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Hygiene Milch - HACCP

Milch ist nicht weiß – sie sieht nur so aus. Aber sie ist so sauber wie sie aussieht.

Die Farbe Weiß für ein Getränk ist originell. Wie viele weiße Getränke fallen einem ein? Eigentlich nur eines: Milch. Milchgetränke in ihren verschiedenen Erscheinungsformen, von Frischmilch bis Buttermilch. Weiß ist die Milch, weil die Fetttröpfchen in der Milch das Licht so reflektieren, dass unsere Augen weiß sehen. Milch ist eine Emulsion, also ein Gemisch aus Wasser und Fett. Tierfutter und Milchverarbeitung haben wesentlichen Einfluss auf den Geschmack der Milch. Die vielen verschiedenen Milchpackungen und Milchflaschen in einem Regal machen häufig auf diesen Unterschied aufmerksam und bewerben ihn.

Mehr Milch

Im Rahmen von Sonderprogrammen in den AMA-Gütesiegel-Richtlinien gibt es landwirtschaftliche Betriebe die Heumilch oder Almmilch produzieren.

Milch muss qualitativ unbedingt in bester Ordnung sein. Vom Milchviehhalter bzw. Lieferanten, über die Verarbeitungsbetriebe und den Handel trägt jeder in der Produktionskette Verantwortung für die Milchqualität. Zur Absicherung der Qualität entlang der gesamten Kette gibt es das Qualitätswerkzeug HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Dieses Konzept ist international anerkannt. Durch seine konsequente Anwendung werden gesundheitsschädlichen Gefahren durch Lebensmittel minimiert.

Betriebe halten sich grundsätzlich an eine „Gute Herstellungspraxis“. In den Räumlichkeiten und bei technischen Ausstattungen wird auf höchste Sauberkeit geachtet. Mit spezifischer Schutzkleidung und Kopfbedeckung leistet auch das Personal seinen Beitrag zur Einhaltung der Hygienestandards. Hygieneschleusen trennen den Alltagsbereich von den Betriebsanlagen, sodass ein Eintrag von Keime in die Produktionsanlagen weitestgehend eliminiert wird.

Kommt die Rohmilch von den landwirtschaftlichen Betrieben mit dem Sammelwagen in der Molkerei an, wird zunächst einmal die Qualität der Milch überprüft. Das ist ein besonders kritischer Kontrollpunkt, denn Milch ist ein äußerst sensibles Lebensmittel. Sie muss immer ausreichend kühl sein und darf keinesfalls unerwünschte Rückstände enthalten. Erst wenn der ordnungsgemäße Zustand bestätigt und dokumentiert ist, wird die Milch von der Molkerei angenommen und weiterverarbeitet.

Vom Bauernhof in die Molkerei

Milchtank am Hof

Sammelwagen

Molkerei

Pasteurisieren nennt man den Verarbeitungsschritt, der potentiell krankheitserregende Keime abtötet/eliminiert und Mikroorganismen stark reduziert. Die Haltbarkeit der Milch wird damit verlängert. (Übrigens: Milch hält heutzutage nicht länger, weil ihr etwas zugesetzt wurde, sondern weil etwas fehlt, und das sind Verunreinigungen durch Mikroorganismen.) Beim Pasteurisieren muss Milch einige Sekunden auf über 70 Grad erhitzt und danach sofort wieder abgekühlt werden. Diese Vorgänge müssen exakt überwacht werden. Sollte hier ein Problem auftreten, wie zum Beispiel ein Defekt bei den Temperatursensoren, dann muss das entsprechend geschulte Personal klare Entscheidungen treffen, wie mit der betroffenen Milch weiter verfahren wird.

Milch mit dem AMA-Gütesiegel muss mindestens die 1. Güteklasse aufweisen. Mehr als 80 Prozent werden sogar in der höchsten Güteklasse, der S-Klasse eingestuft. Vom Stall bis ins Regal sind alle Entscheidungen zum Erhalt einer erstklassigen Qualität durchdacht und klar geregelt. Alle Personen die in die vielfältigen Prozesse eingebunden sind, sind verpflichtet, die Schwerpunkte in der Produktion zu überprüfen, zu bewerten und gegebenenfalls zu verbessern. Das macht Milch sicher - garantiert.

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