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Butter auf Brot
Alles über

Butter

Oft gehört, immer wahr: Butter kann durch nichts ersetzt werden.

BUTTER

Butter ist eine Wasser-in-Fett-Emulsion mit einem Wasseranteil von höchstens 16 Prozent. Der Fettanteil setzt sich aus verschiedensten Fettsäuren zusammen: kurzkettige, mittelkettige, gesättigte, einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Ihr Verhältnis ist abhängig von Fütterung und Jahreszeit. Viele Gewürze sind fettlöslich, daher verbessert  Butter den Geschmack vieler Rezepte.

So entsteht Butter

Rohmilch wird in Magermilch und Rahm mit einem Fettgehalt von ca. vierzig Prozent getrennt. Anschließend erhitzt man den Rahm, um schädliche Mikroorganismen abzutöten und die eiweiß- und fettspaltenden Enzyme zu inaktivieren. Danach wird sofort gekühlt. Für Süßrahmbutter wird der Rahm bis zu zwanzig Stunden kühlgelagert, damit sich ausreichend viele Fettkristalle bilden. Für Sauerrahmbutter kommen Buttereikulturen hinzu und je nach Fettstruktur (Sommer-/Winterrahm) wird der Rahm gereift. Dabei entwickelt sich das typisch säuerliche Aroma und die gute Streichfähigkeit.


Die weitere Butterung ist wieder gleich. Der Rahm wird so lange geschlagen, bis er sich in Butterkorn und Buttermilch auftrennt. Das Butterkorn enthält vor allem Fett, die Buttermilch das Wasser, den größten Teil des Eiweißes und  Fettspuren. Beim Kneten unter Vakuum fügen sich die noch locker liegenden Butterkörnchen zu einer homogenen Masse, in der die Wasserteilchen fein verteilt sind. So entsteht aus der Fett-in-Wasser-Emulsion des Rahms eine Wasser-in-Fett-Emulsion der Butter.

Buttersorten

Dre Güteklassen
Dre Güteklassen
Güteklasse 1: Teebutter
Laut Legende wurde 1904 Butter aus Schärding ins englische Königshaus geliefert. Sie wurde zur Herstellung von Teegebäck für den traditionellen Fünf-Uhr-Tee benötigt. Seit damals wird Butter als die "Milch der Könige“ betitelt. Nach modernsten Verfahren hergestellte Butter entspricht fast immer Güteklasse 1. Dazu darf nur Milch oder Milchrahm verwendet werden.

Güteklasse 2: Tafelbutter
Bei dieser Qualitätsklasse darf es zu leichten Geruchs- und Geschmacksfehlern kommen.

Güteklasse 3: Kochbutter
Kochbutter kann markante Geruchs- und Geschmacksfehler haben. In der Produktion von Tafel- und Kochbutter werden Milch- oder Molkerahm bzw. eine Mischung aus Milch- und Molkerahm verwendet.
Was auf der Verpackung steht
Was auf der Verpackung steht
  • Die Sachbezeichnung beschreibt die Art des Produktes, z.B. Frischmilch, Jogurt, Sauerrahmbutter.
  • Wertbestimmende Inhaltsstoffe, z.B. 3,5 % Fett
  • Art der Wärmebehandlung: pasteurisiert bei Frischmilch, aus pasteurisiertem Rahm
  • Nennfüllmenge: Liter oder Gewicht in Gramm
  • Lagerbedingungen und Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD)
  • Name der Molkerei und Sitz des erzeugenden, verpackenden und vertreibenden Unternehmens
  • Identitätskennzeichen
  • Bei Milch und Butter die Güteklasse sowie zum Teil Nährwertangabe
  • Verwendete Zutaten (Quid = Quantitative Ingredient Declaration), z.B. bei Fruchtjogurt 7 % Erdbeere, Zucker
Unterschied zwischen Butter und Margarine
Butter entsteht ausschließlich aus Milch durch Butterung von Rahm. Margarine entsteht aus pflanzliichen Ölen durch Bearbeitungsschritte wie Entschleimen, Bleichen und Entsäuern. Durch die chemische Härtung wird aus flüssigem Öl ein streichfähiges Produkt. Ein Teil der ungesättigten Fettsäuren kann durch die Härtung zu sogenannten Trans-Fettsäuren werden. 


 



 


Wann ist es Butter, wann Brotaufstrich?
Verzehrsfertige Mischungen von Teebutter und anderen Lebensmitteln, die einen Butteranteil von mindestens 51 Prozent enthalten, werden als „…butter“ bezeichnet, z.B. Kräuterbutter, Sardellenbutter, Knoblauchbutter, usw.

Zubereitungen mit weniger als 51 Prozent Butteranteil werden als „…aufstrich mit Butter“ bezeichnet, z.B. Eiaufstrich mit Butter, Kräuteraufstrich mit Butter, usw.

Was macht Butter unterschiedlich gelbt?
Das Carotin. Es wird im Körper zu Vitamin A verwandelt. Im Sommer, wenn die Kühe viel frisches Gras bekommen, nehmen sie vermehrt Carotin auf. Das macht Sommerbutter "gelber" als Winterbutter. Nach EU-Recht ist es erlaubt, die Butter mit ß-Carotin zu färben. Butter mit dem AMA-Gütesiegel darf jedoch nicht gefärbt werden.

Wissenswert

Butter tiefgekühlt

Butter ist auch für tiefe Temperaturen geeignet. Bei -18°C hält sie mindestens sechs Monate ohne Geschmackseinbußen. Bei Kühlschranktemperaturen ist sie etwa vier Wochen haltbar.

Butter erhitzen

Butter eignet sich besonders gut zum Dünsten, Dämpfen und Verfeinern von Gerichten und Saucen. Bei Zubereitungsarten, die besonders hohe Temperaturen erfordern, wie beim Braten oder Herausbacken, sollte besser Butterschmalz oder geklärte Butter verwendet werden.

Butter selber shaken

Dazu braucht man:
1 kleines Glas mit Schraubverschluss
1 Becher Schlagobers

So gehts:
Leeren Sie ca. ein Fingerbreit Schlagobers (gut gekühlt aus dem Kühlschrank) in das Glas. Zuschrauben und kräftig schütteln. Nach einiger Zeit trennt sich die Butter von der Magermilch. Fertig!