Herstellung
Rohe oder pasteurisierte Milch wird mit Milchsäurekulturen und/oder Labferment vermengt. Die Milch gerinnt und wird zu einer gallertigen Masse, die mit der Käselyra geschnitten wird. Der sich vom festen Bestandteil (Käsebruch) trennende flüssige Anteil ist die Molke. Anschließend wird der Käsebruch in verschiedenste Formen abgefüllt und gibt der jeweiligen Käsesorte ihr charakteristisches Aussehen. Der in Form gebrachte Käsebruch, so genannter „grüner Käse“, wird ins Salzbad gelegt und anschließend gereift. Während der Lagerzeit wird er regelmäßig gepflegt. Wie lange der Käse reift, hängt von der Sorte ab. Sauermilchkäse benötigt rund zwei Wochen, Hartkäse dagegen bis zu zwei Jahre.
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