Hygiene Milch - HACCP

Betriebe halten sich grundsätzlich an eine „Gute Herstellungspraxis“. In den Räumlichkeiten und bei technischen Ausstattungen wird auf höchste Sauberkeit geachtet. Mit spezifischer Schutzkleidung und Kopfbedeckung leistet auch das Personal seinen Beitrag zur Einhaltung der Hygienestandards. Hygieneschleusen trennen den Alltagsbereich von den Betriebsanlagen, sodass ein Eintrag von Keime in die Produktionsanlagen weitestgehend eliminiert wird.

Kommt die Rohmilch von den landwirtschaftlichen Betrieben mit dem Sammelwagen in der Molkerei an, wird zunächst einmal die Qualität der Milch überprüft. Das ist ein besonders kritischer Kontrollpunkt, denn Milch ist ein äußerst sensibles Lebensmittel. Sie muss immer ausreichend kühl sein und darf keinesfalls unerwünschte Rückstände enthalten. Erst wenn der ordnungsgemäße Zustand bestätigt und dokumentiert ist, wird die Milch von der Molkerei angenommen und weiterverarbeitet.

Pasteurisieren nennt man den Verarbeitungsschritt, der potentiell krankheitserregende Keime abtötet/eliminiert und Mikroorganismen stark reduziert. Die Haltbarkeit der Milch wird damit verlängert. (Übrigens: Milch hält heutzutage nicht länger, weil ihr etwas zugesetzt wurde, sondern weil etwas fehlt, und das sind Verunreinigungen durch Mikroorganismen.) Beim Pasteurisieren muss Milch einige Sekunden auf über 70 Grad erhitzt und danach sofort wieder abgekühlt werden. Diese Vorgänge müssen exakt überwacht werden. Sollte hier ein Problem auftreten, wie zum Beispiel ein Defekt bei den Temperatursensoren, dann muss das entsprechend geschulte Personal klare Entscheidungen treffen, wie mit der betroffenen Milch weiter verfahren wird.