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Verführung aller fünf Sinne

Käseplatten

Wer sich in der Kunst der Käseteller-/plattenzubereitung versteht, verzückt nicht nur den Gaumen seiner Gäste, sondern verführt alle fünf Sinne.

KÄSEPLATTEN

Um einen Käseteller bzw. eine Käseplatte attraktiv zu inszenieren, wählen Sie mindestens vier bis fünf verschiedene Käsesorten aus – noch besser mehr. Unser Vorschlag: Legen Sie Frischkäse, Weichkäse mit weißem Edelschimmel, Weichkäse mit edler Rotkulturreifung, Schnittkäse, Hartkäse und Käse mit blauem oder grünem Edelschimmel auf.

Anordnung
Die Anordnung der Käse erfolgt immer in der Reihenfolge von der milden bis zur kräftigsten Sorte. Am Teller befindet sich in der Mitte oder auf 6 Uhr immer der mildeste Käse. Im Uhrzeigersinn wird der Käse aufgelegt und auch verkostet.

Teaser Käse
Je mehr Personen, umso mehr Käsesorten
2 - 9 Personen: ca. 5 Sorten
10 - 19 Personen: ca. 8 Sorten
20 - 99 Personen: ca. 10 - 18 Sorten
ab 100 Personen: 20 und mehr Sorten


Die Sortenauswahl bestimmt den Geschmack
Beim Anrichten von Käsetellern und -platten sollten Sie auf einen durchgängigen Aufbau von mild-fein, über g´schmackig bis würzig-kräftig achten. Nur so garantieren Sie Ihren Gästen den optimalen Käsegenuss! 


Die richtige Lagerung
Jede Käseplatte sollte gut in eine atmungsaktive Klarsichtfolie eingepackt sein. Die Idealtemperatur für die Lagerung liegt zwischen 8 und 12 °C. Um seinen vollen Geschmack zu entfalten, sollte der Käse bei Genuss Zimmertemperatur (ca. 18 bis 22 °C) erreichen. Um das zu garantieren, nehmen Sie Ihre Käseplatte mindestens eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank und lassen sie mit der Frischhaltfolie Raumtemperatur erreichen. Frischkäse wird immer direkt aus der Kühlung (max. 8 C) kurz vor dem Servieren dazugegeben. 
Weniger Garnierung ist mehr Genuss
Das Auge isst mit. Wer Käse präsentiert, achtet auf den Anlass. Das Prinzip „weniger ist oft mehr“ hat seine Gültigkeit. Darüber hinaus gibt es noch ein paar Empfehlungen. Steht eine Jause auf dem Programm, ist eher die rustikalere Inszenierung mit einem Holzbrett angesagt. Je feiner Käse zelebriert wird, desto mehr Wert legen Sie auf den Teller. Wollen Sie ein größeres Käsebuffet gestalten, dann genügen ein paar einfache Handgriffe und Sie verwandeln Ihre Käsetafel in eine Festtagstafel. Begeistern Sie Ihre Gäste. Verwenden Sie eine weiße Tischdecke und schmücken Sie den Tisch mit ein paar Farbtüchern, kleine Kartons unter dem Tischtuch und schon haben Sie verschiedene Höhen für die Inszenierung der diversen Käseinseln, wo Sie immer nur wenige Stücke vorschneiden und das restliche Stück Käse im Ganzen meist besondere Wirkung zeigt. Dadurch rücken auch Sie sich in das Licht eines Käseprofis. Für Profis absolut Tabu sind nämlich Dekorationen mit gestreutem Pfeffer oder Paprika, Zitronen, Sauergemüse wie Essiggurken etc. Hingegen haben Obst aber auch rohes Gemüse, sowie andere dekorative Akzente wie z. B. mit Blütenblättern und Zweigen ihre Reize. Idealerweise konzentrieren Sie sich auf einen Punkt und setzen dort gezielt Akzente. Apropos Käsesorten: solche die pfeffrig sind oder Pfefferkörner in ihrer Kruste haben, betonen Sie indem Sie einfach eine kleine Holzschale mit Pfefferkörnen dazulegen. Analog können Sie es auch bei Käsen machen, die mit Knoblauch, Kräutern, Nüssen, etc. verfeinert sind. Nüsse und Kürbiskerne geben auf jeder Käseplatte eine gute Figur ab.
KernobstSteinobstBirnen und Apfel zu Schnitt- und Hartkäse
SteinobstSteinobstz.B. Marillen zu Camembert
BeerenBeerenz.B. Erdbeeren zu Weichkäse
WeintraubenWeintraubenGelten als Alrounder. Eine Auswahl von grünen bzw. blauen kernlosen Trauben wäre von Vorteil.
NüsseNüsseWalnusshälften sind besonders dekorativ. Auch geröstete Kürbiskerne passen gut zum Käse. Sie sollten allerdings nicht gesalzen sein.
Gemüse/Salate/Kräuter und GewürzeKräuterEignen sich für Zubereitung von Salaten und Vorspeisen. Für das Anrichten einer Käseplatte oder eines Käsetellers eher nicht geeignet.
BlumenBlumenKönnen saisonbedingte Hingucker bei Käseplatten sowie bei Käsebuffets sein. Allerdings müssen sie absolut sauber und selbstverständlich essbar sein. Hier eignen sich Ringelblumen oder Kapuzinerkresseblüten in verschiedenen Farben.



Brot und Gebäck
Dunkles Brot zu würzig-kräftigen Käsesorten. Bei Frischkäse und Käsesorten mit cremiger Konsistenz, wie blauer Edelschimmelkäse oder Rotkulturkäse empfehlen wir helles Brot wie Baguette oder Jourgebäck.
Beigaben
Zu Käse können verschiedenste Gelees, Chutneys sowie Honige angeboten werden. Es gibt viele Varianten dem Gast ein unvergessliches Geschmackserlebnis zu bieten.  Auch hier gilt: Die Beigabe soll den Eigengeschmack der Käsesorte nicht überdecken. Ziel ist es, eine ausgewogene Harmonie zu erlangen.

Beispiele dafür sind:
KäsetypeMögliche Beigabe
FrischkäseProsecco-Gelee
Weichkäse mit weißem EdelschimmelMarillensenfsauce, Marillen-Chutney
G‘schmackiger SchnittkäseBirnen-Gelee mit Pinienkernen und Rosmarin, Rotweingelee mit Trauben, Quitten-Senfsauce mit Sesam
Weichkäse mit RotkulturMango-Senfsauce, Rotweingelee
Gereifter HartkäseHonige, wie z.B. Waldhonig, Lavendelhonig, Trüffelhonig
Würziger BlauschimmelkäseSüßweingelee z.B. Spätlese-Gelee, Beerenauslese-Gelee

Die Gelees und Chutneys können auch dekorativ in kleine Schälchen oder Amuse gueule-Löffel angerichtet werden. So haben die Gäste die Möglichkeit die Beigaben extra zu verkosten.

Hausgemachtes Rotweingelee mit Trauben passend zu Weichkäse und Hartkäse

Für 4 bis 5 Gläser
  • 0,75l fruchtigen Rotwein
  • etwas Vanillezucker
  • 0,25 kg Blaue Trauben (am besten kleine, kernlose)
  • 0,30 kg Gelierzucker 3:1 (dadurch kann Zucker eingespart werden)

Rotwein mit Vanillezucker und Gelierzucker aufkochen lassen, sprudelnd 3 Minuten einkochen. Nach ca. 2 Minuten Trauben dazugeben. Gelierprobe durchführen. Wenn Gelee zu wenig geliert, etwas Zitronensäure dazugeben.

Gläser in kochendem Wasser sterilisieren, aus dem heißen Wasser geben, Gelee sofort einfüllen, fest zuschrauben, 2 Minuten auf den Kopf stellen. Auskühlen lassen.
Rotweingelee