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Kalbfleisch in der Küche

Würzen, aber wenig
Kalbfleisch zeichnet sich durch einen zarten Eigengeschmack aus, Kräuter und Gewürze sollten daher sparsam verwendet werden. Je dezenter die Würze ist, desto harmonischer schmeckt’s. Frische Kräuter sind zu bevorzugen. Relativ viel Aroma enthalten auch gefrorene und gefriergetrocknete Kräuter. Beim Grillen und Braten sollten die Fleischstücke nicht mit groben, getrockneten Kräutern gewürzt werden, da diese schnell verbrennen und einen bitteren Geschmack erzeugen. Bei Kalbfleisch empfiehlt sich die Verwendung von frisch gemahlenen Pfeffer. Der etwas mildere Weiße Pfeffer, harmoniert mit Kalbfleisch besser als schwarzer Pfeffer. Knoblauch erst gegen Ende des Bratens zufügen, sonst verbrennt er und wird bitter.

Fleischfarbe
Die Intensität der Färbung sagt nicht unmittelbar etwas über die Fleischqualität aus. Erstklassiges Kalbfleisch kann Farbschattierungen von weiß über hellrosa bis leicht rötlich aufweisen. Hauptsächlich bekommen die Kälber Milch – entweder in Form von frischer Vollmilch oder einer speziellen Kälbernahrung – zu trinken. Durch die Zufütterung von Heu und Getreide – bzw. die Haltung auf Stroh – kommt es aufgrund der Einlagerung von Eisen im Muskel zu einer rötlichen Färbung des Fleisches. Auf die Zartheit des Fleisches hat die Färbung keinen Einfluss.

Marinieren
Das Fleisch, gewürzt mit Kräutern und Gewürzen, wird in Öl eingelegt, so dass das Fleisch zur Gänze bedeckt ist. Die in Öl gelösten Geschmacksstoffe der Gewürze werden vom Fleisch optimal aufgenommen. Außerdem kann Fleisch in Öl nicht austrocknen. Es bleibt saftig und wird bei der Zubereitung zart und mürb. Während des Marinierens Fleischstücke öfter wenden. Marinierdauer: Einige Stunden sollten es schon sein. Besser ist es, das Fleisch über Nacht zu marinieren. Beim Marinieren wird das Bindegewebe des Muskelfleischs aufgelöst. Deshalb wird das Fleisch durch Marinieren zarter.

Trockentupfen
Vor dem Zubereiten sollte man Fleisch am besten mit Küchenkrepp trockentupfen. Eine zu feuchte Oberfläche beim Anbraten verhindert eine schöne Bräunung. (siehe Maillard-Reaktion)

Vorsicht beim Klopfen
Beim zarten Kalbfleisch genügt es, die Schnitzel mit einer Plastikfolie abzudecken und mit einem Pfannenboden, Plattiereisen oder mit dem Handballen flach zu drücken. Zu kräftiges Klopfen – womöglich mit einem profilierten Fleischklopfer – zerstört die zarten Fleischfasern. Dadurch tritt beim Braten wertvoller Fleischsaft aus.

Die Frische
Im Gegensatz zu Rindfleisch muss Kalbfleisch nicht lange gereift (abgehangen) sein. Bereits einige Tage nach dem Schlachten ist es hinreichend abgelagert. Frisches Kalbfleisch hat ein dezent feuchtes, leicht glänzendes Aussehen und weist einen frischen, angenehmen Geruch auf.

Richtig salzen
Große Bratenstücke sollen erst kurz vor dem Anbraten gesalzen werden. Zu frühes Salzen entzieht dem Fleisch wertvollen Saft und lässt es trocken werden. Fleischstücke zum Kurzbraten erst nach dem Anbraten salzen.

Warenkunde
Kalb