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Warum gelingt er nicht immer?

Milchschaum

Genau genommen ist Milchschaum ja ein Oitzerl Luft mit ein bisserl Milch umadum. Und davon ganz viel. Stabil soll der Schaum sein, cremig soll er sein, immer gelingen soll er bitte auch. Die Herausforderung schaut also so aus: Luft drinnen und Hülle stabil halten. Es gilt, je fetter die Milch, desto cremiger der Schaum. 1,5% Fett sollten es mindestens sein. Stabilitätstechnisch weitgehend vernachlässigbar erscheint die Frage, ob man sich für 1,5% Fett in der „leichten“ Milch (die wiegt ja nicht weniger …) oder den normalen Vollmilch-Fettgehalt von 3,5%entscheidet. Man will den Milchschaum ja nicht für die Enkel bewahren.



Da ist der Sommer schon ein größeres Problem. Der Sommer? Der Sommer. Was die Luftbläschen umhüllt, ist nämlich das Eiweiß. Man presst Luft in die Milch, die absorbiert das und hält dennoch zusammen. Angespannt, aber doch dicht. Tausende und abertausende winzige, aneinanderklebende Eiweiß-Luftballons.

Ist es im Sommer aber heiß, saufen auch die Kühe wie die Viecher. Durch das Mehr an Flüssigkeit ist der Eiweißgehalt in der Milch relativ niedrig. Mit anderen Worten, der Luft fehlt in der Milch das Verpackungsmaterial. 
Ein anderes Problem ist die Hitze. Temperaturen über 60°C zersetzen die Eiweißverbindungen. 



Das Verpackungsmaterial mag reichlich vorhanden sein, wird aber ab 60°C zunehmend löchrig – weil es verklumpt. 
Man nehme also: Gute, frische, nicht zu magere, nicht zu heiße Milch. Ordentlich draufhauen, reinblasen, durchschütteln, wasauchimmer – voilà, schon steht er, der Schaum.

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