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Schweinefleisch am Prüfstand

Mollig ist schön

Dem Schweinefleisch haftet in der Öffentlichkeit ein wenig das Billige an, das Schwein als kleiner Bruder des Rindes. Wer was auf sich hält, kauft Rind, wer die Geldbörse schonen will, kauft Schwein.

Aber stimmt dieser Vorbehalt überhaupt? Kann sich Schweinefleisch mit dem des Rindes messen? Dieser Frage stellten sich sowohl akademische Experten der Universität für Bodenkultur, Produzenten, Brand- und Qualitätsmanager der größten Retailer und Gourmets, Kenner und Könner des Geschmacks.

Eine kurze Reise nach Carnuntum führt mich zu Adi Bittermann, seines Zeichens Grillweltmeister, in sein wunderbares Wein- und Food-Refugium Vinarium nach Göttlesbrunn, welches mir schon seit der Rindfleischverkostung ans Herz gewachsen ist.


Honorable Herren bevölkern den ersten Stock des Wirtshauses (Eigenbezeichnung Adi Bittermann), Kollektionen und Kisten von regionalen Weinen stapeln sich unter den Verkostungstischen, das Gefühl eines englischen Herrenclubs macht sich breit, lässt aber die Frage aufkeimen, ob Fleisch reine Männersache ist.

Die 14 Fleischproben liegen in Reih und Glied bereit, vakuumiert, um die Farbe zu beurteilen, anfassbar, um die Dichte des Fleisches zu ertasten.

Die Proben sind mit den Buchstaben A bis M bezeichnet und absolut unkenntlich, was die Herkunft oder den Produzenten betrifft. Also eine klassische Blindverkostung.  Bewertet wird bei der Schweinefleisch-Verkostung nach dem Schulnotensystem, 1 für „Sehr gut“ und 5 für „Nicht Genügend“. 



Verkostet wird das Karree-Steak - ein heikles Stück, das nach dem Volksmund zur Trockenheit neigen kann - nach vier Kriterien, nämlich dem Aussehen (roh), dem Aroma und Geschmack, der Zartheit und letztlich der Saftigkeit.

Wie auch beim Rindfleisch ist der Schnitt des Fleisches von großer Wichtigkeit und hier heißt es: Nicht kleckern, sondern klotzen!  Mollig ist eben schön und das Karree-Steak hat eine gewisse Dicke zu haben. Ein Finger ist zu wenig, zwei vielleicht OK, aber wir sprechen hier über Steaks ab 3 Finger Dicke. Der Saftigkeit ist es geschuldet, genauso wie der fachgerechten Zubereitung durch (idealerweise) einen Weltmeister.



Die Proben werden auf einer Grillplatte mit 300° Celsius jede Seite 2 Minuten angebraten, dann zum Rasten auf den Rost gelegt, bis die Kerntemperatur genau 67° Celsius erreicht. Klingt einfach und ist eines der vielen Learnings des Abends. Heiß und kurz, dann rasten. 



Der Meister selbst teilt die Steaks in sehr dünne Slices und markiert die Proben mit dem korrekten Buchstaben. Es kommen jeweils Sets, zuerst vier, nochmals vier, dann drei und nochmals drei.

Alkohol ist übrigens für die Tester tabu, maximal ein Schluck Wasser und ein Cracker zur Neutralisierung des Gaumens. Der herrliche Grillwein Adi Bittermanns wird erst zur Debatte rund um die Ergebnisse gereicht.

Die Herren gustieren, testen, kosten, riechen und essen letztlich die Proben, man sieht, es schmeckt und regt zu allerlei Diskussionen und Mutmaßungen an, was sich gerade im Mund befinden könnte. 



Die Zeit bis zur Verkündigung der Ergebnisse wird Fachvorträgen überbrückt, die die Ohren jedes Gourmets spitz werden und auch mich viel über die Qualität des Schweinefleisches lernen lassen.

Schweinefleischproben unterschiedlichen Schlachtgewichts waren am Grill. Schweine geschlachtet mit Gewichten zwischen 50kg und 170kg. Schweine gefüttert mit Eicheln, Schweine aus Bio-Freilandhaltung, Schweine von der Weide. Männliche Schweine, weibliche Schweine. Schweine unterschiedlichster Rassen und Herkunft. Schweine aus Polen, Spanien, den Niederlanden und Italien, und natürlich unterschiedlichste Schweine aus Österreich.

Die Einflüsse auf die Fleischqualität sind mannigfaltig, begonnen bei der Rasse über die Fütterung, das Geschlecht des Tieres bis zum Schlachtgewicht. Auch die Anlieferung des Fleisches in frischen Zustand oder im gefrorenen beeinflusst das Geschmackserlebnis maßgeblich.

Interessanterweise lagen die Endbeurteilungen dann aber sehr eng bei einander. Allerdings mit 3 Ausreissern, einer nach oben, zwei nach unten.

Am schlechtesten wurde zwei Spezialfälle beurteilt, nämlich das Wildschwein, welches als Blindprobe eingeschmuggelt wurde und ein EU-Importschwein aus den Niederlanden.

Siegerin wurde ein österreichisches Weideschwein aus Oberösterreich, weiblich, das erst mit 14 Monaten geschlachtet wurde und es so auf beachtliche 154kg brachte.

Erstaunlich aber, dass die Qualität der Schweinefleischproben alle zwischen 1,8 und 3,1 beurteilt wurde (abgesehen von der Ausreisseren), was für eine generell sehr hohe Qualität spricht.

Deshalb: Gebt dem Schweinefleisch eine Chance, schneidet es dick, grillt es heiß und schnell. Und ihr werdet das Schwein lieben!