Wurst, Schinken & Speck

Rohpökelwaren: z. B. Schinkenspeck
Kochpökelwaren: z. B. Pressschinken, Toastschinken, Teilsames

Es gibt Roh- und Kochschinken. Die Familie der Rohschinken ist bunt und vielfältig in Geschmack und Herstellungsweise. Grundlage ist immer, wie das Wort „Schinken“ schon sagt, ein Schweineschlögel, der ungekocht haltbar gemacht wird. Grundsätzlich unterscheidet man dabei zwischen den nur luftgetrockneten und den geräucherten und getrockneten Schinken. Außerdem subsumiert der österreichische Codex: Schinken ohne oder mit dem Fleischteil Schale, ohne oder mit Knochen oder ein Erzeugnis aus Teilstücken vom Schinken darunter.

Land- und Bauerngeselchtes sind keine Herkunftsbezeichnungen, sondern Begriffe für Rohpökelwaren. Sie werden in der Regel trocken gepökelt und zeichnen sich durch starke Abtrocknung, deutlichen Rauchgeschmack und Räucherfarbe aus.

Der Lachsschinken ist bezüglich seines Namens eine „Mogelpackung“, denn er hat weder mit Lachs noch mit Schinken zu tun. Es handelt sich vielmehr um das mild gepökelte und leicht angeräucherte kurze Karreefilet vom Schwein. Das sehr magere Fleisch wird in Salzlake eingelegt und anschließend mit einer zarten und maximal fünf Millimeter dicken Speckschicht ummantelt, eventuell mit einer Eiweißfolie umgeben und dann in ein Netz gerollt. In jedem Fall erfolgt dann eine leichte Räucherung. Der Lachsschinken muss – jedenfalls nach den österreichischen Usancen – nicht wirklich getrocknet werden, was sich auf die sensorischen Merkmale auswirkt. Das Endprodukt ist ein zartes Stück Fleisch mit heller Farbe, das, obwohl an Rohschinken erinnernd, doch deutlich milder und weicher auf der Zunge zergeht.

Beim Selchkarree handelt es sich um ein ausgelöstes Schweinskarree, das erst nass gepökelt und dann hell-beige geräuchert wird. Zum Räuchern verwendet man traditionell Buchenholz. In Deutschland ist dieselbe Zubereitung als „Kasseler“ bekannt. Vor dem Verzehr muss das Selchkarree gegart werden. Es ist aber auch fertig gegart erhältlich. Das Selchkarree ist sehr vielseitig verwendbar: Im Ganzen zum Kochen oder als geselchtes Karreefilet dünn aufgeschnitten für Platten und als Brotbelag. Warm wird Selchkarree häufig mit Kraut oder Krautsalat serviert.

Beinschinken wird ausschließlich aus dem Schlögel des Schweins hergestellt - traditionell samt Knochen. Inzwischen ist er aber auch oft ohne Knochen erhältlich. Auch Beinschinken ohne Knochen wird in Österreich traditionell von Hand erzeugt. Denn beim Auslösen des Knochens aus dem gewachsenen Schinken („hohlbeindln“) ist es wichtig, dass die Muskelverbindung nicht zerstört wird. Im österreichischen Kernland wird Beinschinken meist geräuchert. Es gibt auch viele ungeräucherte Varianten, etwa den typisch italienischen Prosciutto Cotto. Ursprünglich stammt Beinschinken allerdings nicht aus Wien, sondern aus dem altösterreichischen Prag.

Hamburger Speck wird in Österreich aus Bauchfleisch hergestellt und zählt zu den Rohpökelwaren. Das Fleisch wird dafür traditionell trocken mit Salz und groben Gewürzen gepökelt, dann kalt geräuchert und getrocknet. Der Trockenverlust sollte, ausgehend von ungefähr 40 % Fettgehalt des Rohproduktes, gemäß dem österreichischen Lebensmittelcodex  etwa 29 % des Frischgewichtes betragen.