AMA
Hartkäse
Hartkäse sind Labkäse (link), die überwiegend aus silofreier Rohmilch hergestellt werden. Im Zuge der Käsereifung entsteht eine Naturrinde, entweder mit Hilfe von Rotkulturen oder durch Trocknen und Ölen der Oberfläche. Die Käse reifen zwischen drei und 18 Monaten. Hartkäse sind von fester Konsistenz. Typische Vertreter sind Bergkäse, Emmentaler, Felsenkellerkäse oder Asmonte.

Herstellung

Aus 13 bis 15 Litern Milch wird ein Kilogramm Hartkäse. In der Molkerei wird der rohen, bzw. pasteurisierten Milch Lab (link) beigemengt. Die Milch gerinnt und wird zu einer gallertigen Masse, die mit der Käselyra auf Weizenkorngröße geschnitten wird. Anschließend wird der Käsebruch in Tüchern oder Formen gepresst. Dadurch wird die Molke vom Käse getrennt. Die Oberfläche festigt sich. Der in Form gebrachte Käsebruch, so genannter „grüner Käse“, wird ins Salzbad gelegt. Während der Reifezeit wird er regelmäßig gepflegt. Während der Reifezeit braucht er regelmäßige Pflege. Die Käsepflege ist sehr aufwändig. Der Käse muss regelmäßig gewaschen, gebürstet und gewendet werden. Wie lange der Käse reifen muss, hängt von der Sorte ab. Die Spanne reicht hier von drei Monate bis zwei Jahre.

Rund um Hartkäse

WarenkundeGeruch

Süßlich und gereift. Das ist das Aroma der meisten Hartkäse. Ergänzt und abgerundet wird es durch den Geruch von Butter, Milch, Milchsäure und Malz und von fruchtigen Noten – etwa Ananas. Für manche Käse ist ein leicht stechender Geruch charakteristisch. Bei lange gereiftem Bergkäse kann ein ganz besonderes nussiges Aroma entstehen.

WarenkundeGeschmack

Gereift, salzig, süß, lang – das charakterisiert Hartkäse. Dazu kommt der Geschmack von Milchsäure, Milch, Butter sowie umami oder bitter. Gereiftere Käse schmecken tendenziell salziger als jüngere. Hartkäse können nicht nur fruchtig riechen, sondern auch fruchtig schmecken. Nussiger Geschmack sowie Röstgeschmack sind typisch für lange gereifte Bergkäse. Viele Hartkäse zeichnet eine gewisse Schärfe aus.

WarenkundeMundgefühl

Die Textur ist bei Hartkäse besonders wichtig. Sie reicht von speckig-elastischem Emmentaler bis zu bissfesten, vollmundigen Bergkäsen oder kompakten, bröckeligen, parmesanartigen Käsen wie Asmonte oder Grande formaggio. Einzelne Käse können leicht klebrig am Gaumen erscheinen.