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Jö schau jetzt wird er braun

Warum schmilzt Käse?

Käse schmilzt, weil die Kombination seiner Hauptbestandteile Fett, Milcheiweiß und Wasser dies bedingt. Das Fett würde unter Hitzeeinwirkung flüssig – wenn, ja wenn das Milcheiweiß es nicht umschließen und somit gewissermaßen bändigen würde. Dadurch bleibt der Käse zähflüssig. Er zieht Fäden, für die, um sie beim Essen zu zerreissen, die Arme immer zu kurz sind. Je weniger Wasser ein Käse enthält, desto geringer ist die Eiweißbindung und desto weniger elastisch ist dieser Käse ‚ois a gschmoizana’. Dann reichen die Arme sehr wohl.

Ab 140°C setzt die sogenannte Maillard-Reaktion ein. Beobachtung: ‚Jö, schau, jetzt wird er braun, der Kaas’. Das wird er, weil Aminosäuren und Zucker zu neuen Verbindungen umgewandelt werden. Im Speziellen bilden sich Melanoidine. Diese sind verantwortlich für die braune Farbe und den Geschmack – mit anderen Worten: Das sind die legendären Brat- und Röstaromen. Auch die beim Steak, beim Kaffee und was halt sonst noch so geröstet, gegrillt und gebacken wird.

Die nächste Stufe auf der kochchemischen Hitzeleiter ist das Verkohlen. Es beginnt bei 180°C und wird seitens der Köchin / des Kochs oft begleitet vom lautstarken Anrufen der Hölle anheimgefallener Stoffwechselendprodukte.