Hendl
Aufzucht, Haltung, Fütterung, Schlachtung, Kühlung sowie die Handhabung des Fleisches bis zum Verkauf entscheiden über die Qualität von Geflügelfleisch. Der Geflügelhof ist das erste Glied in der Produktionskette. Bereits hier setzt das Qualitätsmanagement in Österreich an. Alle heimischen Betriebe nehmen verpflichtend am Geflügelgesundheitsdienst teil. Vom Brutei bis zum fertigen Produkt werden die wesentlichen Daten dokumentiert. Das ist die Basis für Lebensmittelsicherheit bei Geflügelfleisch. AMA-Kontrollen entlang der gesamten Produktionskette sichern diese Qualität ab.
In Österreich müssen bei Geflügelfleisch seit 1. April 2015 das Land der Mast und der Schlachtung auf der Verpackung angegeben werden. Finden beide Prozesse im selben Land statt, spricht man vom "Ursprungsland". Alle Angaben müssen durch ein Registrierungssystem abgesichert sein. Beim rot-weiß-roten AMA-Gütesiegel ist das Küken in Österreich geschlüpft, wurde hier aufgezogen und geschlachtet. Auch die Zerlegung erfolgte im Land.
Ganz gleich, ob es sich um Hühner, Puten, Enten oder Gänse handelt: Die Haltungsbedingungen in der Bio-Landwirtschaft sollen den Tieren ein möglichst artgerechtes Leben ermöglichen. Rund 11 Wochen beträgt die Mastdauer in der Bio-Hühnerhaltung. Den Tieren steht dabei ein Stall mit Tageslicht zur Verfügung, aus dem sie über einen Vorplatz jederzeit ins Freie gelangen. In der Nacht haben sie mindestens acht Stunden Dunkelphase.
Der österreichische Lebensmittelcodex unterteilt Hendl in Junghühner oder Jungmasthühner sowie Suppenhühner. In der Küche kennt man aber viele weitere Kategorien.
Unter Stubenküken versteht man sehr jung geschlachtete Hühner, die ein Schlachtkörpergewicht von nur 250 bis 450 Gramm auf die Waage bringen.
Schwere, gemästete Hühner mit einem Gewicht von über 1.200 Gramm werden als Poularde bezeichnet. Wirklich gerechtfertigt ist diese Bezeichnung allerdings erst für Exemplare jenseits der 1.400 Gramm-Marke.
Urahn der Pute ist das nordamerikanische Wildtruthuhn (Meleagris gallopavo L.). Von diesem gibt es sieben Unterarten. Mit der Zucht dieser Tiere begannen indianische Maisbauern. Um 1550 kamen die ersten Puten nach Europa.
Die Gans ist ein Wasservogel. Wie alles Wassergeflügel hat auch die Gans einen relativ hohen Fettanteil. Der größte Teil davon sitzt direkt unter der Haut und schmilzt beim Braten. Gänsefleisch ist vor allem als Festtagsbraten in den kalten Jahreszeiten sehr beliebt.
Vor allem im Mittelmeerraum wurden Wachteln schon immer geschätzt. Heutzutage stammen sie ausschließlich aus Zuchtbetrieben und sind daher ganzjährig in gleichbleibender Qualität verfügbar. Bei der Zucht unterscheidet man zwischen Wachteln zum Verzehr und jenen, die ausschließlich für die Produktion der Wachteleier gezüchtet werden. Während Wachteln in freier Wildbahn relativ fett sind, gleicht das Fleisch der gezüchteten Vögel eher magerem Rebhuhnfleisch. Es besitzt eine rotbraune Farbe und ist sehr aromatisch.
Prinzipiell wird zwischen der sogenannten Pekingente (auch als „Hausente“ bezeichnet) und der Flugente unterschieden. Unsere von der Stockente abstammenden Hausenten haben ihren Ursprung in China. Die Moschus- oder Flugente hingegen stammt von einer in den tropischen Wäldern Südamerikas beheimateten Wildart ab. Die Mulardente ist eine Kreuzung zwischen Barbarie- und Pekingente und vereint die Vorzüge beider Entenarten.