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AMA-Produkte

Erdäpfel

Die Kartoffel ist eine Nutzpflanze aus der Familie der Nachtschattengewächse, zu der auch Paprika und Paradeiser gehören. Lediglich die unterirdischen Knollen können von der Pflanze genützt werden, die grünen Teile sind ungenießbar. Unsere Kartoffeln stammen von unterschiedlichen Urformen aus Südamerika ab, wo sie schon seit Jahrhunderten angebaut werden.

Erdäpfel sortenvielfalt

Sortenvielfalt

Man schätzt, dass es rund 5000 Kartoffelsorten gibt. Sie unterscheiden sich nicht nur in Reifezeit, Stärkegehalt und Festigkeit und Knollenform, sondern auch in der Farbe. Es gibt weiße, hellgelbe, gelbe und blau-violette Erdäpfel.

Erdäpfel lagerung

Einkauf und Lagerung

Erdäpfel sollen beim Einkaufen fest und trocken sein und keine grüne Färbung aufweisen. Sie leiben am längsten frisch, wenn sie dunkel, kühl und luftig gelagert werden. Füllen Sie die Erdäpfel dafür am besten in Netz- oder Jutesäcke. Erdäpfel sollten nicht gemeinsam mit Obst gelagert werden sollen, da dieses das Reifegas Ethylen absondert.

Erdäpfel zubereitung

Zubereitung

Damit ihre vielen Inhaltsstoffe nicht verloren gehen, sollten Erdäpfel kurz gewaschen und mit der Schale gedünstet oder gedämpft werden. Anscheinend so dünn wie möglich schälen, da sich die Vitamine und Mineralstoffe direkt unter der Schale befinden. Vorsicht auch bei zu großer Hitze: Herdplatte bzw. Backofen maximal auf 180 Grad einstellen.

Koch-Eigenschaften

Vorwiegend Festkochende

Vom Stärkegehalt zwischen den Mehligen und Festkochenden angesiedelt, sind die vorwiegend Festkochenden echte Allrounder. Sie zerfallen nach dem Kochen nicht, behalten aber ihre angenehm mehlige Struktur. Damit eignen sie sich für unterschiedlichste Gerichte - von Suppen bis zu Desserts.

Mehlige

Aufgrund ihres hohen Stärkegehalts haben mehlig kochende Erdäpfel eine grobe Struktur, werden beim Kochen weich und zerfallen sehr leicht. Knödel und Nockerl lassen sich aus ihnen zaubern, ebenso wie cremige Suppen oder feines Erdäpfelpüree.

Heurige

Heurige sind die frühen Sorten, die ab Ende Mai geerntet werden. Aufgrund der hauchdünnen Schale können sie nur einige Tage gelagert werden. Am besten mit Schale genießen, so entfalten sie ihr volles Aroma.

Festkochende

Aufgrund ihres niedrigen Stärkegehalts behalten die Festkochenden beim Garen ihre feste Struktur und bleiben ganz. Damit eignen sie sich nicht nur hervorragend für die klassischen Beilagen wie Braterdäpfel oder Erdäpfelsalat, sondern vor allem für delikate Hauptspeisen von Aufläufen bis zu raffinierten Gratins.

Historisches

Die Geschichte der Erdäpfel beginnt vor ca. 10.000 Jahren in den Anden. Für die Inkas waren sie Gold wert, weil die Pflanze in 3.000 Meter über dem Meer - im Gegensatz zu Mais und Bohnen - noch wuchs. Bereits im letzten Jahrtausend vor Christus begannen sie, die Pflanze zu kultivieren und schufen viele hunderte Sorten.

Die Spanier lernten die Erdäpfel als "mehlige Wurzel von gutem Geschmack" kennen und nahmen sie mit an den spanischen Hof. Die Menschen waren gegenüber der neuen Pflanze allerdings sehr skeptisch und pflanzen sie höchstens als Zierpflanze, denn sie waren es  nicht gewohnt, Früchte aus der Erde zu essen.

Regierende erkannten allerdings den Wert der Kartoffel gegen Hungersnöte und griffen zu ungewöhnlichen Mitteln, um dem Volk die Knolle schmackhaft zu machen, teils mit Stockhieben, teils mit List. So ist vom Apotheker Antoine Auguste Parmentier überliefert, dass er ein mit Erdäpfel bepflanztes Feld tagsüber streng bewachen ließ. Er hoffe, dass die Menschen die Früchte dieses Feldes als kostbar - weil bewacht - hielten und in der Nacht vom unbewachten Feld stehlten. Mit  Erfolg. Zugleich schickte er Knollen und Blüten an den französischen Hof. König Ludwig XVI. ließ die Erdäpfel tatsächlich servieren und so wurde sie in allen Schichten salonfähig - vom Bauern bis zu König.

Erdäpfel in Österreich

In Österreich tauchten Erdäpfel erstmals um 1620 in Seitenstetten auf. Der Abt des Stiftes baute sie im Klostergarten an und hielt viele praktischen Tipps und Rezepte schriftlich fest. Maria Theresia verpflichtete die Bauern, Erdäpfel anzubauen, da sie ihren Wert bei der Bekäpfung des Hungers erkannte. Spezielle im Waldviertel wurde der Anbau befohlen, der sich jedoch nur zögerlich entwickelte.

Ihren endgültigen Durchbruch schaffte die Knolle im bayrischen Erbfolgekrieg zwischen Preußen und Österreich (1778 bis 1779), der besser als "Kartoffelkrieg" bekannt ist. Die verfeindeten Truppen beraubten sich gegenseitig der Verpflegung und gruben die Erdäpfel sogar aus. Damit war der Weg zum Grundnahrungsmittel geebnet. Der Verzehr lag zeitweise bei 200 Kilo pro Person und Jahr.

Heute liegt der Pro-Kopf-Verbrauch bei rund sechzig Kilo. Östereich ist nahezu Selbstversorger bei Erdäpfeln, allein Niederösterreich liefert rund zwei Drittel der heimischen Produktion.

Von Grundbirn und Erfpi

Kaum ein anderes Gemüse ist mit so vielen Ausdrücken bedacht worden wie die Erdäpfel. Den Grundstein für die Namensfülle legten die Inkas. Ihre "papas" wurden von den spanischen Eroberern zu "batatas" umgetauft, woraus die Engländer die "potatoes" machten. Die Italiener hingegen nannten sie "tartufoli", da die Erdäpfel kleinen Trüffeln ähnlich waren. Von "tartuffeln" über "artuffel" und "artoffel" wurde daraus schließlich das deutsche Wort "Kartoffel". In Österreich ging der "Apfel der Erde" (pommes de terre aus dem Französischen) in den Sprachgebrauch. Hier werden sie Grundbirnen, Krumbeeren, Eachtling, Herdäpfel, Erpfi, Bramburi und Co genannt.

Das Tolle ist die Knolle

Was aus dem Boden kam, wurde im 16. Jahrhundert dem Teufel zugeschrieben. War es deshalb aus Skepsis oder Unwissenheit - vielfach wurden die Beeren oder das Kraut der Kartoffelpflanze gegessen, was schwere Vergiftungen zur Folge hatte. Die eigentlichen Früchte der Pflanze sind die giftigen, grünen Beeren, die sich aus den Blüten entwickeln. Bei den essbaren Knollen handelt es sich um unterirdische, verdickte Triebe, in denen die Pflanze Reservestoffe einlagert, um im Frühjahr austreiben zu können.

Der teuerste Erdapfel der Welt

Die teuersten Erdäpfel der Welt werden auf der französischen Atlantikinsel Noirmoundtier geerntet. "La Bonette" heißt die exquisite Knolle, die nur einige Tage Anfang Mail auf dem Markt erhältlich sind. Sie werden mit salzigem Meerestang gedüngt, wodurch Jod freigesetzt wird und ein einzigartiger süßer Geschmack entsteht. "La Bonette" wird daher als köstliches Dessert kredenzt. Die Erdäpfel werden hauchdünn gehobelt, leicht geröstet und mit Erdbeeren und schaumiger Vanillecreme oder  mit Erdbeeren und schokolade serviert.

Pommes und Chips

Pommes frites sind keine Erfindung der Amerikaner sondern der Belgier. Um im Winter nicht auf den beliebten frittierten Fisch verzichten zu müssen, schnitzten sie kleine Fischchen aus Erdäpfel und backten sie heißem Fett.

Die ersten Kartoffelchips entstanden um 1853 im Hotel Moon Lake House in New York. Der Küchenchef war gebeten worden, eine Beilage dünner als die normalen Braterdäpfel herzustellen. Der verwöhnte Gast schickte sie trotzdem zurück. Aus Ärger darüber schnitt der Koch nun hauchdünne Scheiben und frittierte sie. Mit ungeahntem Erfolg!

Küchen-Tipps

Erdäpfel und Öl

Öle mit ausgeprägtem Aroma passen zum milden Geschmack der Erdäpfel ausgezeichnet. Erdäpfelsalat überzeugt mit nussigem Kürbiskernöl oder Püree mit Walnussöl. Bei Erdäpfel-Pilz-Gerichten intensiviert Pilzöl den Geschmack, bei Mohnnudeln steigert Mohnöl den Genuss.

Suppe versalzen

Erdäpfel können versalzene Suppen retten. Einfach einen rohen Erdapfel in Stücke schneiden, zehn Minuten mitkochen lassen und danach entfernen. Funktioniert auch, wenn die Suppe zu scharf geraten ist.

Erdäpfel zum Binden

Erdäpfel eignen sich ideal zum Binden von Saucen und Suppen. Ein bis zwei rohe Knollen fein reiben und in das fast fertige Gericht geben. Nochmals kurz aufkochen lassen und die Saucen bei Bedarf anschließend passieren. Auch Sauerkraut wird besonders sämig, wenn man einen rohen Erdapfel in das fertige Sauerkraut reibt und kurz mitkochen lässt

Besonders knusprig

Erdäpfel werden beim Braten besonders knusprig, wenn man die Scheiben vorher in etwas Mehl wendet.

Gewürze und Erdäpfel

  • Bohnenkraut eignet sich besonders für Erdäpfelsuppen und Eintöpfe.
  • Knoblauch passt zu allen würzigen Erdäpfelgerichten.
  • Kerbel verfeinert Suppen oder Topfen-Joghurt-Saucen zu frischen, heißen Erdäfpeln.
  • Dille kommt am besten zur Geltung, wenn sie über Erdäpfelgerichte gestreut wird.
  • Kümmel rundet deftige Speien ab und kann bei Salzerdäpfeln mitgekocht werden.
  • Lorbeer ist ein beliebtes Gewürz für Suppen und Eintöpfe.
  • Majoran gibt Suppen ihren charakteristischen Geschmack.
  • Muskatnuss eigent sich zum Verfeinern von Püree und Erdäpfelteig.
  • Petersilie gehört zu den Petersilkartofeln.
  • Pfeffer, niedrig dosiert, wird erst kurz vor dem Servieren über die Erdäpfel gemahlen.
  • Thymian macht sich in Suppen und Eintöpfen besonders delikat.
  • Schnittlauch eignet sich zum Abrunden von Suppen und Eintöpfen.
  • Salbei schmeckt besonders gut mit Braterdäpfeln.
  • Rosmarin ist für alle mediteranen Rezepte geeignet.