Kulinarische
Partnersuche
Käse und seine Begleiter
Käse und Wein. Oder Käse und Brot. Das sind Geschmackspaare, die ganz einfach zusammen gehören. Die Frage, welcher Wein oder welches Brot zu einem bestimmen Käse passen, ist dann schon schwieriger zu beantworten. Und wenn es um die Kombination Käse und Bier, Käse und Most oder Käse und alkoholfreie Getränke geht, ist guter Rat überhaupt teuer.
Ein Expertenteam der Agrarmarkt Austria Marketing (AMA) unter der Leitung von AMA-Produktmanager Dr. Peter Hamedinger und Sensorikerin Dr. Eva Derndorfernhat nun zwei Jahre lang verkostet, getestet und so die idealen Begleiter zu den verschiedenen Käsesorten gefunden. Grundlage der kulinarischen Partnersuche war es, sechs verschiedene Käsestile herauszuarbeiten. Denn erst, wenn man den Charakter eines K.ses kennt, wei. man, was gut zu ihm passt.
Frischkäse
Frischkäse sind ungereifte Käse aus Kuh-, Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch. Sie sind entweder streichfähig oder haben die Form einer Rolle, Kugel oder eines Gupfs.
Sensorische Beschreibung:
Fettärmere Frischkäse sind im Geruch meist leicht säuerlich nach Molke, Milchsäure und Joghurt riechend. Fettere Frischkäse duften hingegen stärker nach Butter. Schaf- und Ziegenfrischkäse haben eine animalische Note. Auch süßliche Aromen, milchig oder Duft nach Heu sind typische Frischkäse-Düfte.
Im Geschmack können Frischkäse süß, salzig, säuerlich nach Milchsäure oder selten bitter schmecken. Je nach Fettgehalt dominiert der Geschmack nach Molke, Milch oder Butter. Schaf und Ziegenfrischkäse kann leicht animalisch schmecken.
Im Mundgefühl können sich Frischkäse cremig, weich, samtig oder topfig anfühlen, sie können rasch schmelzen oder am Gaumen kleben. Cottage Cheese ist relativ kompakt und bröckelig. Frischkäse mit Knoblauch hinterlassen oft einen scharfen Eindruck.
Passende Begleiter zu Frischkäse
Wein: Leichte Schaum-, Weiß- und Roséweine, Grüner Veltliner, Riesling, Sauvignon blanc
Tipps: Süßliche, leichte Birnenmoste, Lagerbier, Weizenbier, Cider, Radler
Alkoholfrei: Birnensaft, Grüner Tee, Kräutertee, Kräuterlimo zu Kräuterfrischkäsen
Beigaben: Prosecco- oder Schilchergelee, reife Früchte wie Erdbeeren, Birnen, Trauben ...
Brot: Feinporiges
Weichkäse mit weißem Edelschimmel
Weichkäse mit weißem Edelschimmel sind oberflächengereifte Käse. Die Reifezeit liegt bei wenigen Wochen, die Rinde kann mitgegessen werden. Typische Vertreter sind Camembert oder Brie.
Sensorische Beschreibung:
Weichkäse mit weißem Edelschimmel duften nach Butter, Milch und nach Pilzen. Mildere Käse haben süßliche Aromen, andere verströmen Milchsäure-Geruch, sind leicht stechend oder riechen gereift.
Ziegenkäse sind am animalischen Geruch erkennbar. Der typische Geschmack der Käse ist buttrig, nach gekochter Milch und nach Pilzen. Zudem ist eine gewisse Salzigkeit am Gaumen wahrnehmbar. Die Käse können, müssen aber nicht nach Milchsäure, leicht bitter oder animalisch schmecken.
Der Geschmackseindruck bleibt lange im Mund bestehen. Im Mundgefühl spürt man, ob der Käse eine feste Rinde hat, und ob das Innere weich, schmelzend und cremig ist. Manche Käse sind kompakt und bissfest, andere kleben leicht am Gaumen. Selten ist ein scharfer Eindruck zu spüren.
Passende Begleiter zu Weichkäse mit weißem Edelschimmel
Wein: Bukettreiche, trockene Weißweine (Weißburgunder, Chardonnay), samtige Rotweine (Blauer Burgunder)
Tipps: Trockener Sekt, Zwickl, Märzenbiere, milde Moste
Alkoholfrei: Fruchtsäfte, Erdbeernektar, Birnensaft, gespritzter Hollerblütensaft
Beigaben: Paradeiser- oder Paprikamarmelade, Honig, Nüsse, Kürbiskerne
Brot: Helle Weizenbrote wie Baguette, Ciabatta oder Laugenstangerl
Weichkäse mit Rotkultur
Weichkäse mit Rotkultur sind Labkäse, deren Rinde im Zuge der Reifung mehrmals mit einer Salzlösung mit Rotkultur gewaschen wird. Die Reifezeit liegt zwischen zwei und fünf Wochen.
Sensorische Beschreibung:
Viele Weichkäse mit Rotkultur haben einen kräftigen, animalischen Geruch, mildere Sorten riechen nach Butter.
Bitter und salzig sind wesentliche Geschmackseindrücke, ebenso animalische und gereifte Noten. Mildere Käse können auch nach Butter oder Milch schmecken. Im Mundgefühl ist oft eine feste Rinde wahrnehmbar. Innen können die Käse weich, cremig und schmelzend sein, oder eine kompakte und bissfeste Textur besitzen.
Passende Begleiter zu Weichkäse mit Rotkultur
Wein: Kräftige Weißweine, tanninarmer Rotwein, Weißburgunder, Traminer, Blaufränkisch
Tipps: Lager-, Bock- und Malzbier, kräftige resche Moste
Alkoholfrei: Erdbeer- oder Himbeernektar, weißer Traubensaft und Molkedrinks
Beigaben: Süße Trauben, Quitten- oder Rotweingelee, Rosinen sowie Birnen und Nüsse
Brot: Weißbrot, Nussbrot oder Vintschgerl
Schnittkäse
Schnittkäse sind mittelfeste Labkäse, die meist aus pasteurisierter Milch hergestellt werden. Die Käse reifen vier bis zwölf Wochen und sind durchschnittlich milder als Hartkäse.
Sensorische Beschreibung:
Süßliche und buttrige Aromen dominieren den Geruch dieses Käses. Ziegen- und Schafschnittkäse duften animalisch. Schnittkäse vereinen das gesamte Spektrum der Grundgeschmacksrichtungen:
Sie können süß, bitter, säuerlich nach Milchsäure oder salzig schmecken. Rahmkäse schmecken buttrig, Ziegen- und Schafschnittkäse animalisch. Auch fruchtige Noten sind in einzelnen Schnittkäsen zu finden.
Passende Begleiter zu Schnittkäse
Wein: trockene Weißweine, tanninarme Rotweine, Riesling, Zweigelt, St. Laurent, Merlot
Tipps: Kräftige Moste, Frucht- und Traubensaft, leichtes Weißbier oder Radler, malzige Biere
Alkoholfrei: Alkoholfreies Bier, Erdbeermolke oder -nektar, Birnensaft, Holundersirup
Beigaben: Birnen, Äpfel, Rotweingelee, Feigen- und Paradeisermarmelade, rote Paprika, getrocknete Marillen
Brot: Ciabatta, Schwarzbrot, Bauernbrot sowie Nussbrot
Hartkäse
Hartkäse sind Labkäse, die überwiegend aus silofreier Rohmilch hergestellt werden. Die Käse reifen drei bis 18 Monate, in dieser Zeit entsteht eine Naturrinde.
Sensorische Beschreibung: Die meisten Hartkäse riechen sü.lich und gereift. Einzigartig für gereiften Bergkäse ist ein nussiges Aroma. Gereift, salzig, lang, süß – so lässt sich der Geschmack vieler Hartkäse charakterisieren. Das Mundgefühl ist besonders wichtig.
Es reicht von speckig-elastischem Emmentaler bis zu bissfestem, vollmundigem Bergkäse oder bröckelig-parmesanartigen Käsen.
Passende Begleiter zu Hartkäse
Wein: Gehaltvolle Weißweine (Sämling), würzige Barriqueund Cuvée-Weine, Merlot, St. Laurent, Blaufränkisch
Tipps: Trauben- und Fruchtsäfte, Milch, Molkedrinks, würzige Biere, kräftige Moste, Bock- oder Altbier (Bergkäse)
Alkoholfrei: Birnen- und Apfelsaft, Kräuterlimo, Pfirsichnektar, Schwarztee
Beigaben: Birnen und Äpfel, Weintrauben, geröstete, ungesalzene Kürbiskerne, Walnüsse
Brot: Saftige Roggenbrote, Nussbrot
Blau- und Grünschimmelkäse
Blau- und Grünschimmelkäse sind kräftige Weichkäse, die mit Edelschimmel durchzogen sind. Käse, der zusätzlich außen mit weißem Edelschimmel überzogen ist, nennt man Doppelschimmelkäse.
Sensorische Beschreibung:
Das süßich-muffige Aroma erinnert an Pilze.
Der Duft von Butter tritt bei milden Vertretern auf, kräftige Blauschimmelkäse verströmen einen stechenden und gereiften Geruch und nach Milchsäure. Milde Doppelschimmelkäse haben buttrige Noten, bschmecken nach Pilzen und dezent bitter. Weichkäse sind schmelzend, cremig, weich und vollmundig, aber dennoch scharf.
Passende Begleiter zu Blau- und Grünschimmelkäse
Wein: Süßweine (Trockenbeerenauslese, Ausbruch oder Eiswein) und gespritete Weine
Tipps: Apfelcider, süßer Most oder süßer Radler, malziges Bier, Bockbier oder Holunderlikör
Alkoholfrei: Birnen- oder weißer Traubensaft, Erdbeerund Himbeernektar, Holundersirup gespritzt, Kräuterlimo
Beigaben: Erd- und Himbeeren, Birnen, Quittengelee, getrocknete Marillen, Akazienhonig, Walnüsse, Haselnüsse
Brot: Brioche, Croissant, Baguette
Easy Cheesy
Das Fachbuch zur Ausbildung von Diplomierten Käsekennerinnen und Käsekennern