Butter

Butter ist eine Wasser-in-Fett-Emulsion mit einem Wasseranteil von höchstens 16 %. Der Fettanteil setzt sich aus verschiedenen Fettsäuren zusammen: kurzkettige, mittelkettige, gesättigte, einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Ihr Verhältnis ist abhängig von Fütterung und Jahreszeit. Viele Gewürze sind fettlöslich, daher intensiviert Butter den Geschmack vieler Speisen.

Herstellung

Rohmilch wird in Magermilch und Rahm getrennt. Der Rahm hat dabei einen Fettgehalt von rund 40 %. Anschließend erhitzt man den Rahm, um schädliche Mikroorganismen abzutöten und die eiweiß- und fettspaltenden Enzyme zu inaktivieren. Danach wird die Masse sofort gekühlt.

Für Süßrahmbutter wird der Rahm bis zu 20 Stunden kühlgelagert, damit sich ausreichend viele Fettkristalle bilden.

Für Sauerrahmbutter kommen Buttereikulturen hinzu und je nach Fettstruktur (Sommer-/Winterrahm) wird der Rahm gereift. Dabei entwickelt sich das typisch säuerliche Aroma und die gute Streichfähigkeit. Die weitere Butterung ist bei beiden Arten von Butter wieder gleich. Der Rahm wird so lange geschlagen, bis er sich in Butterkorn und Buttermilch auftrennt. Das Butterkorn enthält vor allem Fett, die Buttermilch hingegen das Wasser sowie den größten Teil des Eiweißes und noch einige Spuren Fett. Beim Kneten unter Vakuum fügen sich die noch locker liegenden Butterkörnchen zu einer homogenen Masse, in der die Wasserteilchen fein verstreut sind. So entsteht aus der Fett-in-Wasser-Emulsion des Rahms eine Wasser-in-Fett-Emulsion der Butter.

Warenkunde

Butter wird in Österreich in drei Güteklassen verkauft

Laut Legende wurde 1904 Butter aus Schärding ins englische Königshaus geliefert. Sie wurde zur Herstellung von Teegebäck für den traditionellen Fünf-Uhr-Tee benötigt. Seit damals wird Butter als die "Milch der Könige“ betitelt. Nach modernsten Verfahren hergestellte Butter entspricht fast immer Güteklasse 1. Dazu darf nur Milch oder Milchrahm verwendet werden.

Bei dieser Qualitätsklasse darf es zu leichten Geruchs- und Geschmacksfehlern kommen.

Kochbutter kann markante Geruchs- und Geschmacksfehler haben. In der Produktion von Tafel- und Kochbutter werden Milch- oder Molkenrahm bzw. eine Mischung aus Milch- und Molkenrahm verwendet.

Rund um Butter

WarenkundeWas unterscheidet Butter von Margarine?

Butter entsteht aus Milch, indem Rahm gebuttert wird. Margarine entsteht aus pflanzlichen Ölen durch Bearbeitungsschritte wie Entschleimen, Bleichen und Entsäuern. Die chemische Härtung der Fette macht aus dem flüssigen Öl ein streichfähiges Produkt. Durch die Härtung kann jedoch ein Teil der ungesättigten Fettsäuren zu sogenannten Trans-Fettsäuren werden.

WarenkundeWann ist es Butter, wann Brotaufstrich?

Verzehrfertige Mischungen von Teebutter und anderen Lebensmitteln, die einen Butteranteil von mindestens 51 % enthalten, werden als „…butter“ bezeichnet. Zum Beispiel Kräuterbutter, Sardellenbutter, Knoblauchbutter usw. Zubereitungen mit weniger als 51 % Butteranteil werden als „…aufstrich mit Butter“ bezeichnet, z. B. Eiaufstrich mit Butter, Kräuteraufstrich mit Butter usw.

WarenkundeWodurch entsteht der Gelbton bei Butter?

Durch Carotin. Es wird im Körper zu Vitamin A verwandelt. Im Sommer, wenn die Kühe viel frisches Gras bekommen, nehmen sie vermehrt Carotin auf. Das macht Sommerbutter "gelber" als Winterbutter. Nach EU-Recht ist es erlaubt, die Butter mit ß-Carotin zu färben. Butter mit dem AMA-Gütesiegel darf jedoch nicht gefärbt werden.

Küchentipps

Butter tiefgekühlt

Butter ist auch für tiefe Temperaturen geeignet. Bei -18°C hält sie mindestens sechs Monate ohne Geschmackseinbußen. Bei Kühlschranktemperaturen ist sie etwa vier Wochen haltbar.

Butter erhitzen

Butter eignet sich besonders gut zum Dünsten, Dämpfen und Verfeinern von Gerichten und Saucen. Bei Zubereitungsarten, die besonders hohe Temperaturen erfordern, wie beim Braten oder Herausbacken, sollte besser Butterschmalz oder geklärte Butter verwendet werden.