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WURST, SCHINKEN UND SPECK

Rund die Hälfte des Frischfleisches wird in Österreich zu Wurst, Schinken, Speck, Pasteten und anderen Fleischwaren verarbeitet. Das Produktangebot ist riesig, mehr als tausend verschiedene Sorten sind erhältlich. Ihre Produktionist  durch den „Codex Alimentarius“ streng geregelt. Der sogenannte Lebensmittelcodex definiert auch die Einteilung der Fleischerzeugnisse:

Rohwürste,  wie Salami, Kaminwurzen und Mettwurst
Brühwürste
, wie Extrawurst, Fleischwürste wie z.B. Schinkenwurst, Wiener, etc.
Kochwürste, wie Pasteten, Blut-, Zungen- und Leberwürste, Aspik- und Geleeprodukte
Fettreduzierte Würste, die um etwa ein Drittel weniger Fett aufweisen als ihr analoges Produkt
Pökelware wird in Kochpökelware wie Schinken) und Rohpökelware wie Rohschinken eingeteilt.

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WISSENSWERT

Brühwürste

Brühwürste bestehen aus den zerkleinerten Rohstoffen (dem Brät) sowie eventuellen Fleisch- und Speckeinlagen und werden durch Brühen, Backen, Braten oder auf andere Art hitzebehandelt.

Kochwürste

Kochwürste werden aus zum Teil vorgebrühten Basismaterialien wie Fleisch, Innereien, Schwarten, Blut etc. hergestellt und können je nach Art des verwendeten Wurstdarms anschließend auch geräuchert werden.

Rohwürste

Rohwürste werden aus rohem Fleisch und Speck unter Zugabe von Kochsalz, Meersalz und je nach gewähltem Verfahren mit Salpeter bzw. mit Nitritpökelsalz hergestellt und anschließend an der Luft oder mit Kalträucherung gereift.

Bratwürste

Die meisten Bratwürste sind in der Regel bereits pasteurisiert, also vorgegart und müssen in der Pfanne nur mehr erhitzt und geröstet werden. Rohbratwürste müssen hingegen gründlich durchgebraten werden.

Würstel richtig kochen

Würstel sollten nie gekocht, sondern nur in heißem Wasser langsam erhitzt werden. Das Wasser sollte kräftig gesalzen werden, weil sie sonst durch Osmose ihre Mineralstoffe verlieren.

Haltbarkeit

Die Haltbarkeit von Frischwürsten ist sehr beschränkt. Dauerwürste und Rohwürste halten dagegen auch aufgeschnitten im Kühlschrank mehrere Tage ohne Qualitätseinbußen, im Ganzen sogar bei Zimmertemperatur.

Pökeln

Das Salzen (Pökeln) zählt zu den ältesten Konservierungsmethoden, es ist bereits vor mehr als 4000 Jahren nachweisbar. Pökeln verlängert die Haltbarkeit und verändert Farbe, Aroma und Konsistenz.

Räuchern

Kalträuchern findet bei acht bis 24 Grad statt. Es unterstützt bei langer Räucherdauer, in Intervallen durchgeführt, auch die starke Abtrocknung. Intensives trockenes Heißräuchern bei mehr als 80 Grad wird auch als Braten bezeichnet. Es führt zu einem höheren Wasserverlust und stärkerer Geschmacksbildung.

Land- und Bauerngeselchtes

sind keine Herkunftsbezeichnungen, sondern Begriffe für Rohpökelwaren. Sie werden in der Regel trocken gepökelt und zeichnen sich durch starke Abtrocknung, deutlichen Rauchgeschmack und Räucherfarbe aus.

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