AMA - Marketing
Export:
  • DE
  • EN
  • IT
AMA-BIOSIEGELEU-BiologoEnjoy

AMA - Marketing

Die Käseform

Wieso sind alte Traditionen oft besser als ihr Ruf?


(© Johannes Hloch)

Käse gehört wohl zum Erlesensten, was man aus Milch machen kann - unabhängig davon, ob der wertvolle Rohstoff von Rind, Schaf, Ziege oder Büffel stammt. Guten Käse zu produzieren gilt daher als Königsdisziplin der Milchveredelung. Dafür wird die erwärmte Milch durch Mikroorganismen und Lab-Enzyme „dickgelegt” und die entstehende gallertige Masse mit der Käseharfe zerkleinert. Je kleiner die entstehenden Brocken sind, desto fester wird der fertige Käse. Die flüssige Molke trennt sich vom festen, aber fragilen Käsebruch, der in die Käseformen gefüllt und je nach Käsesorte weiter bearbeitet wird. Kenner/innen des traditionellen Käsehandwerks wissen, dass es damit längst nicht getan und der Weg bis zum Käsegenuss oft ein langer ist. „Wer schon einmal selbst Käse gemacht hat, weiß, wahrer Käsegenuss beginnt bereits vor dem Verkosten. Mit beiden Armen im lauwarmen Käsebruch, dem Duft von frischer Molke in der Nase, der Ruhe beim Rühren und dem Staunen über die wundersame Verwandlung von bester Milch in herrliche selbstgemachte Käsekreationen.” Johannes Lingenhel weiß wovon er spricht und wie man hochwertigen Käse herstellt.

Dennoch gibt er sich bescheiden und meint, dass die Tiere die eigentlichen Stars in der Käseherstellung sind. Und im Grunde hat er Recht, denn neben handwerklichem Können und Fingerspitzengefühl können nur artgemäß gehaltene, zufriedene Tiere Milch für wirklich hochwertigen Käse liefern. Unabhängig von Nutztier, Herkunft, Textur, Geschmack oder Geruch – die Basis für guten Käse sollte daher immer die ökologisch-tiergerechte Bio-Haltung bilden, der Rest gehört dann zum feinen Käsehandwerk.

zitiert nach: Klingbacher, E., R. Geßl, A. Martos, B. Köcher-Schulz in „Vier Farben Bio - Ausstellungskatalog Bio-Wissensmarkt No. 1-4“, Freiland Verband, 2018; bestellbar unter office(at)freiland.or.at