Weichkäse

Je nach Rezeptur und Reifegrad reicht das charakteristische Aroma von mild-fein bis würzig-kräftig.

Herstellung

In der Molkerei wird der rohen oder pasteurisierten Milch Labferment beigemengt. Die Milch gerinnt und wird zu einer gallertigen Masse, die mit der Käselyra auf Walnussgröße geschnitten wird. Der sich vom festen Bestandteil (Käsebruch) trennende flüssige Anteil ist die Molke. Anschließend wird der Käsebruch in Formen abgefüllt. Der in Form gebrachte Käsebruch, so genannter „grüner Käse“, wird ins Salzbad gelegt und anschließend ca. zwei bis vier Wochen gereift. Während der Lagerzeit wird er regelmäßig gepflegt. Wie lange der Käse reifen muss, hängt von der Sorte ab.
Aus sechs bis neun Litern Milch kann ein Kilogramm Weichkäse hergestellt werden.

Bei Käse mit dem AMA-Gütesiegel wird auch die Sensorik kontrolliert. Der Käse muss im AMA-Gütebewertungsschema der höchsten Klasse entsprechen.

Weichkäse mit weißem Edelschimmel

WarenkundeGeruch

Weichkäse mit weißem Edelschimmel werden fast ausschließlich aus pasteurisierter Milch hergestellt. Ihr Geruch ist milder als der von Rohmilchkäsen und der Duft erinnert an Butter, Milch und Pilze. Milde Käse haben süßliche Aromen, kräftige Käse ein markantes Milchsäure-Aroma. Sie sind unter Umständen leicht stechend in der Nase. Bei länger gereiften Käsen ist ein markanter Geruch zu bemerken.

WarenkundeGeschmack

Diese Art von Käse schmeckt buttrig, nach gekochter Milch und Pilzen. Eine gewisse Salzigkeit ist wahrnehmbar, nur in Einzelfällen schmeckt man auch Milchsäure. Bei Kuh-, Schaf- und Ziegencamembert kann zudem ein leicht bitterer Geschmack auftreten. Wesentlich herbere Geschmackseindrücke vermitteln Schaf- und Ziegencamembert. Der Geschmackseindruck bleibt über einen längeren Zeitraum präsent.

WarenkundeMundgefühl

Die Weißschimmel-Rinde kann durchaus fest sein. Das Innere hingegen, ist weich, schmelzend und cremig. Manche Käse sind bissfest, andere kleben leicht am Gaumen. Die Käse reifen von außen nach innen, mit zunehmender Reifung werden die Käse daher innen flüssiger.

Weichkäse mit Rotkultur

WarenkundeGeruch

Weichkäse mit Rotkultur sind aromatisch und kräftig. Der herbe Geruch ist nicht nur bei Schaf- und Ziegenkäse, sondern auch bei Kuhmilchkäsen typisch. Manche Weichkäse mit Rotkultur stechen leicht in der Nase, während bei milderen Vertretern der Geruch nach Butter dominiert. Milchsäure ist nur sehr verhalten merkbar.

WarenkundeGeschmack

Der Geschmack bleibt lange im Mund. Bitter und salzig sind wesentliche Geschmackseindrücke, diese werden durch reife und herbe Noten optimal ergänzt. Einige Vertreter dieses Käsestils schmecken auch nach Butter, vereinzelt nach Milch, Milchsäure, oder Malz. Affinierte Weichkäse sind noch komplexer, manche erinnern leicht an Hefe.

WarenkundeMundgefühl

Die Bandbreite ist riesig. Auch Rotkultur-Weichkäse können eine feste Rinde und gleichzeitig ein weiches, cremiges und schmelzendes Innenleben haben. Sie können aber auch eine kompakte und bissfeste Textur besitzen. Selten kleben sie am Gaumen oder sind scharf. Jene Käse, die sich im Mund besonders cremig, weich und schmelzend anfühlen, riechen und schmecken meist buttrig.

Blauschimmelkäse

WarenkundeGeruch

Blauschimmelkäse verströmen einen intensiven Geruch. Das süßlich-muffige Aroma der Käse erinnert an Pilze. Der Duft von Butter tritt nur bei milden Vertretern auf, während kräftige Käse nach Milchsäure, leicht stechend und gereift duften. Sensible Nasen schnuppern mitunter auch animalische Noten.

WarenkundeGeschmack

Milde Doppelschimmelkäse haben buttrige Noten und schmecken nach Pilzen und dezent bitter. Reine Blau- oder Grünschimmelkäse sind hingegen kräftig im Geschmack, der Geschmackseindruck währt besonders lange. Kontraste zeichnen die kräftigen Käse aus, die salzig und zum Teil auch süß sind, gereifte Noten haben und ebenso leicht muffig an Pilze erinnern.

WarenkundeMundgefühl

Weichkäse mit blauem oder grünem Edelschimmel sind schmelzend, cremig, weich und vollmundig, aber dennoch scharf. Manche Blauschimmelkäse haben ein leicht sandiges Mundgefühl.