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Alles über

Milch

In Österreich gibt es rund 32.000 Milchbauern. Auf hygienisch sauberes Melken, rasche Kühlung und frische Verarbeitung wird großer Wert gelegt. Der Bio-Marktanteil beträgt bei Milch rund 17 Prozent.

Von Natur aus wertvoll:

MILCH

Milch gibt es in verschiedenen Fettstufen und mit unterschiedlicher Haltbarkeitsdauer. Frischmilch hat gegenüber Haltbarmilch in Österreich eine sehr größe Bedeutung.

Milchsorten

Wie Milch entsteht
Wie Milch entsteht
Am Bauernhof
Kühe werden zweimal täglich gemolken, sie geben ca. zwanzig Liter Milch pro Tag. Sofort nach dem Melken wird die Milch auf sechs Grad abgekühlt. Jeden bzw. jeden zweiten Tag wird die Milch vom Bauernhof abgeholt und in die Molkerei gebracht. Dabei erfolgen die ersten Qualitätskontrollen.

Standardisieren
Der Fettgehalt der Rohmilch variiert durch das unterschiedliche Futterangebot je nach Jahreszeit, nach Rasse und individueller Leistung der Kuh. Um eine gleichbleibende Qualität zu garantieren, sind die Inhaltsstoffe der verschiedenen Milchprodukte genau festgelegt und werden entsprechend technologisch eingestellt. Dieser Schritt heißt „Standardisieren“.

Homogenisieren

Das Fett in der Milch ist in kleinsten Kügelchen verteilt. Presst man die Fettkügelchen durch feine Düsen, schrumpfen sie auf ein Fünftel ihrer ursprünglichen Größe. Die Folge: Sie „schweben“ und setzen sich nicht mehr so leicht als Rahmschicht ab. Die Milch wird also homogener.

Pasteurisieren
Der französische Chemiker Louis Pasteur entedeckte im 19. Jahrhundert, dass Erhitzen Bakterien stark reduzieren kann. Das Verfahren "Pasteurisieren" wurde nach ihm benannt.

Inhaltsstoffe
Inhaltsstoffe
Milcheiweiß
Je höher die biologische Wertigkeit, desto besser kann der Körper daraus körpereigenes Eiweiß herstellen. Milcheiweiß besteht zu achzig Prozent aus Kasein und zu zwanzig Prozent aus Molkenprotein. Vor allem Kinder, Schwangere, Stillende und Menschen, die sich sportlich betätigen, haben einen Mehrbedarf an Proteinen.

Milchfett
Dank seiner kurzkettigen Fettsäuren zählt das Fett in der Milch zu den leicht verdaulichen. Das Milchfett ist Träger der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K.

Milchzucker
Milchzucker ist einzigartig, er kommt nur in Milch und Milchprodukten vor. Seine milde, feine Süße bringt den vollmundigen Charakter der Milch.

Lagerung
Lagerung
Schlau einkaufen
Milch mag kein Licht und keine Wärme, sie verkürzen die Haltbarkeit und beeinträchtigen den Geschmack. Milch und Milchprodukte daher erst am Ende des Einkaufs aus dem Kühlregal nehmen und im Sommer in einer Kühltasche nach Hause transportieren.

Haltbarkeit
Eine Orientierung für die Haltbarkeit ist das Mindesthaltbarkeitsdatum. Es gibt gibt jenen Zeitpunkt an, bis zu dem das ungeöffnete Lebensmittel bei korrekter Lagerung seine spezifischen Eigenschaften, also Geruch, Geschmack, Konsistenz und Farbe, behält.

Lagerung
Milch und Milchprodukte sollten möglichst im Innenfach des Kühlschranks bei ca. 3 °C bis 6 °C aufbewahrt werden. Auch H-Milch muss nach dem Aufmachen in den Kühlschrank. Die Milch sollte im Kühlschrank immer gut verschlossen aufbewahrt werden, da sie leicht fremde Gerüche annimmt.
Packungskennzeichnung
Haltbarkeit
Das Mindesthaltbarkeitsdatum und die Lagerbedingungen geben Auskunft, wie lange der
Inhalt der ungeöffneten und entsprechend gelagerten Packung in einwandfreier Qualität zu genießen ist.

Fettgehalt und Wärmebehandlung
Auf der Packung steht der im österreichischen Lebensmittelkodex geregelte Fettgehalt, zum Beispiel 0,5 % oder 3,5 %. Die Wärmebehandlung der Milch (z. B. pasteurisiert) wird ebenfalls angegeben.

Nährwerttabelle

Eine Nährwerttabelle ist auf der Milchpackung anzubringen, wenn gesundheitsbezogene Informationen und/oder Nährwertangaben gemacht werden. Sie wird oft auch freiwillig von den Herstellern angeführt.

Sachbezeichnung und Menge
Die Sachbezeichnung informiert darüber, ob Vollmilch oder z.B. teilentrahmte Milch enthalten ist und wieviel.

Gentechnikfrei erzeugt
Bei gentechnikfreier Milch darf kein Tierfutter verwendet werden, das aus gentechnisch veränderten Organismen besteht bzw. diese enthält.

Identitätskennzeichen und Gütesiegel
Eine EU-weit geregelte Kennzeichnung gibt an, wer für den letzten Verarbeitungsschritt
(kann z.B. auch die Abpackung sein) verantwortlich ist. Die Betriebsnummer identifiziert den Hersteller. Darüber hinaus können sich das AMA-Gütesiegel oder bei Biolebensmitteln das AMA-Biosiegel auf der Packung befinden.




KÜCHENTIPPS

Milch ohne Haut

Die Bildung von Haut an der Oberfläche von gekochter Milch kann verhindert werden, indem man nach dem Erhitzen mit ein, zwei Eiswürfeln abschreckt.

Milch ohne Überkochen

Milch kocht nicht so leicht über, wenn man den Topf vorher mit kaltem Wasser ausspült und den Topfrand mit Butter einreibt. Ein etwas anderer Tipp: Einen sauberen Kieselstein mit in den Topf legen. Überkochende Milch zuerst anblasen und dann den Topf vom Herd nehmen.

Milch macht Karfiol weiß

Das Verfärben von Karfiol beim Kochen kann vermieden werden, indem man dem Kochwasser etwas Milch beigibt. Der Karfiol bleibt dann schön weiß.