Herstellung
Aus 9 bis 11 Litern Milch wird ein Kilogramm Schnittkäse. In der Molkerei wird der rohen oder pasteurisierten Milch Lab beigemengt. Die Milch gerinnt und wird zu einer gallertigen Masse, die man mit der Käselyra zu kleinen Stücken in Erbsen- bis Haselnussgröße schneidet. Anschließend wird der Käsebruch in Tüchern oder Formen gepresst. Dadurch scheidet sich die Molke vom Käse ab, die Oberfläche festigt sich. Der in Form gebrachte Käsebruch, so genannter „grüner Käse“, wird ein paar Stunden ins Salzbad gelegt. Danach reift er ca. 4 bis 10 Wochen. Wie lange der Käse reifen muss, hängt von der Sorte ab. Während der Reifezeit braucht er regelmäßige Pflege, diese ist sehr aufwendig. Der Käse muss regelmäßig gewaschen, gebürstet und gewendet werden.