Regionale Käsespezialitäten

Österreich gesamt, 4.100 t Käse Gesamt-Milchproduktion: 176.200 t

Niederösterreich:  Heimat des Schaf- und Ziegenkäses
Gesamtkäseproduktion: 11.700t  Gesamt-Milchproduktion: 524.900 t
Typisch niederösterreichische Bauernkäse sind die verschiedenen Frischkäse, die früher aus Schaf- und Kuhmilch, heute aber oft als reine Schafmilch- oder reine Ziegenmilchkäse hergestellt werden. Diese Frischkäse haben vor allem im Alpenvorland eine Jahrhunderte alte Tradition. Der Frischkäse wird nach wie vor auf die überlieferte Art erzeugt, nur waren ursprünglich die Formen, in denen er von der Milch zum Käse reifte, Tongefäße, heute sind es meistens Kunststoffbehälter. Heute wird Frischkäse in allen Regionen Niederösterreichs hergestellt. Weichkäse, Schnittkäse und Hartkäse werden hier erst seit vergleichsweise kurzer Zeit in größeren Mengen erzeugt. Ein Streifzug durch die facettenreiche niederösterreichische Käselandschaft beginnt am besten im Waldviertel, geht über das Weinviertel ins Wiener Becken und über den Wienerwald weiter in das niederösterreichische Alpenvorland.

Kärnten: Käse von Freunden
Käsemäßig hat Kärnten viel zu bieten! Sowohl die geographische Nähe zu Italien als auch die Traditionen haben ihre kulinarischen Spuren hinterlassen. Das südlichste Bundesland Österreichs ist sehr stark durch die Almwirtschaft geprägt, und die Milch wird täglich von 86 Almen geliefert. Mit Ausnahme des Rosentales wird heute in allen Tälern Kärntens Käse hergestellt. Klassische Hart- und Schnittkäse aus roher Kuh- und Ziegenmilch in den höher gelegenen Bergtälern und ihren Almen, Schaf- und Ziegenkäse in den flachen, von Hügeln gesäumten Tälern Mittel- und Unterkärntens. Eine Kärntner Spezialität, die bei keiner Kärntner Brettljause fehlen darf: Glundner Kas.

Oberösterreich: Heimat der größten regionalen Käsevielfalt
Gesamtkäseproduktion: 60.300 t Gesamtmilchproduktion: 897.100 t
Die Heimat der größten regionalen Käsevielfalt, Oberösterreich, ist nicht nur ein Hochgebirgsland, sondern umschließt auch große, fruchtbare Weideanteile im Alpenvorland. Die Bodengestalt hat sich wesentlich auf die Käsekultur Oberösterreichs ausgewirkt. Im Laufe der Jahre konnte sich eine breite Kultur Schnitt-, Weich- und Frischkäse entwickeln. Mit fast 50 % des gesamten Milchaufkommens Österreichs kann das traditionelle Milch- und Butterland auch auf einen großen Facettenreichtum an Käsesorten verweisen: Mondseer, Schlosskäse, Traunseer Raclette, Bergbaron, Traungold, um nur einige zu nennen. Oberösterreich gilt außerdem als Hochburg der Frischkäseproduktion (z. B. Löffelkäse, Landfrischkäse und Rollino) und ist auch für seine Kochkäse bekannt.

Salzburg: Das Land der Käse-Weltmeister
Gesamtkäseproduktion 18.300 t Gesamtmilchproduktion: 357.400 t
Salzburg ist anders: Zwar fangen da und dort auch Kleinbetriebe bzw. einzelne Bauern mit der Herstellung spezieller Käse an, geprägt wird das Bundesland aber von den alten gewerblichen Strukturen der Molkereien. Hinsichtlich der Entwicklung der Milch- und Käsewirtschaft kann Salzburg in zwei unterschiedliche Regionen eingeteilt werden: einerseits das Alpenvorland (Flachgau – wo hauptsächlich Emmentaler hergestellt wird, begründet mit der guten Milch dieses durchgehend silofreien Gebietes – und der nördliche Tennengau) und andererseits die gebirgigen Regionen (Pinzgau, Pongau und Teile des Tennengaus). Zahlreiche Biokäse und Schnittkäsespezialitäten wie Hirtakas oder Seetaler stammen aus diesem Gebiet.

Steiermark: Käse aus dem grünen Herzen Österreichs.
Gesamtkäseproduktion: 34.400t Gesamtmilchproduktion: 403.800 t
Die Steiermark ist in puncto Käse eines der vielseitigsten Gebiete Österreichs. Neben alten Käsereien, die sich beizeiten umgestellt und ihre ganze Erfahrung in besondere Produkte einfließen ließen, sind einige bemerkenswerte Klein- und Privatkäsereien entstanden. Die steirische Käselandschaft zeichnet sich vor allem durch ihre Sortenvielfalt auf dem Spezialitätensektor aus. Neben zahlreichen Schnittkäsen wie z. B. Amadeus, Moosbacher, Dachsteiner, Erzherzog Johann und Chorherrenkäse wird auch ein Großteil der österreichischen Blau- und Grünschimmelkäse in der Steiermark hergestellt. Seit geraumer Zeit auch Weichkäsespezialitäten wie Brie, Camembert oder Weinkäse Affineur. Außerdem sorgt die Steiermark für die Hälfte der österreichischen Gesamtproduktion an Butterkäse und Tilsiter.

Tirol: Das „heilige Land“ der Käsekultur
Gesamtkäseproduktion: 16.200 t Gesamtmilchproduktion: 286.000 t
Was die Käsekultur betrifft, präsentiert sich Tirol als absolut homogenes Gebilde. Der Schwerpunkt liegt, bedingt durch die Landschaftsstruktur, eher auf Hartkäse als auf Weichkäse. Tirols Hartkäseproduktion konzentriert sich vor allem auf das Außerfern (Lechtal und Tannheimtal), das Gebiet der Unteren Schranne zwischen Kufstein und St. Johann sowie das Zillertal und Kaiserwinkel. Alle diese Regionen sind Silosperrgebiete. Im Sommer weiden Kühe auf Almen, was zu einer besonderen Milchqualität und weiters zu einer außergewöhnlichen Qualität der Hartkäse führt. Almkäse, Bergkäse und Emmentaler gehören heute zu den besten Hartkäsen der Welt. Tirols traditionellste Käsesorte ist allerdings der Graukäse, der seit jeher aus vorgereiftem Magertopfen fast fettfrei hergestellt wird.

Vorarlberg: Die Heimat vom Original Rohmilch-Bergkäse
Gesamtkäseproduktion: 9.400 t Gesamtmilchproduktion: 135.600 t
Mit Sicherheit nimmt Vorarlberg, liebevoll das „Ländle“ genannt, in der österreichischen Käseproduktion einen Spitzenrang ein. Die Alpinwirtschaft (hier heißt sie so und nicht, wie im restlichen Österreich, Almwirtschaft) bringt aufgrund ungedüngter Wiesen, einer besonderen Graswurz und klarer Höhenluft eine geschmacklich unerreichte Milch hervor, aus der Alpkäse, Berg- und Emmentalerkäse hergestellt werden. Die Herstellung fetter Hartkäse ist im Bregenzer Wald (wo man auch die meisten Melkalpen und Sennereien findet) und im großen Walsertal zu Hause; im Montafon produziert man nach wie vor hauptsächlich den traditionellen Sauerkäse. 40 % des österreichischen Alpkäses werden in Vorarlberg produziert.