Kalbfleisch

Die Teilstücke des Kalbes sind denen des ausgewachsenen Rindes naturgemäß sehr ähnlich. Dennoch ergeben sich aus der unterschiedlichen Größe und der zarteren Struktur des Fleisches andere Zuschnitte und Verwendungsmöglichkeiten. Auch Kalbfleisch variiert in Farbe und Konsistenz - abhängig von Alter und Fütterung der Tiere. Je mehr Raufutter ein Kalb bekommen hat, desto stärker sind die Rottöne. Eine Sonderstellung nimmt Jungrindfleisch ein, das in Größe und Beschaffenheit der Teilstücke zwischen Kalb- und Rindfleisch angesiedelt ist.

HistorischesKalbfleisch gegen Kummer

Habs und Rosner rühmten in ihrem „Appetit-Lexikon“ 1894 das Kalbfleisch mit den Worten: „Ein gebratener Kalbsziemer gehört unbedingt zu dem Tröstlichsten, was eine vorzügliche Küche zu bieten hat. Angesichts dieser pompösen und dabei soliden Schönheit fängt der stumpfste Appetit Feuer, fühlt die genussentfremdetste Zunge ein menschliches Rühren und löst sich der herbste Schmerz in sanftes, aus Hoffnung und Wehmut gepaartes Sehnen, sodass ein besseres Gericht für betrübte Erben, gebeugte junge Witwen und schmerzgebrochene Freunde gar nicht denkbar ist.“ Heutzutage wird Kalbspenis, denn um einen solchen handelt es sich beim Kalbsziemer, wenn überhaupt, dann am ehesten C-Promis im Dschungelcamp serviert. Quasi Ziemer vor die Säue werfen …

HistorischesDas Wiener Schnitzel

Das original Wiener Schnitzel wurde ursprünglich aus der Lombardei importiert, wo es als „Cotoletta alla milanese“ oder „Costoletta alla milanese“, (Kotelett auf Mailänder Art), wahrscheinlich zwischen dem 14. und 16. Jahrhundert entstanden ist. Damals war es höfische Sitte, dass wohlhabende Personen ihre Speisen mit Blattgold belegt aßen. Nicht zuletzt, weil Ärzte Gold als Medizin für das Herz priesen. Diesem verschwenderischen Luxus versuchte man Einhalt zu gebieten, indem man einen optischen Gold-Ersatz erfand: ein in Ei und Bröseln panierten und in heißem Fett goldbraun gebackenen.

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