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Wie wir die besten heimischen Käse finden

Jurysitzung Käsekaiser 2016

Mich erreicht ein Anruf, ob ich Interesse hätte, hinter die Kulissen Österreichs größter Käseverkostung zu blicken, nämlich den Käsekaiser 2017. Ein klarer Fall für ein Ja, wo ich mich doch allen lukullischen Genüssen hingezogen fühle und der Käse oft eine wichtige Rolle für ein gelungenes Essen spielt.

Als Adresse wird mir die Spargelfeldstraße genannt, deren Bezeichnung zwar den König des Gemüses im Namen trägt, mir aber bisher nicht als Hort des Genusses bekannt war. Erst Google bringt mich auf die richtige Fährte: Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit!

Es wird also ernst, kein Hipster Event zum Tratschen, kein Foodblogger auf weiter Flur. Gesicherte Mauern, Videoüberwachung und ein Gebäude, das mich an ein Laboratorium in einem James Bond Film erinnert. Hier werden offensichtlich Nägel mit Köpfen gemacht!

Käsekaiser Jurysitzung Tag 1
Rund 100 Profis aus den Bereichen Bildung, Gastronomie und Lebensmittelkunde versammeln sich zum Rapport, der aber humorvoll und charmant über die Bühne geht. Wir werden eingewiesen, wie die Jurysitzung von statten geht. Aufmerksamkeit und gespitzte Ohren sind hier von Vorteil, weil unterschiedliche Kategorien von Käse nach vier Hauptmerkmalen bewertet werden sollen. Mittels Punktesystem wird per iPad benotet und das Ergebnis sofort verarbeitet.  



Das Bewertungsschema ist im Prinzip einfach: Pro Käse können maximal 100 Punkte vergeben werden. Unterteilt wird die Bewertung in die 4 Kriterien Aussehen, Teig (Konsistenz), Geruch und Geschmack.

Erste Stimmen aus der Menge der Jurymitglieder, dass es sich hierbei doch maximal um 40 Punkte handeln könne, werden mit Raffinesse entgegnet. Die ersten beiden Kategorien werden nämlich mit dem Faktor 1 gewichtet, Kategorie 3 mit dem Faktor 2, und die letzte Kategorie mit dem Faktor 6, was nach Adam Riese 10+10+20+60 bedeutet und eben zur Maximalpunkteanzahl 100 führt!



Der Geschmack ist also mit Abstand das wichtigste Bewertungskriterium.
Nach dieser technischen Unterweisung zum Käsekaiser 2017 begeben wir uns zur Einkleidung in frische, weiße Einweg-Mäntel, die der Szenerie eine fast gespenstische Note geben. Die Tore öffnen sich und hundert weiß gewandete Jurymitglieder begeben sich in einen Raum mit 16 Tischen, auf denen pro Tisch sechs Käseproben zur Verkostung bereitstehen. Jedes Jurymitglied hat zwei Tische zu bewältigen, also zwölf Käse zu beurteilen. Natürlich wird die Verkostung zum Käsekaiser 2017 anonymisiert durchgeführt, was nicht die Jurymitglieder betrifft, sondern die Käseproben!

Selbst bei eingehender Begutachtung konnte ich bei keinem Käse nur Indizien seiner Herkunft oder seines Erzeugers finden. Jeder Käse steht für sich allein als Käse, kein Markenprodukt, keine Brand, einfach ein Stück Käse, das nach Tisch und Probe bezeichnet ist. T4_P2 ist als Tisch 4 und Probe 2. 

Bemerkenswert ist die Ruhe im Raum und die Ernsthaftigkeit, mit der die Teilnehmer stundenlang die Käse kosten, betrachten, quetschen und beschnüffeln. Kaum Diskussionen, jeder bewertet für sich und so mancher genießt auch die Käse abseits von Bewertungskriterien.



Aus dieser enormen Käsevielfalt der Käseproben filtrieren die Juryteilnehmer die Shortlist mit den fünf besten  Käsen pro Kategorie, die am nächsten Tag von Experten verkostet werden, um in einem 2-tägigen Prozess die Käsekaiser 2017 zu küren!

Käsekaiser Jurysitzung Tag 2
Nach einer Nacht voller Träume von Käse wird mir die Ehre zu Teil, auch bei der Jurysitzung der Experten teilzunehmen. Wieder die selbe Prozedur, Einschulung am Pad und weiße Mäntel, wobei die Experten mit eigenen Mänteln antreten. Offensichtlich handelt es sich hier um Maßware, wo hingegen am Vortag Konfektionsware getragen wurde. Das macht den feinen Unterschied! 



Auch handelt es sich nicht mehr um hundert Personen, nur noch ein Dutzend von High-End Spezialisten darf zu den gekrönten Käsen, Experten aus der der Gastronomie, Wissenschaft, Qualitätssicherung und Sensorik. Allesamt TOP Leute mit enormen Käsefachwissen.

Beklemmende Stimme im Raum. Gedämpfte Schritte, kleine Gruppen beginnen gekonnt bei den leichten Frischkäsen, um sich in einer aufwändigen Prozedur durch die Käseproben zu arbeiten. Jeder Rindenriss, jede Lochung wird inspiziert, der Schimmel begutachtet und beschnüffelt, die Konsistenz ertastet. Die Verkostung wird zum wissenschaftlichen Prozedere, zum Heimspiel der Meisterschaft, zum großen Finale des Käsekaisers 2017!



Und warum das alles, der Aufwand, all die Expertise um dieses Milchprodukt?
Damit wir täglich die besten Käse auf den Teller bekommen, die Produzenten einem Wettbewerb unterzogen sind, sich vergleichen können, Ansporn erhalten, sich weiterzuentwickeln, die Produkte weiter zu verbessern und Käsekaiser 2017 zu werden!

Die Verleihung der Käsekaiser 2017 findet am 24.11.2016 statt. Und wir werden berichten.

Christoph Cecerle