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Schnittkäse
Schnittkäse sind mittels Lab (link) hergestellte Käse mittlerer Festigkeit. Sie werden meist aus pasteurisierter Milch gemacht. Schnittkäse unterscheidet sich von Hartkäse durch höheren Wassergehalt und kürzere Reifezeit. Schnittkäse sind milder im Geschmack als Hartkäse.

Herstellung

Aus 9 bis 11 Litern Milch wird ein Kilogramm Schnittkäse. In der Molkerei wird der rohen oder pasteurisierten Milch Lab beigemengt. Die Milch gerinnt und wird zu einer gallertigen Masse, die man mit der Käselyra zu kleinen Stücken in Erbsen- bis Haselnussgröße schneidet. Anschließend wird der Käsebruch in Tüchern oder Formen gepresst. Dadurch scheidet sich die Molke vom Käse ab, die Oberfläche festigt sich. Der in Form gebrachte Käsebruch, so genannter „grüner Käse“, wird ein paar Stunden ins Salzbad gelegt. Danach reift er ca. 4 bis 10 Wochen. Wie lange der Käse reifen muss, hängt von der Sorte ab. Während der Reifezeit braucht er regelmäßige Pflege, diese ist sehr aufwendig. Der Käse muss regelmäßig gewaschen, gebürstet und gewendet werden.

Rund um Schnittkäse

WarenkundeGeruch

Süßliche und buttrige Aromen dominieren diese Käse. Dazu gesellen sich – je nach Käsesorte säuerliches Milchsäurearoma sowie malzige, fruchtige, milchige, gereifte oder stechende Noten. Ziegen- und Schafschnittkäse riechen etwas strenger. Weinkäse (mit Wein affiniert) duftet unverkennbar nach Wein.

WarenkundeGeschmack

Schnittkäse vereinen das gesamte Spektrum der Grundgeschmacksrichtungen. Bei vielen Käsen ist eine gewisse Süße zu schmecken, aber auch ein dezent bitterer Eindruck sowie Noten von Milchsäure. Bei längerer Reifezeit entsteht ein reifer bzw. Umami-Geschmack. Manche Schnittkäse bestechen mit fruchtigen Noten, Rahmkäse sind buttrig. Ziegen- und Schafschnittkäse schmecken typisch etwas „kantiger“, optimal eingebettet zwischen den bitteren und süßen Eindrücken.

WarenkundeMundgefühl

Schnittkäse sind bissfeste Käse, die meist relativ kompakt aber elastisch, selten hingegen weich sind. Manche Käse sind trocken, andere kleben leicht am Gaumen. Einige Vertreter verfügen über eine leichte Schärfe.