Erdäpfel

Man schätzt, dass es rund 5000 Kartoffelsorten gibt. Sie unterscheiden sich nicht nur in Reifezeit, Stärkegehalt, Festigkeit und Knollenform, sondern auch in der Farbe. Es gibt weiße, hellgelbe, gelbe und blau-violette Erdäpfel.

Erdäpfel sollen beim Einkaufen fest und trocken sein und keine grüne Färbung aufweisen. Sie bleiben am längsten frisch, wenn sie dunkel, kühl und luftig gelagert werden. Füllen Sie die Erdäpfel dafür am besten in Netz- oder Jutesäcke. Erdäpfel sollten nicht gemeinsam mit Obst gelagert werden sollen, da dieses das Reifegas Ethylen (link) absondert.

Damit ihre vielen Inhaltsstoffe nicht verloren gehen, sollten Erdäpfel kurz gewaschen und mit der Schale gedünstet oder gedämpft werden. Anschließend so dünn wie möglich schälen, da sich die Vitamine und Mineralstoffe direkt unter der Schale befinden. Vorsicht auch bei zu großer Hitze: Herdplatte bzw. Backofen maximal auf 180 Grad einstellen.

Vom Stärkegehalt zwischen den Mehligen und Festkochenden angesiedelt, sind die vorwiegend Festkochenden echte Allrounder. Sie zerfallen nach dem Kochen nicht, behalten aber ihre angenehm mehlige Struktur. Damit eignen sie sich für unterschiedlichste Gerichte - von Suppen bis zu Desserts.

Aufgrund ihres hohen Stärkegehalts haben mehlig kochende Erdäpfel eine grobe Struktur, werden beim Kochen weich und zerfallen sehr leicht. Knödel und Nockerl lassen sich daraus ebenso gut zubereiten wie cremige Suppen oder feines Erdäpfelpüree.

Heurige sind die frühen Sorten, die ab Ende Mai geerntet werden. Aufgrund der hauchdünnen Schale können sie nur einige Tage gelagert werden. Am besten mit Schale genießen, so entfalten sie ihr volles Aroma.

Aufgrund ihres niedrigen Stärkegehalts behalten die Festkochenden beim Garen ihre feste Struktur und bleiben ganz. Damit eignen sie sich nicht nur hervorragend für die klassischen Beilagen wie Braterdäpfel oder Erdäpfelsalat, sondern vor allem für delikate Hauptspeisen von Aufläufen bis zu raffinierten Gratins.