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Gärtnern, wo der Pfeffer wächst

Chilis konservieren I

Jetzt werfen unsere Bio-Chilipflanzen die letzten Ausläufer der lang ersehnten Ernte ab, in manchen Stadtgärten sogar mehr, als verkocht und verschenkt werden kann. Einmachen, einlagen, einfrieren oder trocken? Wir wollen Geschmack und Schärfe der frischen Paprika einfangen.

Chilis ohne Zwischenfälle frisch zu verkochen ist das eine. Größere Mengen Chilis unter möglichst wenig Schärfe- und Geschmackseinbußen haltbar zu machen, das andere. Generell gilt: Je mehr Chilis man unter seine Fittiche bekommt, umso mehr Capsaicinoide sind im Spiel. Sie sind Alkaloide, die an vielen Rezeptoren unseres Körpers Schärfe- und Hitzegefühle auslösen.

Capsaicinoide bleiben auch beim Kochen oder Einfrieren stabil erhalten. Durch ihre antibakterielle und pilzabtötende Eigenschaft wirken sie selbst konservierend und können, wenn bestimmte Regeln befolgt werden, vergleichsweise leicht konserviert werden.

Safety first

Entweder man gewöhnt sich ein für alle Mal ab, sich während des Kochens die Augen zu reiben, oder man benützt Handschuhe. Ab 6 Scoville-Einheiten und für Kontaktlinsenträger sind generell Handschuhe zu empfehlen. Denn nicht nur Augen und Schleimhäute regieren bei Berührung empfindlich auf Schärfe, große Mengen des in Chilis enthaltenen Capsaicins brennen auch auf der Haut.

Generell lösen sich Capsaicinoide nicht in Wasser, sondern in Alkohol oder Öl, sie lassen sich also besser entfernen, wenn man vor der Handwäsche einige Tropfen Pflanzenöl zwischen den Händen verreibt und dann mit Seife abwäscht.

Das Timing macht die Musik

Chilis erntet man am besten, während sich die Verfärbung in die endgültige Farbe vollzieht. Manche Sorten bleiben grün oder sind noch vor der Änderung der Farbe am schärfsten, für sie gilt: Die Schoten ernten, sobald sie beginnen, sich leicht zu „runzeln“ und auf Druck leicht nachgeben; unreife Früchte geben kaum nach. Vor dem ersten Nachtfrost sollten sie aber jedenfalls geerntet werden.

Sonnengetrocknet durch den Winter

Zwar führt jede Konservierungsmethode zu anderen Geschmacksergebnissen, doch alle  beginnen mit dem Waschen der Schoten, sogar die Trocknung. Dünnfleischige Chilis können anschließend mit einem Zwirn oder einer dünnen Schnur zu einer sogenannten Ristra (Spanisch für Zopf) gebunden werden und zum Trocknen 2–3 Wochen in die Sonne gehängt werden.

Wenn allerdings hierzu die Sonne fehlt, ist es sicherer auf einen Dörrautomaten oder – in Ermangelung dessen – auf andere Konservierungsmethoden zurückzugreifen:

Küchenfertig portioniert im Tiefkühlfach

Wer auf Nummer sicher gehen will, wäscht die Chilis nicht nur, sondern blanchiert sie auch, bevor sie abgetrocknet und in Gefriersackerln oder –Dosen in den Tiefkühler wandern und dort viele Monate lang kaum Geschmack oder Schärfe einbüßen. Wer seine Bio-Chilis gleich aufschneidet und Strunk und Kerne entfernt, spart Platz und hat später weniger Arbeit.

Weiter geht’s hier mit Teil 2 der Chili-Konservierungsmethoden ;)