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Hartkäse

Hartkäse sind Labkäse, die überwiegend aus silofreier Rohmilch hergestellt werden. Im Zuge der Käsereifung entsteht eine Naturrinde, entweder mit Hilfe von Rotkulturen oder durch Trocknen und Ölen.

Die Käse reifen zwischen drei und 18 Monaten. Hartkäse sind von fester Konsistenz. Typische Vertreter sind Bergkäse, Emmentaler, Felsenkellerkäse oder Asmonte.

So wird Milch zu

HARTKÄSE

In der Molkerei wird der rohen oder pasteurisierten Milch Lab beigemengt. Die Milch gerinnt und wird zu einer galertigen Masse, die mit der Käselyra auf Weizenkorngröße geschnitten wird. Anschließend wird der Käsebruch in Tüchern oder Formen gepresst. Dadurch wird die Molke aus dem Käse entfernt und die Oberfläche festigt sich. Der in Form gebrachte Käsebruch, so genannter „grüner Käse“, wird ins Salzbad gelegt und anschließend drei Monate bis zwei Jahre gereift. Während der Lagerzeit wird er egelmäßig gepflegt. Wie lange der Käse reifen muss, hängt von der Sorte ab. Aus 13 bis 15 Litenr Milch wird ein Kilogramm Hartkäse.

KÄSE-STILISTIK

Geruch

Süßlich und gereift macht das Aroma der meisten Hartkäse aus. Ergänzt und abgerundet wird es durch den Geruch von Butter, Milch, Milchsäure und Malz und von fruchtigen Noten – etwa Ananas. Ein leicht stechender Geruch ist ebenso charakteristisch für manche Käse. Einzigartig ist ein nussiges Aroma, das beispielsweise in lange gereiftem Bergkäse vorkommen kann.

Geschmack

Gereift, salzig, süß, lang – das charakterisiert Hartkäse. Dazu kommt der Geschmack von Milchsäure, Milch, Butter sowie umami oder bitter. Gereiftere Käse schmecken tendenziell salziger als jüngere. Hartkäse können nicht nur fruchtig riechen, sondern auch fruchtig schmecken. Nussiger Geschmack sowie Röstgeschmack sind typisch für lange gereifte Bergkäse.

Mundgefühl

Die Textur ist bei Hartkäse besonders wichtig. Sie reicht von speckig-elastischem Emmentaler bis zu bissfesten, vollmundigen Bergkäsen oder kompakten, bröckeligen, parmesanartigen Käsen wie Asmonte oder Grande formaggio. Einzelne Käse können leicht klebrig am Gaumen erscheinen. Viele Hartkäse zeichnet eine gewisse Schärfe aus.

Lagerung von Hartkäse
  • bei angeschnittenen Käsen Schnittfläche gegen Austrocknung schützen, zB Frischhaltefolie
  • Hartkäse nicht zu kalt aufbewahren
Hartkäse gratinieren
Gute Ergebnisse, Käseteig breitet sich schön aus, angenehme Bräunung, interessante Resultate werden erzielt, wenn der Käse mit Butter geschmolzen wird
Hartkäse schmelzen
Sehr gute Ergebnisse, zB in Fondue
Getränke zu Hartkäse
Alkoholische Getränke
Da länger gereifte Käse tendenziell salziger und intensiver schmecken, sind für sie Eisweine, Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen ideale Begleiter, da die Süße der Weine die salzigen Käse ausbalanciert. Auch Rotweine dürfen gehaltvoller sein. Merlot, Blauburgunder, Sangiovese, Blaufränkisch und Zweigelt bieten sich als Rebsorten an. Liebhaber von Most können reinsortigen Birnenmost zum Käse genießen.

Während Märzen/Lager zu Emmentaler mundet, verlangen länger gereifte, nussige Bergkäse Bockbier oder Altbier, letzteres ist ein  hopfenbetontes Bier mit Röstnote. Starkbiere können ebenfalls eine Symbiose mit dem Käse eingehen.

Alkoholfreie Getränke
Süße Getränke wie Birnensaft, Traubensaft und Almdudler passen immer zu gereiften, kräftigen, salzigen, teils scharfen Käsen. Erdbeernektar harmoniert ebenso mit Emmentaler wie Holunderblütensirup. Da Emmentaler gelegentlich eine fruchtige Ananasnote aufweist, passt auch Ananassaft dazu. Pfirsich- und Marillennektar sowie naturtrüber, süßer Apfelsaft munden zu Bergkäse. Teetrinker können Schwarztee als Käsebegleiter zu Emmentaler probieren - eine Kombination, die aufgrund ihrer Aromen besticht.

Beigaben zu Hartkäse
Beigaben
Birnen, Trauben, diverse Nüsse und Honig sind Klassiker. Herbstfrüchtemarmeladen aus heimischem Birnen, Feigen oder Quitten, sowie süße Tomaten- und süße rote Paprikamarmelade ergänzen. Ananaschutney passt zu Emmentaler, Bananen zu lange gereiften Käsen.

 


Brot
Da der Wassergehalt der länger gereiften Käse gering ist, darf das Brot nicht zu trocken sein. Saftige Roggenbrote sind wie geschaffen für speckig-elastische, bissfest-vollmundige oder kompakte, sandige Käse. Nussbrot ergänzt die als nussig beschriebenen Käse.

Birgit Diem PRÄSENTIERT DEN

REZEPT TIPP

Birgit Diem Neue

Feines Asmontesüppchen

zum Rezept
Wissenswert

Wissenswert

Hartkäse, wie beispielsweise Bergkäse, muss aus silofreier Rohmilch hergestellt werden.