Lebensmittelwissen:
Topfen
Topfen ist eine besondere Form von Frischkäse. Milch wird mit Lab und/oder Säurekulturen verdickt. Nach 8 bis 10 Stunden wird der Käsebruch ausgepresst und die Molke vom Topfen getrennt.
Topfen unterliegt keinem Reifungsprozess.
Geschichte des Topfens
Topfen wird bereits in den Schriften des römischen Senators Tacitus (1. Jh. n. Chr.) erwähnt. Spätestens seit dem späten Mittelalter ist er in (Nord-)Europa verbreitet.
Bei der „Erfindung“ des Topfens war wohl der Zufall am Werk. Früher wurde Milch in Tontöpfen aufbewahrt, in denen sie schnell sauer wurde. Die Flüssigkeit verdampfte und übrig blieb "Twaragau", wie die Russen sagten. Unsere deutschen Nachbarn machten daraus Quark, in Österreich ist es der Topfen - schließlich kommt er ja aus dem Topf.
Topfenherstellung
Topfen wird aus pasteurisierter Milch hergestellt. Dazu werden der Milch Lab und/oder Säurekulturen zugesetzt. Dadurch wird die Milch dickgelegt, d.h. sie wird zu einer gallertartigen Masse.
Nach acht bis zehn Stunden wird die dickgelegte Milch mit einer Käseharfe zu Bruch geschnitten. Durch Auspressen oder mit einer Topfenzentrifuge wird die feste Masse von der flüssigen Molke getrennt.
Topfenherstellung nach dem Schulenburg-Verfahren
Die Schulenburg-Topfenproduktion ist ein besonderes Herstellungsverfahren von Speisetopfen, welches noch viel Handarbeit erfordert. Dieser Topfen eignet sich durch seine besondere Struktur und Festigkeit sehr gut für Backwaren und Aufstriche.
Welche Arten von Topfen gibt es?
Einteilung nach Herstellungsart
Je nach Herstellungsart erhält man am Ende eine von drei verschiedenen „Frischkäse“-Arten:
Grober Topfen
Diese Sorte erhält seine krümelige und körnige Struktur durch Herstellung in Topfenfertigern.
Feiner Topfen
Diese Sorte produziert man mit Topfenzentrifugen auf sogenannten Topfenstraßen.
Löffelkäse
Löffelkäse wird auch als Landfrischkäse oder Hüttenkäse verkauft. Diese Sorte verdankt ihre typische Kornstruktur der Produktion in einer Wanne, wo der Käsebruch durch Mischen mit Rahm auf den gewünschten Fettgehalt eingestellt wird.
Einteilung nach Fettgehalt in Trockenmasse
Man kann Topfen auch nach seinem Fettgehalt einteilen. Der wird durch den sogenannten F.i.T, dem Fettgehalt in der Trockenmasse (TM), angegeben. Dementsprechend unterscheidet man:
Speisetopfen bis 5 % F.i.T, mager-streichfähig
mind. 19 % TM
Speisetopfen 20 % FiT cremig-streichfähig
mind. 22 % TM
Speisetopfen 40 % F.i.T cremig-streichfähig
mind. 25 % TM
Gervais 55 % FiT (Rahmstufe)
mind. 38 % TM
Gervais 65 % F.i.T (Doppelrahmstufe)
mind. 38 % TM
Schon gewusst, ...
... dass in Österreich ca. 90 Molkereien und Käsereien pro Jahr ca. 130.000 Tonnen Milch zu etwa 31.000 Tonnen Topfen verarbeiten?
Man braucht also rund 4,5 Liter Milch für ein Kilogramm Topfen.
Topfen richtig aufbewahren
Topfen gehört wie viele andere Milchprodukte zu den leicht verderblichen Lebensmitteln und muss daher sorgsam behandelt werden. Seine natürlichen Feinde sind Licht, Luft und Wärme. Daraus ergeben sich einige Regeln für den Umgang mit Topfen:
Topfen gut verschließen
Topfen reagiert sehr empfindlich, wenn er längere Zeit offen gelagert wird. Am besten wird Topfen in der Originalverpackung aufbewahrt. Ist die Packung einmal angebrochen, empfiehlt es sich, Restmengen luftdicht verschlossen in einem lebensmittelechten Behälter aufzubewahren, da er schnell Fremdaromen annimmt.
Topfen kühl und dunkel aufbewahren
Topfen mag es kühl und dunkel, daher wird er am besten im Kühlschrank aufbewahrt. Licht und Wärme mindern den Nährstoffgehalt und fördern die Verderblichkeit.
Topfen rasch aufbrauchen
Bei optimaler Lagerung hält Topfen etwa zwei bis drei Wochen. Ist die Packung einmal angebrochen, ist es ratsam, den Inhalt innerhalb von zirka drei bis vier Tagen zu verbrauchen.
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