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Schichtabeiter unter den Gemüsen

Die DNA der Zwiebel



Ohne die Zwiebel würde die österreichische Küche in der Form, wie wir sie kennen, schlicht nicht existieren. Gulasch, Rostbraten, Erdäpfelsalat und so weiter, ohne Zwiebel schlicht nicht machbar. Sie gehören zur Grundausstattung jedes Haushalts – diese weißen, grünen oder roten … tja, was genau sind Zwiebeln eigentlich?

Früchte? Nein, es gibt keine Kerne, und die Zwiebeln wachsen schließlich unter der Erde. Aber Wurzeln sind es auch keine, die schauen anders aus. Knollen? Auch nicht – zur Kartoffel gibt’s ebenfalls signifikante Unterschiede. Die Antwort ist überraschend einfach. Zwiebeln sind schlicht: Zwiebeln! Wem das dann doch zu simpel klingt, kann sie übrigens auch „Bulbus“ nennen.

Im Grunde ist die Zwiebel nichts anderes als eine Pflanze mit Stängel und Blättern, deren DNA sich im Laufe der Jahrtausende so entwickelt hat, dass die Blätter stark verdickt und fleischig wachsen. Diese Blätter – etwa 10 bis 15 Stück – wachsen unterirdisch rund um einen ebenfalls stark verdickten, ganz kurzen Stängel – dass ist der Teil, den wir beim Zwiebelschneiden meist als letztes wegschneiden, weil er die Schichten so schön zusammenhält. Die äußerste Blattschicht hingegen, ist sehr dünn und ganz trocken – die Zwiebelhaut, die uns beim Schälen oft stresst, weil sie so gern reißt.

Übrigens gibts mehrere Pflanzen, die Zwiebeln benützen, um sich zu vermehren: Hyazinthen, Narzissen … und eben auch viele Lauchgewächse, wie eben die Küchenzwiebel eines ist. Blühen kann sie übrigens auch, die Zwiebel: Wenn sie genug Sonne bekommt, entwickelt sie einen wunderschönen, weiß-grünen Blütenstand. Das wird allerdings bei der Zucht verhindert, denn in dem Fall schließen Schönheit und Geschmack einander aus: Die eigentliche Aufgabe der Zwiebel ist es, Nährstoffe für die später entstehende Blüte zu sammeln und zu speichern. Eine Zwiebel, die blüht, ist nicht mehr essbar. Und wir haben die Zwiebel immer noch am lieber am Teller statt in der Vase.