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Gemüse
Die wildwachsenden Vorfahren unserer Gemüsepflanzen sind wohl die älteste Nahrung der Menschen. Durch sorgfältige Pflege wurden daraus unsere Gemüsesorten. Die Küchenzwiebel war schon für die Ägypter ein wichtiges Nahrungsmittel, das in den Grabkammern auf Reliefs abgebildet ist. Auch auf den Märkten der Antike wurde reichlich Gemüse angeboten. In den Klostergärten des Mittelalters und den Küchengärten des Barock wurden die Gemüsepflanzen weitergezüchtet und verfeinert. Die gewerblichen Gärtner des 19. Jahrhunderts haben den Anbau weiterperfektioniert und so zur sicheren Nahversorgung beigetragen.

Gemüsearten

GemüseartParadeiser/Tomaten

Tomaten reifen meist im Glashaus zu aromatischen Früchten heran. In heimischen Gärtnereien werden Rispentomaten bis zur Vollreife an der Pflanze belassen und erst dann von Hand geerntet. Durch den idealen Erntezeitpunkt und kurze Transportwege ist gewährleistet, dass die Früchte ihr volles Aroma erhalten.

GemüseartPaprika

Die wärmeliebenden Nachtschattengewächse werden bevorzugt in Glashäusern kultiviert. Hummelvölker übernehmen hier die Rolle der Bestäuber und garantieren reiche Ernte, spezielle Nützlinge unterstützen beim vorbeugenden Pflanzenschutz.

GemüseartGurke

Wir unterscheiden zwischen Salatgurke und Feldgurke, letztere eignet sich besonders für Suppen und zum Schmoren. Gurken gehören zu den Kürbisgewächsen, die Frucht selber ist botanisch gesehen eine fleischige, langgezogene Beere. Sie besteht zu 98 Prozent aus Wasser.

Rund um GemüseFruchtfolge

Um die Widerstandskraft von Pflanzen gegen Schädlinge zu erhöhen, setzen Bio-Bauern auf die Fruchtfolge von Haupt- und Zwischenfrüchten, auf robuste Sorten und manuelle Bodenbearbeitung.

Rund um GemüseNützlinge gegen Schädlinge

Schädlinge werden oftmals durch die gezielte Förderung ihrer natürlichen Gegenspieler reduziert. Deshalb kommt zum Beispiel die indische Laufente zum Einsatz. Sie frisst bis zu 50 Nacktschnecken am Tag. Igel wiederum lassen sich nicht nur Schnecken schmecken, sondern auch Wühlmäuse, die schwere Schäden an Pflanzen und Bäumen verursachen. Weitere natürliche Pflanzenschützer sind Marienkäfer und Schwebfliegen, die vor allem den Blattläusen den Garaus machen.

Rund um GemüseMechanische Unkrautbekämpfung

Mechanische und thermische Unkrautregulierung (link) wird der chemischen (link) vorgezogen. In der Bio-Landwirtschaft ist der Einsatz von chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln generell verboten.

Im Gegensatz zum Karfiol ist er dem Sonnenlicht ausgesetzt. Dadurch entwickelt Brokkoli eine intensive grüne Farbe. Karfiol wird durch große Hüllblätter vor dem Licht geschützt und bleibt weiß. Brokkoli wird schnell welk. Der richtige Erntezeitpunkt in den frühen Morgenstunden muss beachtet werden. Aufgeblühter Brokkoli ist nicht mehr verkäuflich. 

Kleiner, lockerer Kopf (im Gegensatz zur festen, geschlossenen Blume des Karfiols) Durchmesser des Kopfes: fünf bis 25 Zentimeter. Deutlich differenzierte, dunkelgrün bis bläulich schimmernde, geschlossene Blütenknospen auf verzweigten, fleischigen, grünen Stielen und Seitentrieben. Brokkoli zeichnet sich durch besonders zarten Kohlgeschmack aus. Er schmeckt feiner als Karfiol und erinnert entfernt an Spargel oder Spinat. Die zarten Blätter ergeben ein schmackhaftes Blattgemüse. Gegessen werden beim Brokkoli die verdickten Blütenstiele und Blütenknospen
 

Der Karfiol ist auch als Blumenkohl bekannt. Die Ernte im Freiland ist vom Frühjahr bis zum späten Herbst möglich. Die knospigen Blütenstände, die im Handel angeboten werden, sind in der Regel weiß bis elfenbeinfarben, da sie von Blättern umhüllt und dadurch vor Licht geschützt wurden. Ob ein Karfiol frisch ist oder nicht, erkennt man am Geruch. Riecht er unangenehm, ist er alt oder kommt aus dem Kühlregal. An der Farbe dagegen kann man den Frischegrad nicht erkennen. 

Ziehen Sie beim Einkauf Köpfe mit Grünzeug vor, die Blätter schützen die "Blume" und zeigen die Frische besser an. Nur frische Köpfe haben knackig grüne Blätter und saftige Strünke. Grundsätzlich sollte man Karfiol nicht länger als zwei, drei Tage aufbewahren, denn auch im Gemüsefach des Kühlschranks wird er sehr schnell welk.

Seinen Ursprung hat Chinakohl im ostasiatischen Raum. Er ist dort seit mehr als 1.500 Jahren in Verwendung. In Europa ist er seit dem 19. Jhdt. bekannt. Chinakohl gehört zu den am häufigsten angebauten Kohlgewächsen. Die bekömmliche Kohlart wird wegen ihres milden Geschmacks geschätzt. Chinakohl ist fast ganzjährig erhältlich. Aufgrund der langen Freilandsaison und seiner guten Lagerfähigkeit ist Chinakohl DER Wintersalat. Kurz blanchiert, gekocht oder gebraten ist er vielfältig einsetzbar. Achten Sie beim Kauf auf einen festen und frischen Kopf. Welke Stellen weisen auf eine längere Lagerzeit hin. Im Kühlschrank ist das Gemüsefach der richtige Platz für Chinakohl. Dort bleibt er bis zu zwei Wochen frisch.

Der „Grazer Krauthäuptel“ ist seit Ende des 19. Jahrhunderts eine beliebte Salatsorte. Gemüsegärtner schätzen die robuste Sorte, die ausgezeichnet an das Klima im Raum Graz angepasst ist. Jede einzelne Pflanze wird vorsichtig von Hand geerntet und direkt vom Feld auf schnellstem Weg zum Endverbraucher gebracht. Von März bis in den November ist er erhältlich. Man erkennt den ‘Grazer Krauthäuptel’ an seinen fein gezackten, leicht dunkelrot bis violett gefärbten Rändern und den stark blasig gewölbten Blättern. Er überzeugt durch den leicht süßlichen, bitterfreien Geschmack der knackigen Blätter. Der Krauthäuptel sollte im Kühlschrank gelagert werden. Waschen Sie ihn nur kurz und mit wenig Wasser direkt vor der Zubereitung. Warten Sie mit dem Anrichten bis kurz vor dem Essen. So bleiben die Blätter knackig und der Geschmack voll erhalten. Als Abrundung passt hervorragend das fein nussige Aroma von Kürbiskernöl (link).

Im August ausgesät, verbringen die Jungpflanzen den Winter am Feld. Die warmen Tage im Frühjahr lassen die Zwiebeln rasch wachsen. Je nach Witterung wird ab April/Mai mit der Ernte begonnen. Da die Jungzwiebeln die ersten erntereifen Zwiebeln im Jahresverlauf sind, bezeichnet man sie auch als Frühlingszwiebeln. Die saftigen Jungzwiebeln eignen sich zum Dünsten oder als Rohkost. In dünne Scheiben geschnitten, passen sie perfekt zu Salaten und Brotaufstrichen. Jungzwiebeln sollten erst kurz vor der Verwendung gewaschen und dann mit einem Messer zerkleinert werden. Im Gegensatz zum klassischen Lagerzwiebel lassen sich Jungzwiebeln nicht lange aufbewahren.

Die Steirische Käferbohne wird seit dem 19. Jahrhundert angebaut. Neunzig Prozent der österreichischen Käferbohnenernte kommt aus der Steiermark. Die Käferbohnen werden entweder in mit gespannten Drähten und Schnüren aufgebauten Heckenkulturen gepflanzt oder in Mischkulturen mit anderen Nutzpflanzen, wie etwa mit Mais oder Sonnenblumen, die als Rankhilfen dienen. Die Südsteirische Käferbohne ist eine gesprenkelte Bohne, deren Farbspektrum von violett-schwarz bis braun-beige reicht. Typisch für die Steiermark sind die beiden Sorten „Bonela“ und „Melange“. Saisonal wird das Gemüse frisch angeboten, meist aber in getrockneter oder eingelegter Form. Gekochte Käferbohnen haben eine feincremige Konsistenz und zeichnen sich durch einen zart nussigen Geschmack aus. Typisch ist der Käferbohnensalat, der meist mit Kürbiskernöl mariniert wird. Die Bohnen bieten sich aber auch für Suppen, Hauptspeisen und sogar für Desserts an. Jung geerntet, können sie wie jede andere Gartenbohne einfach gekocht zubereitet werden. Bohnenkraut, Kümmel und alle in der Mittelmeerregion angebauten Kräuter wie Thymian, Rosmarin und Salbei harmonieren ausgezeichnet mit dieser steirischen Spezialität.

Knoblauch wurde bereits in der Antike verwendet. Im alten Ägypten war er nicht nur Aroma- und Gewürzpflanze, sondern tägliches Nahrungsmittel. Auch die Römer erkannten bald seine Vorzüge und verwendeten ihn sehr häufig. Knoblauch gelangte aus den Steppengebieten Zentral- und Südasiens über den Mittelmeerraum zu uns. Seine Standortansprüche machen ihn zur idealen Kulturpflanze für warme und trockene Regionen. Die Knoblauchzwiebel wird von einzelnen pergamentartigen Hautschichten bedeckt, in deren Inneren mehrere Brutzwiebeln, die Knoblauchzehen, eingeschlossen sind. Mit seinem einzigartig würzigen Aroma ist Knoblauch ein elementarer Bestandteil vieler Gerichte. Für den vollen Geschmack werden die Zehen in dünne Scheibchen geschnitten oder gehackt. Wer nur leichtes Aroma bevorzugt, gart die Zehen im Ganzen mit. Knoblauch ist ein Naturprodukt und lässt sich daher nur begrenzt lagern. Im Gemüsefach hält sich frischer Sommerknoblauch zwei Wochen. Kaufen Sie nur gesunde und ganze Zwiebeln. Knoblauch sollte grundsätzlich kühl, jedoch trocken und getrennt von anderem Gemüse gelagert werden.

Kraut ist ganzjährig erhältlich. Frische Krautköpfe sind knackig-fest geschlossen. Richtig aufbewahrt bleibt Kraut einige Wochen bis Monate frisch. Angeschnittene Krautköpfe sind mit Folie abgedeckt auch einige Tage im Kühlschrank haltbar. Vor dem Kochen sollten die Hüllenblätter sowie der Strunk entfernt werden. Durch kurzes Einfrieren kann die blähende Wirkung von Weiß- und Rotkraut vermindert werden. Wenn Sie Ihre Hände vor der Verarbeitung des Blaukrauts mit Zitronensaft einreiben, kann der Farbstoff nicht so schnell in die Haut eindringen und lässt sich später leichter abwaschen.

Radieschen sind das erste frische Gemüse im Jahr. Für den typischen Geschmack von Radieschen sind Senföle verantwortlich. Radieschen werden am besten roh gegessen, so sind sie knackig und schmecken sehr intensiv. Zur Verarbeitung sollten Sie die Radieschen gründlich waschen, das Blattwerk mit Stielen und Wurzelansatz abschneiden. Die Blätter können roh wie Würzkraut oder gekocht wie Spinat gegessen werden. Radieschen lassen sich nicht lange lagern. In ein feuchtes Tuch gewickelt, halten sie im Kühlschrank zwei bis drei Tage. Dazu am besten die Blätter bis auf einen Zentimeter abschneiden, sie würden der Knolle Wasser entziehen und das Welken beschleunigen. Achten Sie beim Einkauf auf frische und feste Knollen sowie auf den Zustand des Blattwerks. Schlaffe Radieschen werden wieder knackig, wenn man sie kurz ins Wasser legt.

Die Rote Rübe ist mit Zuckerrübe und Mangold verwandt. Ihren Ursprung hat sie im Mittelmeerraum, wahrscheinlich in Nordafrika. Die gleichmäßige rote Farbe der Rübe ist ein Resultat der Weiterveredelung im 19. und 20. Jahrhundert. Die Rote Rübe ist ein klassisches Wintergemüse. Die Aussaat kann von Mitte April bis Anfang Juli erfolgen. Sortenabhängig sind die Rüben nach drei bis vier Monaten (abhängig vom Termin der Aussaat) ab circa Juli/August erntereif. Die Ernte kann sich bis kurz vor Eintritt des ersten Frostes erstrecken. Rote Rüben lassen sich mehrere Wochen lagern, sofern sie ungewaschen und unbeschädigt sind. Ideale Lagerbedingungen herrschen im Keller bei drei bis vier Grad und hoher Luftfeuchtigkeit.

Sellerie, kurz auch „Zeller“ genannt, wird seit der Antike geschätzt. Der würzige Geschmack kommt von seinem hohen Gehalt an ätherischen Ölen. Man unterscheidet Knollensellerie mit seiner faustgroßen, kugeligen Wurzelknolle sowie Stangen- oder Staudensellerie mit fleischigen, büschelartigen Blattstielen. Geerntet wird Sellerie von Juni bis Oktober. Knollensellerie lässt sich gut lagern und ist daher das ganze Jahr über erhältlich. Beim Einkaufen sollte man bei reifen Knollen auf Schwere, Festigkeit und eine helle Farbe achten. Knollensellerie wird geschält und im Ganzen oder in Scheiben in Zitronenwasser gekocht, besser aber noch mit Schale gedämpft. Bei roher Verwendung sollte Sellerie nach dem Raspeln oder Schneiden sofort mit Zitronenwasser beträufelt werden, damit er nicht braun wird. Roh schmeckt er besonders gut als Salat mit Äpfeln und Nüssen, Karotten und Rahmdressing. Den klassischen Selleriesalat mit Essig und Öl bereitet man mit gekochter Sellerie zu. Außerdem lässt sich Sellerie panieren und knusprig herausbacken. Bekannt ist er als Zutat in Rindssuppe oder mit Obers zu einer cremigen Suppe verarbeitet. Weniger bekannt ist seine Verwendung als feine Gemüsebeilage in Form von Püree. 

Der Vogerlsalat, auch bekannt als Feld-, Nüssli- oder Rapunzelsalat, gehört zu den Baldriangewächsen. Aus maximal zwanzig kleinen, lanzettförmigen, hell- bis dunkelgrünen Blättern bilden sich die typischen Rosetten. Die einzelnen Blätter sind drei bis fünf Zentimeter lang und können je nach Sorte breit oder lang bzw. spitz oder rundlich sein. Da die Pflanze frosthart bis zu minus 15 Grad Celsius ist, wird Vogerlsalat in der kalten Jahreszeit als Salat gegessen. Vogerlsalat ist von September bis April erhältlich. Die Rosetten sollten gründlich gewaschen, von Erd- bzw. Sandresten befreit und vorhandene kleine Wurzeln entfernt werden. Kurzes Einlegen in Eiswasser macht eventuell welke Blätter (wieder) knackig.

Gemeinsam mit anderen Kürbisarten kamen Zucchini im 17. Jahrhundert von Amerika über Italien zu uns. Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Früchte fest sind und keine Dellen aufweisen. Zucchini können im Kühlschrank maximal eine Woche lang gelagert werden. Vor der Verarbeitung werden sie unter fließendem Wasser gewaschen, dann der Stielansatz und die Spitze entfernt. Die Kerne junger Früchte sind meist weich und müssen nicht entfernt werden. Die Früchte werden während der Sommermonate gemeinsam mit anderen Gemüsesorten für Suppen verwendet, roh zu Salaten oder Rohkost verarbeitet, gekocht, gedünstet oder gegrillt als Beilage zu Fleisch oder Fisch gereicht. Auch gefüllt, überbacken oder für Aufläufe sind Zucchini begehrt. Die trichterförmigen gelben Blüten werden von Feinschmeckern als besondere Delikatesse geschätzt. Sie werden gefüllt, gebacken oder frittiert zubereitet. 

Küchentipps

Was Gemüse (nicht) mag

Viele Vitamine und sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe (link) sind sehr hitzeempfindlich. Gemüse deshalb am besten über kochendem Wasser dämpfen, oder mit wenig Wasser dünsten. Gemüse nicht unnötig lang im Wasser liegen lassen, sonst werden die Inhaltsstoffe ausgeschwemmt. Gemüsemahlzeiten nicht warmhalten, sondern rasch abkühlen und wieder aufwärmen.

Gemüse lagern

Gemüse zu Hause in ein feuchtes Stofftuch wickeln oder in eine luftdurchlässige Folie einpacken und ab damit in den Kühlschrank. Vorsicht: Einige Gemüsearten sind kälteempfindlich und gehören daher nicht in den Kühlschrank. Dazu zählen Erdäpfel, Paradeiser, Paprika, grüne Bohnen, Kürbis und Zucchini. Diese Gemüsearten werden am besten an einem kühlen, dunklen Ort gelagert, zum Beispiel im Keller. Paradeiser und Paprika bei einer Temperatur nicht unter zwölf Grad lagern. Gemüse nicht zusammen mit Äpfeln lagern, denn diese geben Ethylen (link) ab, wodurch Gemüse schneller verdirbt.

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