AMA - Marketing
Export:
  • DE
  • EN
  • IT

AMA - Marketing

Weichkäse

Je nach Rezeptur und Reifegrad reicht das charakteristische Aroma von mild-fein bis würzig-kräftig.

So wird Milch zu

Weichkäse

In der Molkerei wird der rohen oder pasteurisierten Milch Labferment beigemengt. Die Milch gerinnt und wird zu einer galertigen Masse, die mit der Käselyra auf Walnussgröße geschnitten wird. Der sich vom festen Bestandteil (Käsebruch) trennende flüssige Anteil ist die Molke. Anschließend wird der Käsebruch in verschiedenste Formen abgefüllt. Der in Form gebrachte Käsebruch, so genannter „grüner Käse“, wird ins Salzbad gelegt und anschließend ca. zwei bis vier Wochen gereift. Während der Lagerzeit wird er regelmäßig gepflegt. Wie lange der Käse reifen muss, hängt von der Sorte ab. Aus sechs bis neun Liter Milch kann ein Kilogramm Weichkäse hergestellt werden.

Weichkäse-Sorten

Weichkäse mit weißem Edelschimmel

Dies sind oberflächengereifte Käse. Für ihre Herstellung wird die Milch durch Labzusatz dickgelegt. Edelschimmelkulturen werden entweder bereits der Milch zugesetzt oder auf die geformten Käselaibe aufgesprüht. Der Edelschimmel wächst im Laufe der zwei- bis fünf-wöchigen Käsereifung nur an der Käseoberfläche, die entstandene Weißschimmelrinde kann gegessen werden. Typische Vertreter sind Camembert und Brie aus Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch.

Weichkäse mit Rotkultur

Bei diesen Sorten handelt es sich um Labkäse, deren Rinde im Zuge der Reifung mehrmals mit einer Salzlösung mit Rotkultur (Brevibacterium lines) gewaschen wird. Die Reifezeit liegt zwischen zwei und fünf Wochen. Die Käse schmecken meist kräftiger als Weichkäse mit weißem Edelschimmel. Typische Vertreter sind Graf Görz, Schlierbacher Limburger und Schlosskäse, Schärdinger Affineur Severin oder Käsemacher rote Kuh/Ziege/Schaf.

Blau- und Grünschimmelkäse

Hier handelt es sich um kräftigen Weichkäse, dessen Innenleben mit einem Edelschimmel durchzogen ist. Im Durchschnitt ist dieser Käsestil der kräftigste, die Käse werden daher zum Schluss gereicht. Typische Vertreter sind der aus Kuhmilch hergestellte und affinierte Kracher oder der Nuart Schafkäse. Käse, die zusätzlich außen mit weißem Edelschimmel überzogen sind, bezeichnet man als Doppelschimmelkäse.

Käse-Stilistik

Weichkäse mit weißem Edelschimmel

Geruch
Sie werden fast ausschließlich aus pasteurisierter Milch hergestellt, ihr Geruch ist daher milder als der von Rohmilchkäsen. Ihr Duft erinnert an Butter, Milch und Pilze. Milde Käse haben süßliche Aromen, andere strömen Milchsäure-Aroma aus oder sind leicht stechend in der Nase. Bei länger gereiften Käsen tritt ein gereifter Geruch hervor. Käse aus Ziegenmilch erkennt man an ihrem animalischen Geruch.

Geschmack
Sie schmecken buttrig, nach gekochter Milch und Pilzen. Eine gewisse Salzigkeit ist wahrnehmbar, nur in Einzelfällen schmeckt man auch Milchsäure. Zudem kann ein leicht bitterer Geschmack bei Kuh-, Schaf- und Ziegencamembert auftreten. Animalische Geschmackseindrücke sind bei Schaf- und Ziegencamembert zu finden. Der Geschmackseindruck bleibt lange im Mund bestehen.

Mundgefühl
Die Weißschimmel-Rinde kann durchaus fest sein, das Innere ist weich, schmelzend und cremig. Manche Käse sind bissfest, andere kleben leicht am Gaumen. Die Käse reifen von außen nach innen, mit zunehmender Reifung werden die Käse daher innen flüssiger.

Weichkäse mit Rotkultur

Geruch
Weichkäse mit Rotkultur sind aromatische und kräftige Käse. Der animalische Geruch ist nicht nur bei Schaf- und Ziegenkäse, sondern auch bei Kuhmilchkäsen typisch. Manche Weichkäse mit Rotkultur stechen leicht in der Nase, während bei milderen Vertretern der Geruch nach Butter dominiert. Milchsäure ist nur sehr verhalten merkbar.

Geschmack
Der Geschmack bleibt lange im Mund. Bitter und salzig sind wesentliche Geschmackseindrücke, diese werden durch animalische und gereifte Noten optimal ergänzt. Einige Vertreter dieses Käsestils schmecken auch nach Butter, vereinzelt nach Milch, Milchsäure, oder Malz. Affinierte Weichkäse sind noch komplexer, manche erinnern leicht an Hefe.

Mundgefühl
Die Bandbreite ist riesig. Auch Rotkultur-Weichkäse können eine feste Rinde und gleichzeitig ein weiches, cremiges und schmelzendes Innenleben haben. Sie können aber auch eine kompakte und bissfeste Textur besitzen. Selten kleben sie am Gaumen oder sind scharf. Jene Käse, die sich im Mund besonders cremig, weich und schmelzend anfühlen, riechen und schmecken meist buttrig.

Blauschimmelkäse

Geruch
Blauschimmelkäse verströmen einen intensiven Geruch. Das süßlich-muffige Aroma der Käse  erinnert an Pilze. Der Duft von Butter tritt nur bei milden Vertretern auf, während kräftige Käse nach Milchsäure, leicht stechend und gereift duften. Sensible Nasen schnuppern mitunter auch animalische Noten.

Geschmack
Milde Doppelschimmelkäse haben buttrige Noten und schmecken nach Pilzen und dezent bitter. Reine Blau- oder Grünschimmelkäse sind hingegen kräftig im Geschmack, der Geschmackseindruck währt besonders lange. Kontraste zeichnen die kräftigen Käse aus, die salzig und zum Teil auch süß sind, gereifte Noten haben und ebenso leicht muffig an Pilze erinnern.

Mundgefühl
Weichkäse mit blauem oder grünem Edelschimmel sind schmelzend, cremig, weich und vollmundig, aber dennoch scharf. Manche Blauschimmelkäse haben ein leicht sandiges Mundgefühl.

Lagerung von Weichkäse mit weißem Edelschimmel
  • an einem kühlen Ort mit leichter Umluft lagern
  • möglichst in der Originalverpackung lassen und alle zwei Tage wenden
  • bei hohem Fettgehalt: an einer Stelle mit guter Umluft lagern
Weichkäse mit Weißschimmel gratinieren
Wenig Bräunung, je nach Reifungsgrad gelegentlich sehr zerlaufen; nur die Rinde bleibt relativ ganz erhalten
Weichkäse mit Weißschimmel schmelzen
Er schmilzt in Form kleiner Stücke hervorragend in heißen Soßen (Typ Béchamel) und Fondues
Beigaben und Getränke zu Weichkäse mit weißem Edelschimmel
Alkoholische Getränke
Es bieten sich Schaumweine, Birnensekt oder Apfelschaumwein (Cider) an. Letzterer harmoniert sehr gut mit Camembert und Brie. Auch Spät- und Auslesen passen hervorragend. Bei Rotwein sollten beerenfruchtige, tanninarme Vertreter gewählt werden, beim Most milde bis halbmilde Varianten. Beim Bier sorgen naturtrübe, vollmundige, leicht süßliche Zwicklbiere, die in Aromatik und vor allem Bitterkeit nicht zu kräftig sind, für Harmonie.

Alkoholfreie Getränke

Fruchtsäfte passen aufgrund ihrer fruchtigen Süße wunderbar. Gesüßter Erdbeernektar passt zu Kuhmilchvertretern von Camembert und Brie, Johannisbeernektar besser zu Brie als zu Camembert, und Birnensaft schmeckt besonders gut zu Ziegencamembert. Gespritzter Holunderblütensaft, mittelverdünnt, ist als perlende alkoholfreie Alternative ebenfalls gut zu Ziegencamembert genießbar. Limonaden passen nicht zu dieser Käsegruppe.

Beigaben

Beigaben können passend zur Saison ausgewählt werden: süße Tomaten- oder rote Paprikamarmelade im Sommer, Birnenmarmelade im Herbst und Winter, Honig und Nüsse zu jeder Jahreszeit. Haselnüsse, Walnüsse oder Pistazienkerne harmonieren mit Brie, auch geröstete Kürbiskerne sind beliebte Beigaben.




Brot

Helle Weizenbrote sind bevorzugte Begleiter. Baguette, Ciabatta und Laugenstangerl sorgen für Abwechslung mit unterschiedlicher weicher bis knuspriger Konsistenz. So können auch in der Textur Kontraste zu den Käsen, die je nach Reifestadium unterschiedlich weich, schmelzend, cremig oder kompakt-bissfest sind, erreicht werden. Kräftige Sauerteigbrote können den Käse überlagern.

Beigaben und Getränke zu Weichkäse mit Rotkultur
Alkoholische Getränke
Es punkten kräftige Weißweine mit Restsüße, etwa Gewürztraminer, Muskateller, Chardonnay, Zierfandler und Rotgipfler. Süße Beerenauslesen begleiten stark gereifte Käse am besten. Wenn Rotwein, dann muss er tanninarm sein. Halbsüßer Most ist ein gelungener Partner. Auch Apfelschaumwein ist wegen seines Geschmacks und seiner Aromen ein hervorragender Begleiter.

Da viele Rotkulturkäse eine gewisse Bitterkeit aufweisen, sind bei Bier vor allem Sorten mit Karamell- und Röstaromen gefragt, die wenig Bitterkeit haben. Stärke und Vollmundigkeit sind bei den Bieren aber gewünscht. Bockbier, Schwarzbier und Porter mit Karamell- und Röstaromen oder malzbetonte Exportbiere mit Körper, aber ohne allzu viel Bitterkeit sind interessante Kombinationen. Auch Rauchbier ist denkbar.

Alkoholfreie Getränke

Erdbeer- oder Himbeernektar sind aufgrund des Zuckerzusatzes süß, vollmundig und haben zudem zum Käsestil passende Aromen. Auch weißer Traubensaft passt gut. Kräftiger Rooibostee kann problemlos zum Käse empfohlen werden.

Beigaben

Süße Weintrauben, Quittengelee, Rotweingelee und Rosinen bestechen durch ihre Süße. Waldbeeren in Marmeladenform, Rosinen, Birnen und Nüsse passen aromatisch zu den kräftigen Käsen.

 


Brot

Rustikale Weißbrote sind besser als milde. Nussbrot und Vintschgerl können zum Käse gereicht werden, die Nussigkeit des Brotes geht bei stark gereiften Käsen aber unter. Zu weichen, cremigen und schmelzenden Käsen darf das Brot über Biss verfügen.

Beigaben und Getränke zu Blauschimmelkäse
Alkoholische Getränke
Süßweine und gespritzte Weine, Obstschaumwein, süßer Most oder süßer Radler, malziges Bier, Bockbier oder Holunderlikör passen perfekt. Je reifer und intensiver der Käse, desto süßer sollte das dazu gereichte Getränk als Kontrast sein. Apfelcider passt auch aufgrund seiner Aromen zu Blauschimmelkäse.

Alkoholfreie Getränke

Hier bieten sich süße Fruchtsäfte und Fruchtnektare wie Birnen- oder weißer Traubensaft, Erdbeer- oder Himbeernektar an. Holunderblütensirup gespritzt ist eine attraktive Kombination, wobei das Getränk nicht zu stark verdünnt werden darf, um in Süße und Körper mitzuhalten. Als weitere perlende alkoholfreie Alternative kann Kombucha oder Kräuterlimonade (Almdudler) angeboten werden.

Beigaben

Frische, reife Erdbeeren, Walderdbeeren, Himbeeren oder Birnen harmonieren mit Blauschimmelkäsen. Bei Vertretern aus Schafkäse ist vor allem die Erdbeere empfehlenswert. Im Winter eignen sich Birnenmarmelade und Quittengelee, aber auch getrocknete Marillen. Süßwein ist in Geleeform eine ebenso interessante Beigabe. Der sehr süße, blumige bis leicht fruchtige Akazienhonig ist ein idealer Honig-Partner, Walnüsse und Haselnüsse schmecken pur oder in Honig eingelegt dazu.




Brot

Süß ist auch bei Brot eine passende Eigenschaft: Ob Pumpernickl, Croissant oder Brioche, sie alle gehen eine äußerst harmonische Partnerschaft mit Blauschimmelkäse ein. Wer knusprige Brote bevorzugt und einen Texturkontrast zum Käse sucht, findet in Baguette einen idealen Kontrahenten zum schmelzenden, cremig-weichen Käse. Dieses Brot ist auch in der Lage, die Schärfe des Käses etwas abzumildern.

Peter Hamedinger PRÄSENTIERT DEN

REZEPT TIPP

Peter Hamedinger Neue

Camembert in der Nusskruste

zum Rezept
Wissenswert

Wissenswert

Bei Käse mit dem AMA-Gütesiegel wird auch die Sensorik kontrolliert. Der Käse muss im AMA-Gütebewertungsschema der höchsten Klasse entsprechen.