Herstellung
Topfen wird aus pasteurisierter Milch hergestellt. Dazu gibt man Lab und/oder Säurekulturen zur Milch. Das macht die Milch dick, sprich sie verwandelt sich in eine gallertartige Masse. Nach acht bis zehn Stunden zerschneidet man die dickgelegte Milch mit einer Käseharfe zum Bruch. Durch Auspressen oder mit einer Topfenzentrifuge wird die feste Masse von der flüssigen Molke getrennt
Topfen wird nach zwei Kriterien unterteilt. Einerseits nach der Art der Eiweißfällung. Je nachdem ergibt das entweder Lab- oder Sauermilchtopfen. Andererseits wird Topfen gemäß seinem Fettgehalt kategorisiert. Dann wird der Fettgehalt in Trockenmasse FiT angegeben.
(siehe Website Tabelle) Man unterscheidet:
- Speisetopfen mager streichfähig: bis 5 % FiT, mind. 19 % Trockenmasse (TM)
- Speisetopfen 20 % FiT cremig-streichfähig: mind. 22 % TM
- Speisetopfen 40 % FiT cremig-streichfähig: mind. 25 % TM
- Gervais 55 % FiT (Rahmstufe): mind. 38 % TM
- Gervais 65 % FiT (Doppelrahmstufe): mind. 38 % TM