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Rutschgefahr

Warum schmilzt Butter?

Butter ist ein Gemisch aus ziemlich viel Fett, ein wenig Wasser, noch weniger Proteinen, Milchzucker, Vitaminen und sonstigem Kleinzeugs.
Wenn von schmelzender Butter die Rede ist, ist das Fett gemeint. Im Kern bestehen Fette aus Molekülen, so genannten Triglyceriden. Die mögen sich gerne und stehen deshalb in (auch körperlich) enger Beziehung zueinander. Sie sind in der Konsistenz so fest wie ein verliebtes Pärchen beim L’amour-Hatscher auf der Tanzfläche. Fette mit vielen ungesättigten Fettsäuren, wie z.B. Rapsöl, haben weniger Doppelbindungen als solche mit vielen gesättigten Fettsäuren. Deshalb das Wort ungesättigt. Auf unsere Tänzer übertragen sind die Doppelbindungen ihre Arme, mit denen sie sich aneinander krallen. Ohne Arme ist die Bindung per se weniger fest, weshalb Rapsöl bereits bei Raumtemperatur flüssig ist. Wenn nun der DJ für unser Butterfettpärchen nicht mehr Barry White, sondern plötzlich Overkill spielt, also wenn die Temperatur der Butter erhöht wird, erschwert die stärkere Bewegung das innigliche Umarmen. Das Pärchen springt ohne engen Körperkontakt wild auf der Tanzfläche herum. Das ist es, was die Butter bei 32°C macht: Schmelzen. Die Frage nach der Bräune haben wir hier beantwortet.

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