Käseproduktion in Österreich

Frühgeschichte
Das Geheimnis der Käseproduktion, das vor rund 12.000 Jahren seinen Ausgang nahm, ist bis heute nicht ganz gelüftet. Wahrscheinlich war Zufall im Spiel, als man entdeckt hatte, dass Milch sauer wird und dann eindickt. Ob Milch zu nahe am Feuer oder etwas zu lange unter der Sonne gestanden war, weiß man nicht. Nachweisbar ist: Seitdem Kühe, Schafe und Ziegen gehalten werden, gibt es Käse. Milch wurde in der Steinzeit in getrockneten Kälbermägen als Nahrungsreserve auf Jagdzüge mitgenommen. In diesen Magensäcken vermischte sich die Milch mit dem Enzym aus dem Kälbermagen, dem Lab. Bis heute bildet das Einmischen von Lab die Basis für die Käseherstellung. Dieses Enzym teilt die Milch in flüssige Molke und Käsebruch. Käsebruch ist das topfenartige Rohmaterial, aus dem Käse gewonnen wird. Auch Nomadenvölker aus dem Osten wussten, dass Käse nur langsam verdirbt. Folglich nutzten sie Käse für ihre langen, mühsamen Wanderungen.

Römer, Griechen und Ägypter
Die Römer ließen sich gerne von schmackhaftem Käse sättigen. Sie verwendeten Milchprodukte auch als Salbe und Arzneistoff. Die Griechen vermuteten: Milch mache die Götter unsterblich. Für Kleopatra war Milch ein Schönheitselixier. Milch- und Molkebäder ließen ihre Schönheit in strahlendem Glanz erscheinen. Mit gesalzenem, ungesalzenem, hartem und weichem Käse wurde im Imperium Romanum reger Handel betrieben. Aber auch bei den Germanen war Käse ein kostbares Handelsgut.

Mittelalter und Neuzeit
Impulsgeber für die Käsekultur im Mittelalter waren die Mönche in den Klöstern. Sie beherrschten das Handwerk des Käsemachens, verfeinerten die Methoden und ernteten dafür viel Ruhm. König Karl der Große von Frankreich war ein leidenschaftlicher Käseliebhaber. Er beharrte darauf, dass jedes Jahr zu Weihnachten zwei Maultierladungen Roquefort auf sein Schloss geliefert wurden. So gelangten ausgewählte Köstlichkeiten nach Europa. Diese Käsesorten erfreuen sich bis heute größter Beliebtheit. Bis ins 19. Jahrhundert war die Käseproduktion von saisonalen Bedingungen und kulturellen Gegebenheiten abhängig. Meist war Käseherstellung Angelegenheit von Klöstern und Familien. Während in den Bergregionen vorrangig länger gereifte, würzigere Käse hergestellt wurden, waren es im Flachland die milden Schnitt- und Frischkäse.

19. und 20. Jahrhundert
Der Durchbruch in der Kunst der Käserei gelang Justus von Liebig und Louis Pasteur. Justus v. Liebig erforschte die Käsegärung, Louis Pasteur entdeckte die Pasteurisierung. So gelang es, die Haltbarkeit von Käse entscheidend zu verbessern und Milch zu veredeln. Louis Pasteur schaffte es, auf sehr schonende Weise, die schädlichen Mikroorganismen durch Erwärmung zu zerstören. Damit konnte Käse in vielfältiger Form und in größeren Mengen mit gleichbleibender Qualität hergestellt werden. Die Erfindung der Zentrifuge verbesserte die hohe Kunst der Käsegewinnung zusätzlich.

Heute
Diese Erfolgsgeschichte hat sich bis heute fortgesetzt. Mit Sorgfalt und viel Liebe zum Käse hat ein kleiner Zirkel von Käseliebhabern Käsevariationen verfeinert und konsequent weiterentwickelt. Ihnen ist es zu verdanken, dass wir heute ein derart großes Käseangebot haben. Mit viel Engagement hat man das Wissen um die Kunst des Käsehandwerks weitergegeben. Für das heimische Käseangebot brachte die Qualitätsoffensive der letzten fünfzehn Jahre einen großen Vorteil. Das spiegelt sich im Käsekonsum wider, der sich in Österreich im gleichen Zeitraum verdoppelt hat. Ständige Innovationen zeigen, dass österreichische Käsekultur sehr lebendig und stets am Puls der Zeit ist.