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Gansl-Zeit

Ein gutes Gansl braucht vor allem Zeit!

Es ist wieder Gansl-Zeit! Gerade weil Gans nicht so häufig auf dem hiesigen Speiseplänen steht, gibt’s rechtzeitig vor Martinstag und Weihnachten hier ein wenig Gansl-know-How zu Haltung und klassischer Zubereitung.

Bio-Gänse wachsen langsam und das ist gut so. Ein knappes halbes Jahr haben sie mit maximal 2499 anderen Gänsen den Stall geteilt, sind über ihr Auslaufgelände mit Wasserzugang gewatschelt und zeitlebens weder gerupft noch gestopft (das ist in Österreich generell verboten) worden, bevor sie geschlachtet werden und als Martinigansl auf unseren Tellern landen. Durch das Watscheln hat die Biogans kräftigere Muskeln und durch die artgerechtere Ernährung sind sie weniger fett.

Nicht nur rechtzeitig bestellen, sondern auch rechtzeitig auftauen!

Biogänse können frisch gekauft und gleich verarbeitet oder tiefgekühlt werden, sie sollten jedoch – wie überhaupt kaum ein Lebensmittel – nicht monatelang im Tiefkühler aufbewahrt werden, ohne starke Qualitätseinbußen zu erleiden. Aber ein paar Tage oder Wochen sind kein Problem.

Achtung! Tiefgefroren benötigt eine Gans mit einem Gewicht von vier bis fünf Kilogramm einige Zeit zum Auftauen. Um die Fleischqualität nicht zu beeinträchtigen gelingt das am schonendsten im Kühlschrank: ohne Verpackung, zugedeckt in einer großen Schüssel, Auftauzeit ungefähr 36 Stunden.

Warnung vor Schnellverfahren!

Bei Zimmertemperatur dauert es etwa doppelt so lang. Die Express-Notlösung des Auftauens der Gans mit Verpackung im kalten Wasserbad sei erwähnt, weil sie nur etwa fünf Stunden in Anspruch nimmt und schon manchen aus (vor)weihnachtlicher Verzweiflung gerettet hat; sie ist jedoch keinesfalls zu empfehlen, da sich diese Methode negativ auf die Fleischkonsistenz und -Geschmack auswirkt.

Die Gans innen und außen unter kaltem Wasser abwaschen und gut trockentupfen. Hals, Bürzel und Flügelspitzen wegschneiden. Das Backrohr auf 220 Grad aufheizen. Wenn möglich ohne Heißluft arbeiten. Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian, Salbei und Beifuß mit scharfem Senf vermischen und die Gans innen und außen damit einreiben.

Die Nummer-Sicher-Füllung

Das Tischgespräch über die perfekte Ganslfüllung kann weit über die Verzehrsdauer der Gans hinausgehen, so vielfältig die Möglichkeiten und so inbrünstig werden sie empfohlen. Eine eher konventionelle und unaufdringliche, runde Variante ist eine Mischung aus Apfelvierteln und Maroni. Ist die Gans damit gefüllt, wird sie am besten mit Küchengarn zugenäht oder mit Zahnstochern gut zugesteckt.

Große Gans in kleinem Bräter?

Wer eine ganze Gans im Ganzen zubereiten will, der sollte die Ausmaße des nötigen Bräters nicht unterschätzen. Diesen fingerhoch mit heißem Wasser füllen und die Gans mit der Brust nach unten hineinlegen.

Eine Viertelstunde braten lassen, dann bei 160 Grad weiterbraten. Für eine 5-Kilo-Gans mit Füllung muss man mit einer Garzeit von dreieinhalb bis vier Stunden rechnen.

Eine Bio-Gans lässt man nicht unbeaufsichtigt

Während dieser Zeit soll man die Gans jede Viertelstunde übergießen, entweder mit dem eigenen Saft, oder, wenn man am Ende mehr Soße haben möchte, mit Hühnersuppe. Nach der halben Bratzeit die Gans umdrehen.

In der letzten halben Stunde die Backofentemperatur wieder auf 200 Grad erhöhen, die Gans, wenn man möchte, mit Honig bepinseln und knusprig fertigbraten. Zum Test kann man zwischen Brust und Keule mit einem Spieß einstechen: Wenn der austretende Fleischsaft nicht mehr blutig ist, sondern hell und klar, dann ist der Braten fertig.

Während man nun noch den Bratensatz abseiht, einkocht und nach Belieben mit Wein oder Obers verfeinert, abschmeckt und mit Butter montiert, rastet die Gans im abgeschalteten Backrohr bei halb geöffneter Tür.

Es kann angerichtet werden – zum Beispiel klassisch mit Blaukraut und Knödel!

Zutaten/ Einkaufsliste:

Bio-Gans (hat 4–6 Kg)
Zutaten für Hühnersuppe
Salz, Pfeffer

Majoran, Thymian, Salbei, Beifuß
scharfer Senf

2–3 Äpfel
Maroni

2 EL Honig
Wein, Obers, Butter