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Strudeln für Fortgeschrittene:

Ausgezogener Apfelstrudel

Sich mit zwei Armen voller duftender Bio-Äpfel aus der Kälte in eine warme Küche zurückzuziehen und der durchaus meditativen Aufgabe des Strudelteigknetens hingeben – das kann auch einen eingefleischten Novembermuffel versöhnlich stimmen. Und das Ergebnis, im konkreten Fall ein knuspriger und gleichzeitig saftiger Strudel, sowieso.

Apfelkuchen

Apfelstrudel aus Strudeläpfeln

Hervorragende Strudeläpfel sind Gravensteiner mit ihrem unverwechselbar würzigen und die Topaz mit ihrem süß-sauren Geschmack. Sie gehören zu den früheren Apfelsorten und da sich ihre Haltbarkeit nun langsam dem Ende zuneigt, kann man jene Exemplare, die eventuell schon erste Druckstellen und Dellen haben, wunderbar zu Strudel verarbeiten. Etwas später im Spätsommer wird der Topaz geerntet, ist lagerfähig bis in den April.
Auch Boskoop eignen sich vorzüglich durch ihr Aroma und ihre Säure. Sie werden im Herbst geerntet und sind bis in den März lagerfähig. Grundsätzlich kann man einen Strudel selbstverständlich mit Äpfeln jeder Sorte füllen. Da sie mengenmäßig aber etwa zwei Drittel bis drei Viertel des Endproduktes ausmachen, bestimmt die Apfelsorte am Ende maßgeblich den Geschmack.

Küchen-Work-out für die Oberarme

Zugegeben: Ein gezogener Strudelteig ist nichts für Faule, aber mit den an-gegebenen Mengen bekommt man zwei große Strudel. Wenn einer reicht, einfach alle Angaben halbieren:
Für den Teig 1⁄2 Kilo glattes Bio-Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, eine Prise Salz drüberstreuen und daraus einen Haufen mit eine Mulde formen. Zwei EL Butter lauwarm in die Mulde gießen. 1⁄4 Liter lauwarmes Wasser nach und nach dazugießen, zwischendurch immer wieder mit dem Mehl auffangen.
Dann kneten, kneten, ... und zwischendurch den Teig auf die Arbeitsfläche schlagen. Wenn er dabei schließlich Zungen (sehen aus wie Zungen) wirft und glatt und elastisch ist, formt man zwei Kugeln und lässt sie in einer ge-wärmten Schüssel feucht zugedeckt eine Stunde „rasten“.



Nun röstet man in einer Pfanne bei geringer Hitze 20 dag Semmelbrösel in 10 dag Butter an. (Umrühren!) Man wäscht, viertelt und entkernt zwei Kilo Bio-Äpfel und schneidet sie in dünne Scheiben. Anschließend vermischt man sie in einer Schüssel gut mit den Bröseln sowie 10 dag Zucker, 2 EL Zimt, dem Saft einer Bio-Zitrone und, wenn man mag, mit zwei Handvoll eingeweichten Rosinen und deckt sie zu. Kasserolle zum Backen der Mehlspeise ausbuttern.

Nicht ins Strudeln geraten!

Jetzt kommt der spannendste Teil: Man setzt eine Teigkugel in die Mitte ei-nes gleichmäßig bemehlten Tuchs und drückt sie mit den Händen zu einem flachen Rechteck. Dann mit dem Nudelwalker nicht hin-und-her-, sondern den Teig jeweils immer nur in eine Richtung „ziehen“. Bei Bedarf nachmehlen. Schließlich fährt man mit den (unberingten) Handrücken nach oben unter den Teig und zieht in vorsichtig nach allen Richtungen aus.



Mit ein bisschen Glück ist der Teig schließlich ein hauchdünnes Rechteck ohne Löcher, dessen Schmalseite etwa der Länge der Kasserolle entspricht. Man bestreicht ihn mit warmer Butter und verteilt die Hälfte der Apfelmasse gleichmäßig, wobei man an den Längsseiten und einer Schmalseite einige Zentimeter frei lässt.
Die leeren Längsseiten einschlagen und von der befüllten Schmalseite her den Strudel durch Anheben des Tuchs straff aufrollen. Dann hält man die Kasserolle knapp unter die Arbeitsfläche und lässt den Strudel mit der Naht-stelle nach unten hineingleiten. Mit dem zweiten Teig ebenso verfahren. Bei 180° bis zur schönen Bräunung backen. 1⁄2 l heiße Milch darübergießen, eine Viertelstunde im abgeschalteten Rohr ziehen lassen. Mit Staubzucker be-streut – am besten noch warm – servieren.