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Fleisch ist nicht gleich Fleisch.

Je nach Tierart, Rasse und Alter sieht es unterschiedlich aus und hat jeweils eine spezifische Geschmacksausprägung. Rindfleisch ist kräftig rot. Fleisch vom Schwein rosa bis hellrot.
Saftiges Fleisch erkennt man unter anderem daran, dass die Ränder nicht trocken und die Schnittflächen frisch sind. Eine feine Fettmaserung, die sogenannte Marmorierung, zeichnet geschmackvolles Rindfleisch in besonderer Weise aus.

Ausschlaggebend für eine sehr gute Fleischqualität ist aber auch der professionelle Umgang mit dem Fleisch während der unterschiedlichen Produktions- und Verarbeitungsprozesse. Die hohen Erwartungen der Konsumenten und Konsumentinnen an AMA-Gütesiegelfleisch garantieren diese Professionalität durch umfassende Richtlinien, die im Rahmen des AMA-Qualitätssicherungssystems regelmäßig kontrolliert werden. Produktspezifische Bestimmungen wie z.B. die Reifekriterien sind Teil davon.

Eine gewisse Reifezeit bringt viele Vorteile für die Fleischqualität. Schweinefleisch zum Beispiel ist drei bis vier Tage nach der Schlachtung für die Zubereitung ideal, Hendlfleisch nach ein bis zwei Tagen. Eine große Bedeutung hat die Reifezeit bei Rindfleisch. Man nennt das auch „Abhängen lassen“, und heißt ungefähr auch das, was man so allgemein darunter versteht: Entspannen. Der Grund ist der, dass sich nach der Schlachtung die Strukturen des Fleisches, also die Muskelfasern, erst durch verschiedene Prozesse verändern müssen damit das Fleisch zarter und aromatischer wird. Im Schlachtbetrieb wird u.a. der sogenannte pH-Wert gemessen der ein Maßstab für den Säuregrad ist. Der wiederum ermöglicht eine klare Aussage über die Fleischqualität. Mit der pH-Wert-Messung werden Fleischfehler ausgeschlossen. Es ist eine qualitätssichernde Maßnahme, mit der verhindert wird, dass kein Rindfleisch als trockenes, zähes „Schuhsohlenfleisch“ oder Schweinefleisch als „Schrumpfschnitzelfleisch“ in den Handel kommt.

 

Knacker, Extra, Dürre, vermutlich wissen die meisten Menschen in Österreich, was damit gemeint ist. Fachlich formuliert sind das sogenannte Brätwürste. Es gibt aber auch noch Rohwürste, Kochwürste, u.a. Dann gibt es z.B. Pökelwaren, dazu gehören die Schinken oder Geselchtes. Das alles sind Beispiele für sogenannte Fleischerzeugnisse. Auch sie können das AMA-Gütesiegel tragen, wenn die klaren Richtlinien bei ihrer Herstellung eingehalten wurden. Rechtlich verbindlich sind jedenfalls die Rechtsvorschriften des Österreichischen Lebensmittelbuches. Die Richtlinien für das AMA-Gütesiegel gehen oft darüber hinaus.

Konsumenten und Konsumentinnen erwarten sich von heimischen Fleischprodukten, dass sie möglichst naturbelassen erzeugt werden. Das ist in den AMA-Gütesiegel-Vorgaben berücksichtigt. Deswegen sind in der Produktion von AMA-Gütesiegel Fleischerzeugnissen verschiedene Zusatzstoffe verboten, die grundsätzlich erlaubt wären. Bekanntestes Beispiel ist hier die Stärke oder ähnliche Füllstoffe  in der Wurst. Eine Mehl-Ausnahmegenehmigung hat nur der gebackene Leberkäse. Er darf mit Kartoffelstärkemehl produziert werden, was z.B. für eine gute Kruste mitverantwortlich ist.

Fleisch besteht aus Muskelfasern mit Bindegewebe und das enthält mehr oder weniger Kollagen. Zuviel davon darf in AMA-Gütesiegel-Fleischerzeugnissen nicht drinnen sein. Separatorenfleisch darf gar nicht in Produkten enthalten sein auf denen das AMA-Gütesiegel angebracht ist. Separatorenfleisch ist das am Knochen haftende restliche Fleisch, das nur mehr maschinell gewonnen werden kann.

 

Die AMA-Gütesiegel-Vorschriften gelten übrigens für alle Fleischgerichte die aus Fleisch von Rind, Kalb, Schwein, Schaf, Ziege und Geflügel hergestellt werden. Alle Produkte werden regelmäßig auf ihre einwandfreie Qualität überprüft und kontrolliert. Würste, Schinken und Co. müssen auch immer wieder verkostet werden (sensorische Prüfung). Ihr Aussehen, ihr Geschmack und ihre Konsistenz müssen die hohen Ansprüche gemäß der entsprechenden AMA-Gütesiegel-Richtlinien erfüllen. Ein großes Augenmerk liegt während der gesamten Produktionskette auf der exakten Einhaltung aller AMA-Hygienevorschriften. Schädliche Keime, wie z.B. Listerien oder Salmonellen dürfen weder im Fleisch, noch in Fleischprodukten nachweisbar sein. Niemals!

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