Käse

Frischkäse unterliegt keinem Reifeprozess. Er ist ein mild-säuerlicher, aromatischer Käse, der oft mit Kräutern und Gewürzen verfeinert wird. Frischkäse sind entweder streichfähig oder haben die Form einer Rolle oder Kugel. Typische Vertreter sind Topfen, Landfrisch- und Löffelkäse. Gehaltvollere Frischkäse sind Gervais oder Schaf- bzw. Ziegenfrischkäserollen.

Je nach Rezeptur und Reifegrad reicht das charakteristische Aroma von mild-fein bis würzig-kräftig. In zwei bis vier Wochen reift der Käse von außen nach innen durch. Die Facetten der Reifung sind weiße Edelschimmelrinde, Rotkulturrinde und blauer oder grüner Edelschimmel (Doppeledelschimmelreifung). Vertreter sind Brie, Schloßkäse, St. Severin, Dolce Bianca und viele mehr.

Hartkäse sind Labkäse, die überwiegend aus Rohmilch hergestellt werden. Hartkäse haben drei Monate bis zwei Jahre Reifezeit, die Rinde wird gewaschen, gebürstet oder geschabt. Bekannte Vertreter sind Emmentaler, Bergkäse oder Asmonte (Parmesantyp).

Mit 40 Prozent Trockenmasseanteil schaffen die aus Magertopfen gewonnenen, temperiert gereiften und oft gewürzten Käse nahezu die Quadratur des Kreises. Sie sind fettarm und dennoch ziemlich das G’schmackigste, was man sich vorstellen kann. Dazu gehören Quargel, Steirerkäse, Glundner und Tiroler Graukäse.

Schnittkäse ist die sortenreichste Palette der heimischen Käsekultur. Die Konsistenz reicht von weich bis eher fest. Schnittkäse gibt es mit vier bis acht Wochen (und längerer) Reifung in Folie, Wachs, künstlicher Rinde, Doppelreifung oder Rotkultur. Dazu gehören beispielsweise Edamer, Butterkäse, Amadeus oder Moosbacher.

Es gibt zwei Arten der Käseherstellung: Milchsäurekulturen werden zur Milchsäuerung mit anschließender Gerinnung eingesetzt, z.B. für Frischkäse oder Sauermilchkäse. Bei Labkäse wird das Ferment Lab (link) für die Süßgerinnung von pasteurisierter Milch oder Rohmilch verwendet.

Wichtig für die Lagerung von Käse ist die optimale Temperatur von 4 bis 12 °C, um den Reifehöhepunkt zu erreichen

Die richtige Schneidetechnik ist Voraussetzung für eine gelungene Käse-Präsentation. Mit dem richtigen Werkzeug und ein paar grundlegenden Techniken ist das Portionieren von Käse keine Hexerei. Es gilt das Prinzip der "Dreiecke", denn es wirkt optisch besonders attraktiv.