Fleisch ist nicht gleich Fleisch.
Saftiges Fleisch erkennt man unter anderem daran, dass die Ränder nicht trocken und die Schnittflächen frisch sind. Eine feine Fettmaserung, die sogenannte Marmorierung, zeichnet geschmackvolles Rindfleisch in besonderer Weise aus.
Ausschlaggebend für eine sehr gute Fleischqualität ist aber auch der professionelle Umgang mit dem Fleisch während der unterschiedlichen Produktions- und Verarbeitungsprozesse. Die hohen Erwartungen der Konsumenten und Konsumentinnen an AMA-Gütesiegelfleisch garantieren diese Professionalität durch umfassende Richtlinien, die im Rahmen des AMA-Qualitätssicherungssystems regelmäßig kontrolliert werden. Produktspezifische Bestimmungen wie z.B. die Reifekriterien sind Teil davon.
Eine gewisse Reifezeit bringt viele Vorteile für die Fleischqualität. Schweinefleisch zum Beispiel ist drei bis vier Tage nach der Schlachtung für die Zubereitung ideal, Hendlfleisch nach ein bis zwei Tagen. Eine große Bedeutung hat die Reifezeit bei Rindfleisch. Man nennt das auch „Abhängen lassen“, und heißt ungefähr auch das, was man so allgemein darunter versteht: Entspannen. Der Grund ist der, dass sich nach der Schlachtung die Strukturen des Fleisches, also die Muskelfasern, erst durch verschiedene Prozesse verändern müssen damit das Fleisch zarter und aromatischer wird. Im Schlachtbetrieb wird u.a. der sogenannte pH-Wert gemessen der ein Maßstab für den Säuregrad ist. Der wiederum ermöglicht eine klare Aussage über die Fleischqualität. Mit der pH-Wert-Messung werden Fleischfehler ausgeschlossen. Es ist eine qualitätssichernde Maßnahme, mit der verhindert wird, dass kein Rindfleisch als trockenes, zähes „Schuhsohlenfleisch“ oder Schweinefleisch als „Schrumpfschnitzelfleisch“ in den Handel kommt.
Knacker, Extra, Dürre, vermutlich wissen die meisten Menschen in Österreich, was damit gemeint ist. Fachlich formuliert sind das sogenannte Brätwürste. Es gibt aber auch noch Rohwürste, Kochwürste, u.a. Dann gibt es z.B. Pökelwaren, dazu gehören die Schinken oder Geselchtes. Das alles sind Beispiele für sogenannte Fleischerzeugnisse. Auch sie können das AMA-Gütesiegel tragen, wenn die klaren Richtlinien bei ihrer Herstellung eingehalten wurden. Rechtlich verbindlich sind jedenfalls die Rechtsvorschriften des Österreichischen Lebensmittelbuches. Die Richtlinien für das AMA-Gütesiegel gehen oft darüber hinaus.
Konsumenten und Konsumentinnen erwarten sich von heimischen Fleischprodukten, dass sie möglichst naturbelassen erzeugt werden. Das ist in den AMA-Gütesiegel-Vorgaben berücksichtigt. Deswegen sind in der Produktion von AMA-Gütesiegel Fleischerzeugnissen verschiedene Zusatzstoffe verboten, die grundsätzlich erlaubt wären. Bekanntestes Beispiel ist hier die Stärke oder ähnliche Füllstoffe in der Wurst. Eine Mehl-Ausnahmegenehmigung hat nur der gebackene Leberkäse. Er darf mit Kartoffelstärkemehl produziert werden, was z.B. für eine gute Kruste mitverantwortlich ist.
Fleisch besteht aus Muskelfasern mit Bindegewebe und das enthält mehr oder weniger Kollagen. Zuviel davon darf in AMA-Gütesiegel-Fleischerzeugnissen nicht drinnen sein. Separatorenfleisch darf gar nicht in Produkten enthalten sein auf denen das AMA-Gütesiegel angebracht ist. Separatorenfleisch ist das am Knochen haftende restliche Fleisch, das nur mehr maschinell gewonnen werden kann.
Die AMA-Gütesiegel-Vorschriften gelten übrigens für alle Fleischgerichte die aus Fleisch von Rind, Kalb, Schwein, Schaf, Ziege und Geflügel hergestellt werden. Alle Produkte werden regelmäßig auf ihre einwandfreie Qualität überprüft und kontrolliert. Würste, Schinken und Co. müssen auch immer wieder verkostet werden (sensorische Prüfung). Ihr Aussehen, ihr Geschmack und ihre Konsistenz müssen die hohen Ansprüche gemäß der entsprechenden AMA-Gütesiegel-Richtlinien erfüllen. Ein großes Augenmerk liegt während der gesamten Produktionskette auf der exakten Einhaltung aller AMA-Hygienevorschriften. Schädliche Keime, wie z.B. Listerien oder Salmonellen dürfen weder im Fleisch, noch in Fleischprodukten nachweisbar sein. Niemals!
Ähnliche Artikel
Bitte auswählen
AMA-Gütesiegel Rohstoffkontrolle GVO Futtermittel
AMA-Gütesiegel Herkunft Fleischteile
Es gibt beim Einkaufen ausreichend Informationen über...
mehr erfahren
AMA-Gütesiegel Kontrolle Tiergesundheit - Hygiene Fleisch
Egal ob bei Rindern, Schweinen, Geflügel oder anderen Tieren, der Stall muss sauber sein und die Tiere vor gesundheitlichen Beeinträchtigungen schützen. Ausreichend Licht,...
mehr erfahren
AMA-Gütesiegel Herkunft Milch
Eine Kuh gibt erst dann Milch, wenn sie ein Kalb bekommt. Der sorgsame Umgang mit der Mutter und dem Kalb ist dabei selbstverständlich und wird auch kontrolliert.
mehr erfahren
AMA-Gütesiegel Hygiene Milch -HACCP
Milch muss qualitativ unbedingt in bester Ordnung sein. Vom Milchviehhalter bzw. Lieferanten, über die Verarbeitungsbetriebe und den Handel trägt jeder in der Produktionskette Verantwortung für die Milchqualität.
mehr erfahren
AMA-Gütesiegel Hygiene Fleisch - HACCP
Als Grundlage für die sichere Produktion und den Umgang mit Lebensmitteln gibt es ein Qualitätswerkzeug namens HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Das bedeutet zu Deutsch „Gefahrenanalyse und kritisches Kontrollpunktsystem“. ...
mehr erfahren
AMA-Gütesiegel Kontrolle Tiergesundheit Kuh - Hygiene Milch
AMA-Gütesiegel Rohstoffkontrolle Futtermittel
Sowohl der Zukauf von Futtermitteln, als auch die Futtermittel selbst werden streng kontrolliert. AMA-Vorschriften, basierend auf gesetzlichen Grundlagen garantieren die hohen Standards von AMA-Gütesiegel-Produkten.
mehr erfahren