Reifungsarten bei Käse

Bei Käse werden ca. ein Dutzend Reifungsarten unterschieden und in verschiedene Geschmackswelten zugeordnet, nämlich mild-fein, g`schmackig oder würzig-kräftig. Die Reifung kann unter anderem durch Milchsäurebakterien, Propionsäurebakterien, Edelschimmel, Rotkulturen und anderen Mikroorganismen sowie einfach oder doppelt stattfinden.

Reifung nur durch Milchsäurebakterien
Der Käse reift durch Säuerungskulturen gleichmäßig von innen nach außen. Dazu gehören Edamer, Gouda, Butterkäse.

Reifung durch Propionsäurebakterien in Folie
Der Käse reift in der Folie zum Teil bei 20 bis 22 Grad. Dazu gehören: Bergbaron, Drautaler, Almkönig, Traungold. 

Reifung durch weißen Edelschimmel
Oberflächenreifung durch weißen Edelschmimmel. Dazu gehören Camembert, Brie.

Doppelreifung
Je vier Wochen Reifung durch Rotkulturen bzw. Propionsäurebakterien. Dazu gehört beispielsweise Moosbacher.

Reifung mit Propionsäurebakterien mit Naturrinde
Der Käse reift bei zum Teil 20 bis 22 Grad. Dazu gehört beispielsweise der Emmentaler. 

Reifung durch Rotkulturen   
Pflege der Oberfläche mit Salz und Rotkulturbakterien. Dazu gehören Mondseer, Tilsiter, Raclette oder Bergkäse.

Doppelschimmelreifung
Reifung innen durch blauen Edelschimmel, Oberflächenreifung durch weißen Edelschimmel. Dazu zählt beispielsweise der Dolce Bianca.

Reifung durch grünen Edelschimmel
Reifung innen durch grünen und/oder blauen Edelschimmel. Dazu zählt beispielsweise der Österkron.