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Immer und immer wieder

Wenn Kunden ein bestimmtes Fleischprodukt, immer und immer wieder kaufen, dann erfüllt es offensichtlich die in das Produkt gesetzten Erwartungen. Es schmeckt den Kunden gut, die Qualität passt und ist konstant hoch. Kurz, der Inhalt hält, was die Verpackung verspricht.
Wie kann man es organisieren, dass das funktioniert – immer und immer wieder?

„Der Fleischer des Vertrauens“, genießt wohl deshalb eine große Zustimmung zu seinen Produkten, weil man als Kundschaft persönlich darüber informiert wird, woher das Fleisch stammt, weil die Kundschaft selbst erlebt, wie das Team im Betrieb arbeitet und wenn dann das Geschäft selbst noch sauber ist und einladend gestaltet, fühlt sich die Kundschaft dort einfach gut aufgehoben. Eine gute Herstellungspraxis ist spürbar.

 

Konsumenten und Konsumentinnen haben ein Recht auf qualitativ hochwertige Lebensmittel, von denen keine Gesundheitsgefahr ausgeht. Das bedeutet, dass bei der Herstellung von Lebensmitteln zahlreiche Vorschriften eingehalten werden müssen.

Als Grundlage für die sichere Produktion und den Umgang mit Lebensmitteln gibt es ein Qualitätswerkzeug namens HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Das bedeutet zu Deutsch „Gefahrenanalyse und kritisches Kontrollpunktsystem“. In dieser EU-weit gültigen Verordnung ist geregelt, dass Betriebe in denen Lebensmittel verarbeitet oder vertrieben/verkauft werden, ein System umsetzen müssen, das den gesamten Herstellungsprozess lückenlos dokumentiert. Das Hauptaugenmerk liegt dabei auf den sogenannten kritischen Punkten. Das sind eben jene Punkte, wo eine Gefahr für die Produktqualität entstehen könnte.

Ein Apfel ist ein Lebensmittel, das pur gegessen werden kann. Der Beinschinken den man zum Beispiel in einer Semmel verspeist, hat dagegen eine ganze Reihe von Verarbeitungsschritten durchlaufen, bis er fein geschnitten in der Semmel liegt. Theoretisch ist so eine Produktionskette durchaus fehleranfällig. Denkbar sind etwa Probleme mit der Kühlanlage. Das hätte eine Unterbrechung der Kühlkette zur Folge. Oder dass Arbeitsflächen nicht sorgfältig genug desinfiziert wurden. So könnten unerwünschte, schädliche Keime entstehen, die das Produkt ungenießbar machen. Theoretisch!

Praktisch verhindert ein HACCP Konzept soetwas, denn alle Prozesse von der Schlachtung über die Zerlegung und Zubereitung bis zur Auslieferung laufen nach strengen Vorgaben ab. Keine Kompromisse, keine Abweichungen, kein Interpretationsspielraum. Nicht nur perfekte Reinigung, sondern umfassende Hygiene ist etwa notwendig, wenn bei der Zerlegung der Schlachtkörper Fleischteile anfallen, die nicht so steril sind wie Muskelfleisch, wie zum Beispiel Fell oder Därme. Neben der Hygiene ist auch die rasche Verarbeitung, sowie die sofortige, ununterbrochene vorschriftsgemäße Kühlung das Um und Auf in der Herstellung von AMA-Gütesiegel Fleischprodukten. Die Hygienevorschriften für alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter geht weit über das verpflichtende Tragen von HACCP-Kleidung hinaus.

Oft sind es aber auch überraschende Details auf die ebenso geachtet werden muss, wie auf die großen Themen Hygiene, Sorgfalt und Kühlung. Zum Beispiel: Sind am Ende der Schicht genauso viele Messer da wie zu Beginn der Zerlegung? Sind die Förderbänder einwandfrei gereinigt? Wurde das richtige Desinfektionsmittel in der richtigen Dosierung verwendet, usw. Eine exakte Überwachung aller Prozesse, regelmäßige Schulungen des Personals und ein lückenloses Aufzeichnungssystem sichern bei Lebensmitteln eine konstant hohe Qualität größtmöglich ab. Immer und immer wieder.

AMA-Kontrolle

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