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Alles über

Schweinefleisch

Schweinefleisch ist die beliebteste Fleischsorte der Österreicher. Es ist vielseitig und unkompliziert in der Zubereitung. Sein Einsatzspektrum reicht vom zarten Minutensteak bis zum großen Braten und vom Gulasch bis zum Schnitzel. 

Wissenswert

Produktion

Auf Österreichs Bauernhöfen werden 3,1 Millionen Schweine gehalten. Die heimischen Schweinebauern können die gesamte Nachfrage nach Schweinefleisch decken. Die österreichische Produktion macht 2,5 Prozent des EU-weiten Marktes aus.

Betriebsgrößen

In Österreich gibt es knapp 50.000 schweinehaltende Betriebe. Die Schweinehaltung findet zum Großteil in kleinbäuerlichen Betrieben statt. Mit durchschnittlich 58 Schweinen pro Betrieb weist Österreich sehr kleine Strukturen auf.

Regionen

Kanpp neunzig Prozent der Schweine werden in Niederösterreich, Oberösterreich und in der Steiermark gehalten. Der Mais- und Getreideanbau legt hier die Futtergrundlage für die Schweinemast.

Teilstücke vom

Schwein

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Küchentipps

Aussehen und Frische

Rohes Schweinefleisch riecht angenehm frisch, die Konsistenz ist kompakt und gibt auf Fingerdruck leicht nach. Der Muskelanteil ist kräftig rosa, das Fett kernig weiß. Im Gegensatz zu Rindfleisch braucht Schweinefleisch nicht reifen, um mürb zu werden. Idealerweise ist das Fleisch leicht marmoriert, also von feinen Fettäderchen durchzogen. Sie schmelzen bei der Zubereitung und machen das Fleisch zart, saftig und geschmackvoll.

Verwendung

Die Struktur des Fleisches hängt von der Dicke der Muskelfasern ab. Diese wird vom Teilstück und Alter des Tieres bestimmt. Schweinefleisch ist sehr feinfasrig, da es durchwegs von jungen Mastschweinen stammt. Wichtig ist, für die jeweilige Zubereitungsart das passende Teilstück zu wählen. Grundsätzlich bevorzugt man zum Grillen und Kurzbraten feinfasrige Stücke, zum Kochen und Dünsten können es auch die grobfasrigeren, preiswerteren Teile sein.

Küchenfertig vorbereiten

Falls es nicht schon der Fleischer getan hat, wird das Fleisch von allfälligen Knochensplittern, dicken Sehnen, Knorpeln und Häuten befreit (pariert). Das Fleisch wird immer quer zur Faser in Scheiben geschnitten. So erhält man kurze, zarte Fleischfasern. Wichtig ist, ein scharfes Messer für glatte Schnittflächen zu benutzen. Stumpfe Messer quetschen oder zerreißen die Fleischfasern. Wertvoller Fleischsaft tritt aus und das Fleisch wird trocken. Plattieren (klopfen) Sie Schnitzel möglichst vorsichtig und nur mit glatten Gegenständen wie einem Plattiereisen, Fleischklopfer oder notfalls mit einer schweren Pfanne. Durch das Klopfen mit einem profilierten Fleischklopfer oder beim „Steaken“ werden die Fleischfasern zerstört. Das Fleisch wird durch starken Saftverlust „strohig“. Koteletts, Medaillons oder Steaks (Filet, Nuss) werden nicht geklopft, sondern lediglich mit dem Handballen leicht auseinandergedrückt. Es ist empfehlenswert, den Fettrand beim Zubereiten nicht wegzuschneiden, dafür aber mehrmals leicht schräg einzukerben, damit sich die Fleischschnitte beim Braten nicht wölbt.

Würzen: Weniger ist mehr

Beim Würzen gilt der Grundsatz: Weniger ist mehr! Je bescheidener man würzt, desto harmonischer ist der Geschmack. Am besten beschränkt man sich auf zwei bis drei Gewürze. Die Verwendung frischer Kräuter (Basilikum, Dille, Kerbel, Rosmarin) gibt dem Fleisch eine exzellente Geschmacksnote. Getrocknete Kräuter (Lorbeer, Thymian) haben nicht mehr so viel Aroma wie frische, daher gibt man sie beim Kochen und Dünsten gleich dazu. Knoblauch erst gegen Ende des Bratvorganges dazugeben, da er sonst verbrennt und bitter wird.

Richtig salzen

Das Fleisch immer erst kurz vor der Zubereitung salzen. Zu frühes Salzen entzieht dem Fleisch Flüssigkeit, sodass es beim Garvorgang trocken werden könnte. Salzen Sie das Fleisch nur auf einer Seite und braten Sie es auf der ungesalzenen Seite an.

Schweinefleisch-Küche

Kochen

Saftig und schmackhaft werden Schulter, Brüstl oder Stelzen, wenn man das Fleisch in kochendes Wasser gibt und langsam köchelnd gart. So werden die Sehnen weich und das Fleisch bleibt saftig.

Braundünsten

Bei der Kombination aus Anbraten und Fertigdünsten werden die Fleischstücke kräftig angebraten, damit sich die Poren schließen, bevor man mit Wasser oder Suppe aufgießt. Dann wird das Fleisch in einem geschlossenen Topf auf dem Herd oder im Rohr bei 150° bis 180° C weich gedünstet.

Dünsten

Die Fleischstücke werden im eigenen Saft bzw. nach Angießen von wenig Flüssigkeit im geschlossenen Topf bei niedriger Temperatur gegart.

Braten im Rohr

Das Fleisch wird bei hoher Temperatur (220° C) im Rohr angebraten und dann bei fallender Temperatur (bis 130° C) langsam fertiggebraten. Um einen Bratensaft zu erhalten, wird während dem Braten Flüssigkeit aufgegossen. Stücke mit Schwarte gegen Ende des Bratens nicht mehr aufgießen und Temperatur kurzfristig erhöhen. So erhält man eine knusprige Schwarte.

Braten in der Pfanne

Das Fleisch wird rasch, aber nicht zu heiß, angebraten. Dabei darf der ausgetretene Fleischsaft nicht am Pfannenboden verbrennen, sondern soll sich mit dem Bratfett vermischen. Hat das Fleisch die gewünschte Garstufe erreicht, wird der entstandene Bratrückstand mit Flüssigkeit (Wasser, Suppe, Wein, etc.) aufgegossen und eingekocht.

Backen in der Pfanne

Voraussetzung für das Gelingen von schwimmend im Fett Herausgebackenem, ist die Wahl der richtigen Pfanne und des geeigneten hitzebeständigen Fettes (Schmalz, Butterschmalz, Sonnenblumenöl, Maiskeimöl, etc.). Die Pfanne sollte zur besseren Hitzeverteilung einen schweren Boden haben und so groß sein, dass die Fleischstücke unter ständig leichtem Schwenken herausgebacken werden können.

Grillen

Die Fleischstücke sollen erst dann auf den Grillrost gelegt werden, wenn der Grillrost ordentlich heiß ist. So schließen sich die Fleischporen schnell und das Gegrillte bleibt saftig. Ebenfalls sollte man darauf achten, dass kein Öl auf die Heizschlangen oder in die Glut tropft. Deshalb empfiehlt sich die Verwendung von Grilltassen.

Rudolf Stückler PRÄSENTIERT DEN

REZEPT TIPP

Rudolf Stückler Neue

Schweinsfilet im Strudelteig

Für feine Braten eignet sich am besten das zarte Filet-Mittelstück. Im Ganzen oder auch zu Medaillons geschnitten, erreicht es im Backrohr rasch seinen Garpunkt und bietet saftigen Fleischgenuss.

zum Rezept

BIO INFO

Bio-Futter für Bio-Schweine

Schweine auf einem Bio-Bauernhof bekommen ausschließlich biologisches Futter. Auch die Gentechnikfreiheit ist vorgeschrieben.

Zartes, saftiges Fleisch

Rosa bis hellrot in der Farbe zeichnet sich Bio-Schweinefleisch üblicherweise durch eine feine Marmorierung aus. Das Fleisch schmeckt nach dem Garen saftig, zart und aromatisch.

Bio-Rassenvielfalt

Bio-Landwirtschaft leistet einen wichtigen Beitrag zur Arterhaltung. Weltweit gibt es mehr als 150 Schweinerassen. In der Bio-Schweinehaltung finden Rassen eine Heimat, die für die konventionelle Haltung ungeeignet sind, etwa die Rassen Mangalitza oder Turopolje. Sie zeichnen sich durch ein besonders fein marmoriertes, zartes und geschmacksintensives Fleisch aus.

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