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Käse
„Käse“ sind frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Produkte, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt werden. Auch Käsearten, die aus Molke unter Wasserentzug (Molkenkäse) und Topfen hergestellt sind (Sauermilchkäse), zählt man zu den Käsesorten. Österreich hat sich in den vergangenen Jahrzehnten zu einer namhaften Käsenation entwickelt. 20 Kilo essen Herr und Frau Österreicher pro Jahr. Und die Vielfalt ist enorm. Mehr als 400 heimische Käsesorten gibt es.

Herstellung

Rohe oder pasteurisierte Milch wird mit Milchsäurekulturen und/oder Labferment vermengt. Die Milch gerinnt und wird zu einer gallertigen Masse, die mit der Käselyra geschnitten wird. Der sich vom festen Bestandteil (Käsebruch) trennende flüssige Anteil ist die Molke. Anschließend wird der Käsebruch in verschiedenste Formen abgefüllt und gibt der jeweiligen Käsesorte ihr charakteristisches Aussehen. Der in Form gebrachte Käsebruch, so genannter „grüner Käse“, wird ins Salzbad gelegt und anschließend gereift. Während der Lagerzeit wird er regelmäßig gepflegt. Wie lange der Käse reift, hängt von der Sorte ab. Sauermilchkäse benötigt rund zwei Wochen, Hartkäse dagegen bis zu zwei Jahre.

Die Sortenvielfalt

Käse KennzeichnungFrischkäse

Frischkäse unterliegt keinem Reifeprozess. Er ist ein mild-säuerlicher, aromatischer Käse, der oft mit Kräutern und Gewürzen verfeinert wird. Frischkäse sind entweder streichfähig oder haben die Form einer Rolle oder Kugel. Typische Vertreter sind Topfen, Landfrisch- und Löffelkäse. Gehaltvollere Frischkäse sind Gervais oder Schaf- bzw. Ziegenfrischkäserollen.

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Käse KennzeichnungWeichkäse

Je nach Rezeptur und Reifegrad reicht das charakteristische Aroma von mild-fein bis würzig-kräftig. In zwei bis vier Wochen reift der Käse von außen nach innen durch. Die Facetten der Reifung sind weiße Edelschimmelrinde, Rotkulturrinde und blauer oder grüner Edelschimmel (Doppeledelschimmelreifung). Vertreter sind Brie, Schloßkäse, St. Severin, Dolce Bianca und viele mehr.

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Käse KennzeichnungHartkäse

Hartkäse sind Labkäse, die überwiegend aus Rohmilch hergestellt werden. Hartkäse haben drei Monate bis zwei Jahre Reifezeit, die Rinde wird gewaschen, gebürstet oder geschabt. Bekannte Vertreter sind Emmentaler, Bergkäse oder Asmonte (Parmesantyp).

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Käse KennzeichnungSauermilchkäse

Mit 40 Prozent Trockenmasseanteil schaffen die aus Magertopfen gewonnenen, temperiert gereiften und oft gewürzten Käse nahezu die Quadratur des Kreises. Sie sind fettarm und dennoch ziemlich das G’schmackigste, was man sich vorstellen kann. Dazu gehören Quargel, Steirerkäse, Glundner und Tiroler Graukäse.

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Käse KennzeichnungSchnittkäse

Schnittkäse ist die sortenreichste Palette der heimischen Käsekultur. Die Konsistenz reicht von weich bis eher fest. Schnittkäse gibt es mit vier bis acht Wochen (und längerer) Reifung in Folie, Wachs, künstlicher Rinde, Doppelreifung oder Rotkultur. Dazu gehören beispielsweise Edamer, Butterkäse, Amadeus oder Moosbacher.

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Rund um Käse

WarenkundeArten der Herstellung

Es gibt zwei Arten der Käseherstellung: Milchsäurekulturen werden zur Milchsäuerung mit anschließender Gerinnung eingesetzt, z.B. für Frischkäse oder Sauermilchkäse. Bei Labkäse wird das Ferment Lab (link) für die Süßgerinnung von pasteurisierter Milch oder Rohmilch verwendet.

WarenkundeLagerung

Wichtig für die Lagerung von Käse ist die optimale Temperatur von 4 bis 12 °C, um den Reifehöhepunkt zu erreichen

WarenkundeSchneidetechniken

Die richtige Schneidetechnik ist Voraussetzung für eine gelungene Käse-Präsentation. Mit dem richtigen Werkzeug und ein paar grundlegenden Techniken ist das Portionieren von Käse keine Hexerei. Es gilt das Prinzip der "Dreiecke", denn es wirkt optisch besonders attraktiv.

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