Herstellung
Rohmilch wird in Magermilch und Rahm getrennt. Der Rahm hat dabei einen Fettgehalt von rund 40 %. Anschließend erhitzt man den Rahm, um schädliche Mikroorganismen abzutöten und die eiweiß- und fettspaltenden Enzyme zu inaktivieren. Danach wird die Masse sofort gekühlt.
Für Süßrahmbutter wird der Rahm bis zu 20 Stunden kühlgelagert, damit sich ausreichend viele Fettkristalle bilden.
Für Sauerrahmbutter kommen Buttereikulturen hinzu und je nach Fettstruktur (Sommer-/Winterrahm) wird der Rahm gereift. Dabei entwickelt sich das typisch säuerliche Aroma und die gute Streichfähigkeit. Die weitere Butterung ist bei beiden Arten von Butter wieder gleich. Der Rahm wird so lange geschlagen, bis er sich in Butterkorn und Buttermilch auftrennt. Das Butterkorn enthält vor allem Fett, die Buttermilch hingegen das Wasser sowie den größten Teil des Eiweißes und noch einige Spuren Fett. Beim Kneten unter Vakuum fügen sich die noch locker liegenden Butterkörnchen zu einer homogenen Masse, in der die Wasserteilchen fein verstreut sind. So entsteht aus der Fett-in-Wasser-Emulsion des Rahms eine Wasser-in-Fett-Emulsion der Butter.
Butter wird in Österreich in drei Güteklassen verkauft
Laut Legende wurde 1904 Butter aus Schärding ins englische Königshaus geliefert. Sie wurde zur Herstellung von Teegebäck für den traditionellen Fünf-Uhr-Tee benötigt. Seit damals wird Butter als die "Milch der Könige“ betitelt. Nach modernsten Verfahren hergestellte Butter entspricht fast immer Güteklasse 1. Dazu darf nur Milch oder Milchrahm verwendet werden.
Bei dieser Qualitätsklasse darf es zu leichten Geruchs- und Geschmacksfehlern kommen.
Kochbutter kann markante Geruchs- und Geschmacksfehler haben. In der Produktion von Tafel- und Kochbutter werden Milch- oder Molkenrahm bzw. eine Mischung aus Milch- und Molkenrahm verwendet.
Küchentipps
Butter tiefgekühlt
Butter ist auch für tiefe Temperaturen geeignet. Bei -18°C hält sie mindestens sechs Monate ohne Geschmackseinbußen. Bei Kühlschranktemperaturen ist sie etwa vier Wochen haltbar.
Butter erhitzen
Butter eignet sich besonders gut zum Dünsten, Dämpfen und Verfeinern von Gerichten und Saucen. Bei Zubereitungsarten, die besonders hohe Temperaturen erfordern, wie beim Braten oder Herausbacken, sollte besser Butterschmalz oder geklärte Butter verwendet werden.