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Rindfleisch in der Küche

Reifung
Für Rindfleisch, das mit dem AMA-Gütesiegel ausgezeichnet wurde, ist eine Reifezeit vorgeschrieben. Besonders hochwertige Teilstücke müssen mindestens neun Tage unter kontrollierten Bedingungen gelagert werden. So wird das Fleisch besonders zart. Bei kontrollierten Temperaturen wird das Fleisch gelagert und dadurch mürbe. 

Heimtransport
Besonders in der warmen Jahreszeit ist es wichtig, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird. 

  • Lassen Sie sich das Fleisch gut einpacken
  • Verwenden Sie eine Isoliertasche zum Heimtransport 
  • Das Fleisch sollte so rasch als möglich zubereitet oder im Kühlschrank zwischengelagert werden.


Lagerung zu Hause
Auch für die Lagerung zu Hause gilt bei Fleisch grundsätzlich: So kurz wie möglich – so lange wie nötig und je kürzer, desto besser. Die Lagerung zu Hause ist etwas gänzlich anderes als die Fleischreifung unter kontrollierten Bedingungen. Besonders empfindlich ist portioniertes und zerkleinertes Rindfleisch, vor allem Faschiertes und Geschnetzeltes. Rindfleisch kann man bis zu drei Tage im Kühlschrank aufbewahren, ohne dass es zu Qualitätseinbußen kommt. Das gekaufte Fleisch auspacken, trockentupfen (nicht waschen!). Da Frischfleisch sehr leicht Fremdgerüche annimmt und außerdem leicht austrocknet, empfiehlt es sich, das Fleisch in einem zugedeckten Gefäß (Kunststoff, Porzellan oder Glas) im kältesten Teil des Kühlschrankes aufzubewahren. Das Fleisch auf ein Gitter oder einen Siebeinsatz legen. Den eventuell ausgetretenen Fleischsaft sollte man keinesfalls weiterverwenden. Vakuumverpacktes Fleisch kann entsprechend länger gelagert werden (siehe Haltbarkeitsdatum am Etikett). Kein vakuumverpacktes Fleisch kaufen, wenn es offensichtlich Luft gezogen hat! Ansonsten bei vakuumiertem Fleisch die Verpackung ca. eine halbe Stunde vor der Verwendung öffnen, damit das Fleisch „auslüften“ und „umröten“ kann. Das heißt, es bekommt durch die Einwirkung von Sauerstoff wieder eine kräftigere Farbe.

Unser Tipp: Das Fleisch leicht mit Öl einreiben. Das vermindert den Austritt von Fleischsaft und die Austrocknung des Fleischs an der Oberfläche. Dieser Luftabschluss verlängert die Haltbarkeit. Das Fleisch wird noch zarter. 

Tiefkühlen
Sollten Fleisch oder Fleischgerichte nicht binnen drei Tagen verbraucht sein, empfiehlt sich die Lagerung in Tiefkühlschrank bzw. -truhe. Vor dem Einfrieren das Fleisch küchenfertig vorbereiten, möglichst ohne Lufteinschluss verpacken. Dann beschriften. Durch kleine Tiefkühleinheiten ist ein rasches Durchfrieren gewährleistet. Bei -18° C (***-Tiefkühler) kann es acht bis zehn Monate aufbewahrt werden. Fetteres Fleisch ist weniger haltbar als mageres Fleisch, da das Fett oxidiert und ranzig wird. Für das Tiefkühlen nur so viele Portionen in eine Packung geben, wie auf einmal verwendet werden können. Die Fleischstücke sollten nicht mehr als 2 bis 2,5 kg wiegen. Es empfiehlt sich zwischen die portionierten Fleischstücke eine Klarsicht- oder Alufolie zu legen. So wird ein Zusammenfrieren verhindert. Zum Tiefkühlen von Fleischfertiggerichten eignen sich verschließbare Kunststoffbehälter am besten. Es empfiehlt sich eine maximale Lagerung von drei Monaten.

Auftauen
Das Auftauen sollte möglichst langsam – am besten über Nacht im Kühlschrank – erfolgen. Vermeiden, dass Fleischsaft auf andere Lebensmittel tropft. Zu schnell aufgetautes Fleisch kann beim Zubereiten trocken und zäh werden. Grund dafür ist der hohe Flüssigkeitsverlust im Fleisch. Deshalb Fleisch keinesfalls im warmen Wasser auftauen! 
Tiefgefrorene Fleischgerichte können im gefrorenen Zustand langsam erhitzt werden.

Warenkunde
Rind