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Schnittkäse

Schnittkäse sind Labkäse mittlerer Festigkeit, die meist aus pasteurisierter Milch hergestellt werden. Die Käse unterscheiden sich von Hartkäsen durch ihren höheren Wassergehalt und der kürzeren Reifezeit. Schnittkäse sind milder im Geschmack. Typische Schnittkäse sind Mondseer, Bergbaron, Bierkäse, Moosbacher, Raclettekäse sowie Zillertaler Edelziege und Edelschaf.

So wird Milch zu

Schnittkäse

In der Molkerei wird der rohen oder pasteurisierten Milch Lab beigemengt. Die Milch gerinnt und wird zu einer galertigen Masse, die mit der Käselyra auf Erbsen- bis Haselnussgröße geschnitten wird. Anschließend wird der Käsebruch in Tüchern oder Formen gepresst. Dadurch wird die Molke aus dem Käse entfernt und die Oberfläche festigt sich. Der in Form gebrachte Käsebruch, so genannter „grüner Käse“, wird ins Salzbad gelegt und anschließend ca. vier bis zehn Wochen gereift. Während der Lagerzeit wird er regelmäßig gepflegt. Wie lange der Käse reifen muss, hängt von der Sorte ab. Aus neun bis elf Liter Milch wird ein Kilogramm Schnittkäse.

KÄSE-STILISTIK

Geruch

Süßliche und buttrige Aromen dominieren diesen Käsestil. Dazu gesellen sich – je nach Käse –  säuerliches Milchsäurearoma, sowie malzige, fruchtige, milchige, gereifte oder stechende Noten. Ziegen- und Schafschnittkäse verströmen auch einen animalischen Geruch. Weinkäse duftet unverkennbar weinig.

Geschmack

Schnittkäse vereinen das gesamte Spektrum der Grundgeschmacksrichtungen. Süße ist bei vielen Käsen anzutreffen, gleichzeitig ein dezent bitterer Eindruck und Milchsäure. Bei längerer Reifezeit entsteht gereifter und umami-Geschmack. Intensivere Schnittkäse schmecken relativ salzig. Dazu kommen weitere Geschmacksnuancen. Manche Schnittkäse bestechen mit fruchtigen Noten, Rahmkäse sind buttrig. Ziegen- und Schafschnittkäse schmecken typisch animalisch, optimal eingebettet zwischen den bitteren und süßen Eindrücken. Der Geschmackseindruck bleibt lange bestehen.

Mundgefühl

Schnittkäse sind bissfeste Käse, die meist relativ kompakt aber elastisch, selten hingegen weich sind. Manche Käse sind trocken, andere kleben leicht am Gaumen. Einige Vertreter verfügen über eine leichte Schärfe.

Lagerung von Schnittkäse
  • angeschnittene Käse während der Nacht auf die mit Folie geschützte Schnittfläche legen, dies verhindert das Austrocknen des Käseteiges
  • die Schnittfläche der Käse kann sich leicht mit unschädlichem Weißschimmel bedecken: dünn abschneiden oder mit Salzwasser abwaschen
  • die Oberfläche halbfester Schnittkäse trocknet leicht aus, darum immer ganz verpacken
Schnittkäse gratinieren
Sehr gute Ergebnisse, besonders interessant mit Speckstreifen
Schnittkäse schmelzen
Sehr gute Ergebnisse
Schnittkäse mit gewaschener Rinde gratinieren
Gute Ergebnisse
Schnittkäse mit gewaschener Rinde schmelzen
Gute Ergebnisse
Getränke zu Schnittkäse
Alkoholische Getränke
Klassische trockene Weißweine passen perfekt zu süßlichen Schnittkäsen. Aber auch tanninarme Rotweine passen gut, beispielsweise  Blauburgunder, Gamay, St. Laurent oder Zweigelt. Milde oder halbmilde Moste werden je nach Süße, Milchsäure und Salzigkeit des Käses gewählt.

Bei den Bieren harmonieren leichtes Weißbier oder Radler zu milden Schnittkäsevertretern. Hopfenbetonte Biersorten (Märzen, Pils) und malzige Biere (Märzen, Wiener Lager) sind klassische Schnittkäsebegleiter. Die mittlere Bitterkeit der Biere wird von der Käsesüße vertragen.

Alkoholfreie Getränke
Alkoholfreies Bier ist ein ideales Getränk. Fruchtige Begleiter sind Erdbeermolke zu kräftigeren Schnittkäsen sowie Erdbeernektar und Birnensaft. Zu Ziegenschnittkäse passt auch gespritzter Holunderblütensirup.


Beigaben zu Schnittkäse
Beigaben
Nicht nur Rotwein selbst, sondern auch Rotwein-Gelee ist eine angenehme Beigabe. Auch Birnengelee, Feigenmarmelade und süße rote Paprika- oder Tomatenmarmelade schmecken. Erdbeeren passen nicht nur in Form von Nektar oder Molke, sondern auch reif und frisch. Zu Ziegenschnittkäse passen auch mit kandierte oder getrocknete Marillen.

 

Brot
Schwarzbrot und Bauernbrot mit Sauerteig sind wunderbare Begleiter. Nussbrot harmoniert hervorragend mit Weinkäse.

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Wissenswert

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Je nach Käsesorte gelten unterschiedliche Reifezeiten und Reifebedingungen.