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Alles über

Topfen

Topfen gehört zu den Frischkäsen. Milch wird mit Lab und/oder Säureklutrunen verdickt. Nach acht bis zehn Stunden wird der Käsebruch ausgepresst und die Molke vom Topfen getrennt. Er unterliegt keinem Reifungsprozess. Aus 4,5 Litern Milch erhält man ein Kilo Topfen.

TOPFEN

Bei der "Erfindung" des Topfeln führte der Zufall Regie. Vor langer Zeit wurde Milch in Tontöpfen gelagert, in denen sie schnell sauer wurde. Die Flüssigkeit verdampfte, zurück blieb "Twaragau", wie die Russen dazu sagten. Unsere deutschen Nachbarn machten daraus Quark, in Österreich ist es der Topfen - schließlich kommt er ja aus dem Topf.

Überblick über

Topfensorten

Wie Topfen entsteht
Topfen wird grundsätzlich aus pasteurisierter Milch hergestellt. Dazu gibt Lab und/oder Säurekulturen zur Milch, sie wird dick. Nach acht bis zehn Stunden zerschneidet man die dickgelegte Milch mit einer Käseharfe zum Bruch. Durch Auspressen oder durch eine Topfenzentrifuge wird die feste Masse von der flüssigen Molke getrennt. Der Frischkäse wird nicht gereift.
Topfensorten
Topfensorten
Topfen lässt sich nach zwei Kriterien einteilen. Einerseits nach der Art der Eiweißfällung, das ergibt entweder Lab- oder Sauermilchtopfen. Oder auch nach seinem Fettgehalt. Dann wird der Fettgehalt in Trockenmasse angegeben. Man unterscheidet:
  • Speisetopfen mager streichfähig: bis 5 % FiT, mind. 19% Trockenmasse (TM)
  • Speisetopfen 20% FiT cremig-streichfähig: mind. 22% TM
  • Speisetopfen 40% FiT cremig-streichfähig: mind. 25% TM
  • Gervais 55 % FiT (Rahmstufe): mind. 38% TM
  • Gervais 65 % FiT (Doppelrahmstufe): mind. 38% TM


Inhaltsstoffe
Inhaltsstoffe von Topfen
Nährwertgehalt pro 100 Gramm in verschiedenen Topfenarten


Milcheiweiß

Je höher die biologische Wertigkeit, desto besser kann der Körper daraus körpereigenes Eiweiß herstellen. Milcheiweiß besteht zu achzig Prozent aus Kasein und zu zwanzig Prozent aus Molkenprotein. Vor allem Kinder, Schwangere, Stillende und Menschen, die sich sportlich betätigen, haben einen Mehrbedarf an Proteinen.

Milchfett
Dank seiner kurzkettigen Fettsäuren zählt das Fett in der Milch zu den leicht verdaulichen. Das Milchfett ist Träger der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K.

Milchzucker
Milchzucker ist einzigartig, er kommt nur in Milch und Milchprodukten vor. Seine milde, feine Süße bringt den vollmundigen Charakter der Milch.
Lagerung
Lagerung
Gut verschlossen aufbewahren
Topfen reagiert sehr empfindlich, wenn er lange offen steht. Molkereitopfen fühlt sich in seiner Originalverpackung am wohlsten. Ist die Packung einmal angebrochen, empfiehlt es sich, Restmengen luftdicht verschlossen in einem Kunststoffbehälter zu lagern, damit er keine fremden Aromen annimmt.

Länger haltbar
Die Mindesthaltbarkeit von verpacktem Topfen beträgt etwa zwei bis drei Wochen bei optimaler Lagerung. Ist die Packung einmal angebrochen, ist der Verbrauch innerhalb von drei bis vier Tagen ratsam.

Naturprodukt
Wenn sich im Topfen-Becher etwas Molke („Käsewasser“) absetzt, ist das kein Grund zur  Beunruhigung. Ganz im Gegenteil, es ist ein Zeichen für ein Naturprodukt. Einfach Molke ableeren oder besser wieder einmischen und der Topfen erhält wieder seine feine Struktur.


Packungskennzeichung
Mindestens haltbar bis
Das Mindesthaltbarkeitsdatum und die Lagerbedingungen geben Auskunft, wie lange der Inhalt der ungeöffneten und vorschriftsmäßig gelagerten Packung mindestens in einwandfreier Qualität zu genießen ist.

Nährwerttabelle
Eine Nährwerttabelle ist auf der Verpackung anzubringen, wenn gesundheitsbezogene Informationen und/oder Nährwertangaben gemacht werden. Sie wird oft auch freiwillig von den Herstellern angeführt.

Bezeichnung und Menge:
Die Topfenpackung informiert darüber, wie viel sich darin befindet, also zum Beispiel 250 Gramm. Darüber hinaus findet sich auch ein Hinweis, um welche Art von Topfen es sich handelt, z.B. Magertopfen, usw.



Identitätskennzeichen und Gütesiegel
Eine EU-weit geregelte Kennzeichnung gibt an, wer für den letzten Verarbeitungsschritt (kann z.B. auch die Abpackung sein) und für die Distribution des Produktes verantwortlich ist, gibt aber keine Auskunft über die Rohstoffherkunft. Darüber hinaus können sich das AMA-Gütesiegel oder das AMA-Biosiegel auf der Packung befinden.




Ohne Gentechnik hergestellt
Diese Information besagt, dass der Topfen völlig frei von Gentechnik erzeugt wurde. Laut Österreichischem Lebensmittelkodex darf dabei kein Tierfutter verwendet werden, das aus gentechnisch veränderten Organismen (GVO) besteht bzw. diese enthält. Auch bei der Herstellung der Produkte dürfen keine GVO oder gentechnischen Verfahren zum Einsatz kommen.

Peter Hamedinger PRÄSENTIERT DEN

REZEPT TIPP

Peter Hamedinger Neue

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