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Weniger ist mehr Milch

Die Kandidatin Frischmilch hat 20 Punkte, die Höchstpunktezahl.
Das Aussehen: sehr homogen flüssig (3 Punkte), der Geruch: aromatisch (5 Punkte), der Geschmack: gehaltvoll, süßlich, vollmundig (12 Punkte). Es hätte auch passieren können, dass die Frischmilch viel schlechter abschneidet. Zum Beispiel, wenn sie ranzig, sauer oder nach Gärfutter schmecken oder riechen würde. Ab 17 Punkte wird Milch in die 1. Güteklasse eingestuft. Die 1. Güteklasse ist Mindestvoraussetzung dafür, dass Milchprodukte mit dem AMA-Gütesiegel ausgezeichnet werden dürfen.

Milch beurteilen und bewerten ist keine einfache Sache. Dafür braucht es viel Wissen und Erfahrung, aber auch ein gutes Gespür. Gut, dass es ein Gütebewertungsschema gibt. Damit wird das Einstufen erleichtert.

Das Ergebnis der Milchbeurteilung muss am Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums genau dasselbe sein, wie am ersten Tag nach der Herstellung. Damit das gewährleistet ist, muss Milch über alle Stufen der Produktion hinweg Qualitätskontrollen bestehen. Das ist auch für die Landwirte und Landwirtinnen wichtig, denn Qualität ist ein Parameter für die Höhe des so genannten Milchgeldes, also dem, was letztendlich pro Liter gezahlt wird. Mehrere Male pro Monat und Betrieb werden Milchproben unangekündigt untersucht. Geprüft werden dabei Fett- und Eiweißgehalt, Keim- und Zellzahl, Hemmstoffe (Überprüfung auf Arzneimittelrückstände) und der Gefrierpunkt (Überprüfung, dass die Milch nicht mit Wasser gestreckt wurde). Milch wird aufgrund der Ergebnisse in die Klassen S, 1 und 2 eingestuft. S ist die höchste Stufe und steht für Sonderklasse. Im Jahr 2020 war das 91,95% der an Molkereien gelieferten Milch. S- und 1. Klasse zusammen machte 99,29% der Milchmenge aus.

 

Der Grundstein für gute Milchqualität wird im Stall gelegt. Dazu zählt die Obsorge für die Kühe; stets darauf zu schauen, dass es ihnen gut geht und dass sie gesund sind. Natürlich kann ein Tier auch mal krank werden. In diesem Fall muss die Kuh behandelt werden. Die Milch dieser Kuh darf beim Einsatz bestimmter Arzneimitteln nicht mit der Milch anderer Kühe vermischt werden. Das ist keine Entscheidung der Landwirte, sondern für das jeweilige Medikament genau festgelegt. Im bestimmten Fällen wird sie extra gemolken und die Milch darf nicht verkauft oder abgeliefert werden. Besondere Sorgfalt ist hier sehr wichtig, damit Infektionen nicht auf andere Tiere übertragbar sind. Milch darf erst wieder geliefert werden, wenn die für jede Anwendung festgelegte gesetzliche Wartezeit abgelaufen ist. Zusätzlich muss im Labor nachgewiesen werden, dass keine unerwünschten Stoffe mehr enthalten sind.

Milch wird in der Regel jeden 2. Tag vom Bauernhof mittels Sammelwagen abgeholt. Die Fahrer oder Fahrerin mit ihren hochtechnischen Fahrzeugen tragen ebenfalls einen Teil der Verantwortung für die Milchqualität. Sie sind entsprechend geschult und wissen, wie mit der Rohmilch umzugehen ist. Abgeholt werden darf nur gut gekühlte Milch. Ob diese einwandfrei ist, kann mit der automatischen Probennahme, die in der Ausstattung des Wagens enthalten ist, geprüft werden. Zu dieser Ausstattung gehören auch mehrere Kammern, in denen die unterschiedlichen Milchsorten, wie Bio- oder Heumilch getrennt, gesammelt werden. Da so ein Sammelwagen, wie es der Name sagt, die Milch mehrerer Lieferanten transportiert, ist die Überwachung der Milchqualität mit diesem System sehr gut geregelt. Die Molkerei erlaubt das Abladen der Milch erst dann, wenn alle Kriterien passen und keine negativen Stoffe festgestellt werden. Diese können mit Schnelltests rasch bestätigt werden.

Und gibt es das überhaupt, dass Milch ohne Zusatzstoffe so lange haltbar sein kann? Ähnlich wie bei Fruchtsaft oder Marmelade können Lebensmittel z.B. durch Erhitzen länger genießbar bleiben. Hitze reduziert bzw. eliminiert Keime. Pasteurisieren heißt dieser Prozess bei der Milch, die dabei für wenige Sekunden auf 72°C erhitzt wird. Molkereien verfügen über entsprechende technische Anlagen, die die wertvollen Inhaltsstoffe der Milch erhalten können, ohne dass Zusätze beigegeben werden müssen. Ganz im Gegenteil: Milch ist heutzutage nicht so lange haltbar, weil etwas drin ist, sondern weil weniger drin ist. Sie ist aufgrund moderner Hygiene viel sauberer als früher.

 

Und dann gibt es noch unzählige Milchprodukte. Auch hier „greift“ das AMA-Gütesiegel-Qualitätssicherungssystem. Es gilt, wie beim Ausgangsprodukt Milch: höchste Sorgfalt, strenge Hygienemaßnahmen, umfangreiche Kontrollen und eine klare Ansage zur Güte.

 

AMA-Kontrolle

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