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Frischkäse

Frischkäse sind ungereifte Käse aus Kuh-, Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch. Sie werden meist aus pasteurisierter Milch hergestellt, deren Fettgehalt je nach Frischkäsesorte eingestellt wird. Die Milch wird durch Säuerung und/oder Labzusatz dickgelegt. Frischkäse sind entweder streichfähig oder haben die Form einer Rolle, einer Kugel oder eines Gupfs. Typische Vertreter Landfrisch- und Löffelkäse, Topfen in unterschiedlichen Fettstufen, gehaltvollere Frischkäse wie Gervais, affinierte Kräuterfrischkäse, sowie Schaf- und Ziegenfrischkäserollen.

So wird Milch zu

FRISCHKÄSE

In der Molkerei werden der rohen oder pasteurisierten Milch Milchsäurekulturen beigemengt. Die Milch gerinnt und wird zu einer galertigen Masse, die mit der Käselyra auf Erbsengröße geschnitten wird. Der sich vom festen Bestandteil (Käsebruch) trennende flüssige Anteil ist die Molke. Anschließend wird der Frischkäse in verschiedenste Formen abgefüllt. Aus vier bis fünf Liter Milch kann ein Kilogramm Frischkäse hergestellt werden.

KÄSE-STILISTIK

Geruch

Frischkäse zeichnen sich durch seinen frischen Duft mit süßlichen und milchigen Aromen aus. Säuerliche Noten nach Molke, Milchsäure und Joghurt sind in fettärmeren Cottage Cheese-Sorten, buttriger Duft stärker in fetteren Frischkäsen zu finden.

Joghurt- und Molkearomen sind einzigartig in Frischkäse, sie kommen in gereiften Käsen nicht vor. In Einzelfällen riecht man sogar frisches Heu. Liebhaber von Schaf- und Ziegenfrischkäse erkennen diese an den typischen, dezent-animalischen Noten.

Geschmack

Frischkäse sind meistens milder als gereiftere Käse, bieten aber trotzdem ein breites Geschmacksspektrum - von süß, salzig, säuerlich nach Milchsäure oder leicht bitter. Bei leichten Vertretern wie Landfrisch- oder Löffelkäse dominiert der Geschmack nach Milchsäure und Molke. Sowohl Molkengeschmack als auch der Geschmack frischer Milch sind nur in Frischkäsen zu finden.

Bereits bei Topfen mit zwanzig bis vierzig Prozent Fett in der Trockenmasse ist ein dezenter Buttergeschmack wahrnehmbar, welcher bei fetteren Frischkäsen noch stärker in Erscheinung tritt. Schaf- und Ziegenfrischkäse sind leicht animalisch, ihr Geschmackseindruck bleibt lange bestehen.

Mundgefühl

Cremig, weich, samtig oder topfig – Frischkäse sind zart am Gaumen. Sie können rasch schmelzen oder leicht am Gaumen kleben. Landfrisch- oder Löffelkäse sind kompakt oder bröckelig.

Zutaten wie Gewürze oder heimische Kräuter erweitern das sensorische Spektrum. Frischkäse, die mit Knoblauch affiniert sind, hinterlassen einen kräftigen Eindruck.

 

 

Frischkäse gratinieren
Gutes Resultat, wenn der Frischkäse mit Milch oder Rahm versetzt wird
Frischkäse schmelzen
Verdunstung des Wassers, es bleibt ein trockener, bitterer Rest Eiweiß zurück
Getränke zu Frischkäse
Alkoholische Getränke
Leichte Schaum-, Weiß- und Roséweine sowie milde, süßliche Birnenmoste begleiten Frischkäse perfekt. Die säuerliche Käsenote wird von der leichten Süße des milden Mostes gut ausgeglichen. Apfelschaumwein wie Cider harmoniert nicht nur im Geschmack, sondern auch hinsichtlich seiner Aromastoffe ideal mit Cottage Cheese und Ziegenfrischkäse. Cremige, im Geschmack buttrige Frischkäsevertreter benötigen kräftigere Weine wie Spätlesen.

Vor allem malziges und wenig bitteres Medium-Lager-Bier passt gut zu milden Frischkäsen. Generell sind leichte und fruchtaromatische Biere stimmige Frischkäsebegleiter, wie helles oder leichtes Weizenbier  oder leichtes Schankbier. Auch Radler ist stimmig.

Alkoholfreie Getränke

Fetter Kuhmilchfrischkäse wie Gervais profitiert von vollmundigem Birnensaft, harmoniert aufgrund seiner Aromen ebenso mit Schwarztee (ohne Zusatz) oder mit Earl Grey. Ziegenfrischkäse wird durch Marillen-, Pfirsich- und Erdbeernektar sowie Granatapfelsaft abgerundet. Almdudler harmoniert gut mit Kräuterfrischkäsen. Auch Kräutertee und naturtrüber Apfelsaft schmecken zu Kräuterfrischkäse.
Beigaben zu Frischkäse
Beigaben
Zu Naturfrischkäse können Proseccogelee oder Schilchergelee gereicht werden. Frische, reife Früchte wie Erdbeeren, Himbeeren, Pfirsiche und Birnen begleiten Frischkäse gerne, besser sind jedoch eingekochtes Birnen-Chutneys und Beerenmarmeladen. Erdbeer-Chili- und Himbeer-Chili-Marmeladen sind besonders gute Begleiter von Ziegen- und Schaffrischkäse. Bitter-süße Pomeranzenmarmelade passt zu milden, cremig-fetten und gar nicht bitteren Frischkäsen.

Zu animalischem Ziegenfrischkäse schmecken kandierte oder getrocknete Marillen. Nüsse passen noch besser, wenn sie geröstet werden. Folglich ist Honig mit gebrannten Mandeln ein besonders guter Begleiter. Walnüsse können auch ungeröstet zu Frischkäse genossen werden.



Brot
Frischkäse lassen eine große Bandbreite an Broten zu. Es soll allerdings feinporig sein, wenn der Käse auf das Brot gestrichen werden soll. Baguette mit Frischkäse ist ein unkomplizierter Partner und vor allem zu kräftigen Ziegenfrischkäsen erste Wahl. Rustikales Wachauer und Körnergebäck harmonieren mit fetteren Vertretern. Leichte Frischkäse wie Cottage Cheese oder Topfen schmecken gut zu Schwarzbrot, Walnussbrot oder Vollkornbrot. Beim Nussbrot harmonieren auch Nüsse aromatisch mit dem Frischkäse.

 
Petra Kerzner PRÄSENTIERT DEN

REZEPT TIPP

Petra Kerzner Neue

Marillenknödel mit Schafkäse

zum Rezept
Wissenswert

Wissenswert

Topfen ist ein aus pasteurisierter Milch hergestellter Frischkäse. Ist der mit dem AMA-Gütesiegel ausgezeichnet, wurden klare chemisch/physikalischen und mikrobiologischen Kriterien eingehalten und regemäßig überprüft.