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Alles über

Rindfleisch

Hinter einem Stück Fleisch liegt eine lange Produktionskette, beginnend bei der Zucht der Tiere und dem Anbau des Futters, bis zur Schlachtung und fachgerechten Reifung der Teilstücke - im Idealfall begleitet von den strengen Richtlinien und Kontrollen des AMA-Gütesiegels.

Rind ist nicht gleich Rind

Jungrinderfleisch

Diese besondere Spezialität stammt von höchstens zehn Monate alten Jungrindern, die bei den Kühen leben und sich von deren Milch sowie von Gräsern, Heu und etwas Getreide ernähren. Diese naturnahe produzierte, kräftig rosafärbige Fleischspezialität weist einen einzigartigen Geschmack auf und ist sehr zart.

Kalbinnenfleisch

Kalbinnenfleisch stammt von jungen, aber ausgewachsenen Kühen, die noch kein Kalb geboren haben. Das kräftig rote Fleisch ist durch die feinen Fasern und die leichte Marmorierung besonders zart und saftig.

Ochsenfleisch

Ochsenfleisch stammt von kastrierten, männlichen Rindern. Das dunkelrote Fleisch ist feinfasrig, zart, saftig und von hellen Fettadern durchzogen. Ochsenfleisch zeichnet sich durch sein kräftiges Aroma aus. Vor allem im Herbst nach dem Almabtrieb wird vermehrt Weideochsenfleisch angeboten.

Jungstierfleisch

Diese Rindfleischkategorie wird hauptsächlich als Frischfleisch angeboten. Es stammt von jungen, aber ausgewachsenen männlichen Rindern, hat eine mittelfeine Faserstruktur und ist besonders mager. Die Fleischfarbe ist intensiv rot und die Fettabdeckung meist reinweiß.

Kuh- und Stierfleisch

Kuh- und Stierfleisch wird kaum als Frischfleisch angeboten, es wird hauptsächlich für die Wurstherstellung verwendet. Da es von älteren Tieren stammt, hat es gröbere Fasern. Die Fleischfarbe ist dunkelrot bis rotbraun und es besitzt meist eine gelbe Fettabdeckung

Teilstücke vom

Rind

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Rind Rind

Richtige Lagerung

Heimtransport

Besonders in der warmen Jahreszeit ist es wichtig, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Lassen Sie sich das Fleisch gut einpacken und verwenden Sie eine Isoliertasche zum Heimtransport. Das eingekaufte Fleisch sollte so rasch als möglich zubereitet oder im Kühlschrank zwischengelagert werden.

Lagerung zu Hause

Grundsätzlich gilt: Fleisch so lange lagern wie notwendig, je kürzer, desto besser. Besonders empfindlich ist portioniertes und zerkleinertes Rindfleisch, vor allem Faschiertes und Geschnetzeltes. Rindfleisch können Sie bis zu drei Tage im Kühlschrank aufbewahren, ohne dass es zu Qualitätseinbußen kommt. Packen Sie das gekaufte Fleisch aus, tupfen Sie es trocken, aber waschen Sie es nicht. Da Frischfleisch sehr leicht Fremdgerüche annimmt und außerdem leicht austrocknet, empfiehlt es sich, es in einem zugedeckten Gefäß (Kunststoff, Porzellan oder Glas) im kältesten Teil des Kühlschrankes, also im unteren Teil, aufzubewahren. Besonders empfehlenswert ist es, wenn Sie das Fleisch auf ein Gitter oder einen Siebeinsatz legen. Den eventuell ausgetretenen Fleischsaft sollte man keinesfalls weiterverwenden. Vakuumverpacktes Fleisch kann entsprechend länger gelagert werden (siehe Haltbarkeitsdatum am Etikett). Kaufen Sie kein vakuumverpacktes Fleisch, das Luft gezogen hat! Die Verpackung sollte ca. eine halbe Stunde vor der Verwendung geöffnet werden, damit das Fleisch „auslüften“ und „umröten“ kann, d.h. durch die Einwirkung von Sauerstoff seine blasse Farbe verliert.

Unser Tipp:

Wenn Sie das Fleisch leicht mit Öl einreiben, wird der Austritt von Fleischsaft und die Austrocknung der Fleisch an der Oberfläche vermindert. Dieser Luftabschluss verlängert die Haltbarkeit und das Fleisch wird noch zarter.

Tiefkühlen

Sollten Sie Fleisch oder Fleischgerichte nicht binnen drei Tagen verbrauchen, empfiehlt sich die Lagerung in Tiefkühlschrank bzw. -truhe. Vor dem Einfrieren sollten Sie das Fleisch küchenfertig vorbereiten, möglichst flach sowie luftfrei verpacken und beschriften. Durch kleine Einheiten ist ein rasches Durchfrieren gewährleistet. Es kann bei -18° C acht bis zehn Monate aufbewahrt werden, fetteres Fleisch kürzer als mageres, da das Fett oxidiert und ranzig wird. Für das Tiefgefrieren sollten Sie nur so viele Portionen in eine Packung geben, wie auf einmal verwendet werden können. Die Fleischstücke sollten nicht mehr als 2 bis 2,5 kg wiegen und höchstens 10 cm hoch sein. Zwischen den portionierten Fleischstücken empfiehlt es sich, eine Klarsicht- oder Alufolie zu legen, damit sie nicht zusammenfrieren. Zum Tiefkühlen von Fleischfertiggerichten eignen sich verschließbare Kunststoffbehälter am besten. Es empfiehlt sich eine maximale Lagerung von drei Monaten.

Auftauen

Das Auftauen sollte möglichst langsam – am besten über Nacht im Kühlschrank – erfolgen. Vermeiden Sie, dass Fleischsaft auf andere Lebensmittel tropft. Zu schnell aufgetautes Fleisch kann beim Zubereiten trocken und zäh werden. Auch aus hygienischen Gründen ist das Auftauen bei Zimmertemperatur wenig empfehlenswert. Keinesfalls im warmen Wasser auftauen! Tiefgefrorene Fleischgerichte können im gefrorenen Zustand langsam erhitzt werden.

Rudolf Stückler PRÄSENTIERT DEN

REZEPT TIPP

Rudolf Stückler Neue

Zwiebelrostbraten

Der Zwiebelrostbraten ist nicht ohne Grund ein Klassiker der Wiener Rindfleischküche. Die kräftigen Aromen der Zwiebel passen hervorragend zu diesem saftigen Stück Rindfleisch.

zum Rezept
Wissenswert

Wissenswert

Für Rindfleisch mit dem AMA-Gütesiegel ist eine Reifung vorgeschrieben. Besonders hochwertige Teile müssen mindestens neuen Tage unter kontrollierten Bedinungen gelagert werden. Damit wird das Fleisch besonders zart.