Das AMA-Gütesiegel
für Fleisch und
Fleischerzeugnisse
Das AMA-Gütesiegel bei Fleisch und Fleischerzeugnissen - Bedeutung & Kriterien
Fleisch und Fleischerzeugnisse dürfen nur dann mit dem AMA-Gütesiegel ausgezeichnet werden, wenn sie den AMA-Richtlinien entsprechen. Neben einer nachvollziehbaren Herkunft der Tiere wie Rind, Kalb, Schwein, Lamm oder Geflügel müssen weitere Kriterien erfüllt werden, um den AMA-Qualitätsstandards gerecht zu werden.
Diese Kriterien umfassen alle Bereiche der sogenannten Wertschöpfungskette, also vom Landwirtschaftsbetrieb (Bauernhof) über den Schlacht- und Zerlegebetrieb bis hin zum Lebensmittelhandel.
Und natürlich auch alle Fleischteile und Fleischerzeugnisse:
vom Rindersteak bis zu Schinken, Speck und Wurst.
Kampagne Schinken, Speck und Wurst
Rund die Hälfte des heimischen Frischfleisches wird zu Wurst, Schinken, Speck, Pasteten und anderen Fleischwaren verarbeitet.
Mit der Kampagne "Schinken, Speck und Wurst", sollen diese besonderen, heimischen Fleischerzeugnissen hervorgehoben werden.
Herkunft
Fleisch und Fleischerzeugnisse, die mit dem rot-weiß-roten AMA-Gütesiegel gekennzeichnet sind, stammen von Tieren, die in Österreich geboren, aufgezogen und geschlachtet wurden. Zerlegung und Verarbeitung erfolgen ebenfalls in Österreich. Abgesichert wird die nachvollziehbare Herkunft durch die Kennzeichnungssysteme "bos" für Rind und "sus" für Schwein.
Kennzeichnung
Fleisch und Fleischerzeugnisse dürfen nur dann mit dem AMA-Gütesiegel ausgezeichnet werden, wenn sie den AMA-Richtlinien entsprechen. Neben einer nachvollziehbaren Herkunft der Tiere wie Rind, Kalb, Schwein, Lamm oder Geflügel müssen weitere Kriterien erfüllt werden, um den AMA-Qualitätsstandards gerecht zu werden.
Diese Kriterien umfassen alle Bereiche der sogenannten Wertschöpfungskette, also vom Landwirtschaftsbetrieb (Bauernhof) über den Schlacht- und Zerlegebetrieb bis hin zum Lebensmittelhandel.
Fütterung und Futter
Um sowohl ein entsprechendes Wachstum, als auch die Gesundheit und das Wohlergehen der Tiere zu gewährleisten, müssen sie je nach Tierart und Lebensphase unterschiedlich ernährt werden.
Das Futter dafür stammt überwiegend von hofeigenen Wiesen und den Äckern der Landwirtinnen und Landwirte. Zugekaufte Futtermittel werden streng kontrolliert.
Das AMA-Qualitätssicherungsprogramm „pastus+“ sorgt dabei für einheitliche Qualitätskriterien. Es gilt sowohl für Futtermittelherstellung, Futtermittelhandel, Futtermitteltransport und Lagerhaltung, aber auch für Betreiberinnen und Betreibern von fahrbaren Mahl- und Mischanlagen.
Die pastus+-Kriterien gehen über die gesetzlichen Anforderungen hinaus. Futtermittel tierischer Herkunft und das Füttern von Speiseresten sind verboten.
Hygienevorschriften
Hygiene und Sauberkeit sind Grundvoraussetzungen in der Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion. Ein sauberer Stall schafft ein gutes Arbeitsumfeld und ist sowohl für die Tiere als auch für die im Stall arbeitenden Menschen von Vorteil. Weil Verschmutzungen, Staub, Spinnweben, aber auch mit Kot verschmutzte Wände oder Böden in der Tierhaltung üblich sind, ist es wichtig, dass die Ställe regelmäßig ausgemistet und gereinigt werden.
Um ein hohes Hygieneniveau zu gewährleisten, wird regelmäßig der bauliche und technische Zustand der Schlacht- und Zerlegebetriebe sowie die regelmäßige Durchführung der Eigenkontrollen für eine gute Prozesshygiene und Gewährleistung des Tierschutzes am Schlachthof überprüft. Im Zerlegebetrieb wird AMA-Gütesiegel-Fleisch streng getrennt von anderem Fleisch verarbeitet. Die Trennung wird kontrolliert und dokumentiert. In den Verkaufsgeschäften des Lebensmittelhandels erfolgt eine Kontrolle zur Einhaltung der Kühlkette, der optimalen Temperatur in den Kühlanlagen und der korrekten Kennzeichnung.
Schon gewusst, ...
... dass aktuell rund 9.800 Rinderbetriebe, 1.700 Schweinebetriebe, 800 Schaf- und Ziegenbetriebe und 700 Masthendl- und Putenbetriebe am AMA-Gütesiegel-Programm teilnehmen?
Das sind in Summe rund 12.000 teilnehmende Landwirtschaftsbetriebe mit Tierhaltung, die sich zur Einhaltung der AMA-Gütesiegel-Richtlinien verpflichtet haben. Konsumentinnen und Konsumenten profitieren davon, indem sie beim Einkauf zu Fleisch und Fleischerzeugnissen mit nachvollziehbarer Herkunft, geprüfter Qualität und unabhängiger Kontrolle greifen können.
Tiergesundheit
Medikamente dürfen nicht vorbeugend verabreicht werden. Sind sie dennoch notwendig, müssen sie von einer Tierarztärztin bzw. einem Tierarzt verschrieben werden.
Kommen Arzneimittel zum Einsatz, ist eine doppelt so lange Wartezeit zum Abbau der Wirkstoffe wie gesetzlich vorgeschrieben einzuhalten, bevor die Tiere vermarktet werden dürfen.
Alle AMA-Gütesiegel - Rinder-, Schweine und Geflügelhalterinnen und -halter nehmen am Tiergesundheitsdienst (TGD) oder einer vergleichbaren von der AMA-Marketing anerkannten Organisation teil. Die Landwirtinnen und Landwirte absolvieren regelmäßige Fortbildungen zum Thema Tiergesundheit. Unabhängige Kontrolleurinnen und Kontrolleure überprüfen bei Vor-Ort-Kontrollen, ob die Betriebe die vorgeschriebenen Haltungsbedingungen einhalten.
Am Schlachthof müssen amtliche Tierärztinnen und Tierärzte den gesamten Prozess - von der Anlieferung der Tiere bis nach der Schlachtung (Fleischuntersuchung) - überwachen. Neben Tierärztinnen und Tierärzte sind Tierschutzbeauftragte vor Ort. Beide müssen über eine entsprechende Ausbildung verfügen.
Tierhaltung
Tiere haben spezifische Bedürfnisse. Für jede Tierart − ob Rind, Kalb, Schwein, Lamm oder Geflügel − gibt es bestimmte Parameter bei der Tierhaltung, die die AMA-Gütesiegel-Betriebe erfüllen müssen.
Dazu zählen Platz und Licht, Bewegungs- und Rückzugsmöglichkeiten, ständig ungehinderter Zugang zu frischem Wasser, angemessene Temperatur und Luftfeuchtigkeit, Hygiene, Auslauf und das richtige Futter.
Ebenso wichtig wie diese Parameter ist der Umgang und die Fürsorge, die Landwirtinnen und Landwirte den Tieren entgegenbringen. Mindestens zweimal täglich müssen die Tiere versorgt und ihr Zustand kontrolliert werden.
Tiertransport
Die österreichischen Tiertransport-Bestimmungen zum Tierschutz gehören zu den strengsten der Welt. Dennoch bietet das AMA-Gütesiegel mehr als das Gesetz verlangt:
Die Transportstrecke soll so kurz wie möglich sein. Transporte über acht Stunden sind verboten. Einheitliche Protokolle und Transportscheine ermöglichen die Kontrolle der Einhaltung der Richtlinien. Einstreu, z.B. mit Stroh oder Sägemehl, ist während des Transports verpflichtend.
Kranke und verletzte Tiere dürfen nicht transportiert werden. Transportunternehmerinnen und Transportunternehmer benötigen eine Zulassung gemäß des Tiertransportgesetzes. Darüber hinaus dürfen nur Personen mit ausreichender Sachkunde Tiere transportieren, ein entsprechender Nachweis ist mitzuführen.
Produktqualität
Ausschlaggebend für gute Fleischqualität ist der professionelle und schonende Umgang mit den Tieren vor der Schlachtung, sowie ein entsprechender Umgang mit dem Fleisch während des Produktions- und Verarbeitungsprozesses – von der Kühlung über die Lagerung und Reifung bis hin zur Zerlegung und Verpackung.
Für die Bestimmung der Fleischqualität werden Schlachtkörper nach Alter, Gewicht, Geschlecht, Fleischigkeit, Fettgehalt (beim Rind) sowie Magerfleischanteil (beim Schwein) und weiteren Parametern in sogenannte (S)EUROP-Handelsklassen eingeteilt. Nur die besten Klassen kommen für das AMA-Gütesiegel in Frage.
Zu den produktspezifischen Qualitätskriterien der Edelteile von Rindfleisch mit AMA-Gütesiegel zählt die Zartheit und die Aromaausbildung. Diese werden durch biochemische Prozesse während der Reifung erlangt. Die Qualitätskriterien des Österreichischen Lebensmittelbuches (Codex Alimentarius Austriacus) bilden die Basis für Fleischerzeugnisse wie Wurst und Schinken.
Über diese Anforderungen hinaus definieren die AMA-Richtlinien weitere Qualitätskriterien. Beispielsweise dürfen AMA-Gütesiegel-Fleischerzeugnisse weder Mehl noch Stärke oder ähnlich technologisch wirkende Füllstoffe wie Johannisbrotkernmehl, Carrageen oder Guarkernmehl enthalten. Eine Mehl-Ausnahmegenehmigung hat nur der gebackene Leberkäse. Er darf mit Kartoffelstärkemehl (max. 5%) produziert werden, weil das Mehl für eine gute Kruste mitverantwortlich ist.
Kontrollen
Die Kontrollen umfassen alle Stufen der Produktionskette von Lebensmitteln – vom Bauernhof über den Schlacht- und Zerlegebetrieb bis hin zum Lebensmittelhandel.
Bei der Vor-Ort-Kontrolle werden unter anderem die Einhaltung von vorgeschriebenen Haltungsbedingungen, die korrekte und lückenlose Dokumentation von Rezepturen der Futtermischung, Viehverkehrsscheine oder Nachweise über tierärztliche Kontrollen überprüft.
Am Schlachthof werden neben den technischen Aspekten auch die Kompetenz und Arbeitsweise der zuständigen Personen kontrolliert und alle Arbeitsabläufe genau beobachtet. In der Produktion und Verarbeitung werden strikte AMA-Chargentrennung, Reifekriterien, die Einhaltung aller AMA-Hygienevorschriften überprüft.
Auch der Einzelhandel wird kontrolliert, etwa auf die Einhaltung der Kühlkette, die vorgeschriebene Temperatur in den Kühlanlagen und die korrekte Kennzeichnung.
Das AMA-Gütesiegel bei weiteren Produkten
Häufige Fragen zum AMA-Gütesiegel bei Fleisch
Kennen Sie schon die AMA GENUSS REGION?
Das Gütesiegel AMA GENUSS REGION
Das Gütesiegel AMA GENUSS REGION garantiert standardisierte Qualität, regionale Herkunft und kulinarischen Genuss bei bäuerlichen Direktvermarktern, Manufakturen und Gastronomiebetrieben. Die teilnehmenden Betriebe halten klare Qualitätskriterien ein und werden von externen Kontrollstellen überprüft.