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Topfen
Topfen ist eine besondere Form von Frischkäse. Milch wird mit Lab und/oder Säurekulturen verdickt. Nach acht bis zehn Stunden wird der Käsebruch ausgepresst und die Molke vom Topfen getrennt. Topfen unterliegt keinem Reifungsprozess. Aus viereinhalb Litern Milch erhält man ein Kilo Topfen. Topfen wird schon in den Schriften des römischen Senators Tacitus (1. Jh.n.C) erwähnt. Spätestens seit dem ausgehenden Mittelalter ist er in (Nord)Europa verbreitet. Bei der „Erfindung“ von Topfen führte mutmaßlich der Zufall Regie. Vor langer Zeit wurde Milch in Tontöpfen gelagert, in denen sie schnell sauer wurde. Die Flüssigkeit verdampfte, zurück blieb "Twaragau", wie die Russen dazu sagten. Unsere deutschen Nachbarn machten daraus Quark, in Österreich ist es der Topfen - schließlich kommt er ja aus dem Topf.

Herstellung

Topfen wird aus pasteurisierter Milch hergestellt. Dazu gibt man Lab und/oder Säurekulturen zur Milch. Das macht die Milch dick, sprich sie verwandelt sich in eine gallertartige Masse. Nach acht bis zehn Stunden zerschneidet man die dickgelegte Milch mit einer Käseharfe (link) zum Bruch. Durch Auspressen oder mit einer Topfenzentrifuge wird die feste Masse von der flüssigen Molke getrennt

Topfen wird nach zwei Kriterien unterteilt. Einerseits nach der Art der Eiweißfällung (link). Je nachdem ergibt das entweder Lab- oder Sauermilchtopfen. Andererseits wird Topfen gemäß seinem Fettgehalt kategorisiert. Dann wird der Fettgehalt in Trockenmasse FiT link angegeben. 

(siehe Website Tabelle) Man unterscheidet: 

  • Speisetopfen mager streichfähig: bis 5 % FiT, mind. 19% Trockenmasse (TM)
  • Speisetopfen 20% FiT cremig-streichfähig: mind. 22% TM
  • Speisetopfen 40% FiT cremig-streichfähig: mind. 25% TM
  • Gervais 55 % FiT (Rahmstufe): mind. 38% TM
  • Gervais 65 % FiT (Doppelrahmstufe): mind. 38% TM
     

Topfensorten

TopfenartGrober Topfen

Diese Sorte erhält seine krümelige und körnige Struktur durch Herstellung in Topfenfertigern.

TopfenartFeiner Topfen

Diese Sorte produziert man mit Topfenzentrifugen auf sogenannten Topfenstraßen.

TopfenartLöffelkäse

Löffelkäse wird auch als Landfrischkäse oder Hüttenkäse verkauft. Diese Sorte verdankt ihre typische Kornstruktur der Produktion in einer Wanne, wo der Käsebruch durch Mischen mit Rahm auf den gewünschten Fettgehalt eingestellt wird.