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Alles über

Kalbfleisch

Die Teilstücke des Kalbes sind naturgemäß denen des ausgewachsenen Rindes sehr ähnlich. Dennoch ergeben sich aus der unterschiedlichen Größe und der zarteren Struktur des Fleisches andere Zuschnitte und Verwendungsmöglichkeiten. Auch Kalbfleisch an sich kann in Farbe und Konsistenz variieren - abhängig von Alter und Fütterung. Je mehr Rauhfutter ein Kalb bekommen hat, desto stärker sind die Rottöne. Eine Sonderstellung nimmt das sogenannte Jungrindfleisch ein, das in Größe und Beschaffenheit der Teilstücke zwischen Kalb- und Rindfleisch angesiedelt ist. 

Wissenswertes

Historisches

Die Tradition der Kalbfleischküche geht weit zurück. Bereits im 16. Jahrhundert wurde dem "Kälbernen" beispielsweise im Kochbuch der Anna Maria Stainer ein besonderer Stellenwert eingeräumt. Darin wird über das fachgerechte Kochen ebenso wie über die Zubereitung von Fricandeaus oder „Kälberkarbonadln“ berichtet. 

Nicht nur aufgrund seines doch etwas höheren Preises umgibt das Kalbfleisch ein Hauch von Vornehmheit. So empfiehlt es auch Anna Dorn 1827 in ihrem großen „Wiener Kochbuch“ als ganz besondere Fleischspeise. 

Kalbfleisch "gegen Kummer"

Habs und Rosner rühmten in ihrem „Appetit-Lexikon“ 1894 das Kalbfleisch mit den Worten: „Ein gebratener Kalbsziemer gehört unbedingt zu dem Tröstlichsten, was eine vorzügliche Küche zu bieten hat. Angesichts dieser pompösen und dabei soliden Schönheit fängt der stumpfste Appetit Feuer, fühlt die genussentfremdetste Zunge ein menschliches Rühren und löst sich der herbste Schmerz in sanftes, aus Hoffnung und Wehmut gepaartes Sehnen, sodass ein besseres Gericht für betrübte Erben, gebeugte junge Witwen und schmerzgebrochene Freunde gar nicht denkbar ist.“

Das Wiener Schnitzel

Das original Wiener Schnitzel wurde ursprünglich aus der Lombardei importiert, wo es als „Costoletta alla milanese“, das Kotelett auf Mailänder Art, wahrscheinlich zwischen dem 14. und 16. Jahrhundert entstanden ist. Damals war es höfische Sitte, dass wohlhabende Personen ihre Speisen mit Blattgold belegt aßen. Nicht zuletzt, weil Ärzte Gold als Medizin für das Herz priesen. Diesem verschwenderischen Luxus versuchte man Einhalt zu gebieten, indem man einen optischen Gold-Ersatz erfand: in Ei und Bröseln paniert und in heißem Fett goldbraun gebackenen. 

Teilstücke vom

Kalb

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Kalb Kalb
Veronika Kubelka PRÄSENTIERT DEN

REZEPT TIPP

Veronika Kubelka Neue

Saltimbocca à la Romana

Die Kalbsnuss ist etwas dunkler und im Geschmack herzhafter als die anderen Teilstücke vom Schlögel. Sie besteht aus drei unterschiedlichen Muskel-Partien: Der „Flachen Nuss“, der „Runden Nuss“ und dem „Nussdeckel“.

zum Rezept

Qualitätsaspekte

Zart und fein

Kalbfleisch ist besonders feinfasrig, zart und mager. Je jünger die Tiere sind, desto kleiner sind die Teilstücke und umso zarter die Fleischfasern. Nicht umsonst gilt es einerseits als exklusive Fleischart für Gourmets, andererseits hat es aber auch einen wichtigen Stellenwert in der Schonküche.

Koteletts, Schnitzel oder Steaks müssen immer quer (am besten im rechten Winkel) zum Faserverlauf des Fleischstückes geschnitten werden. So bleibt das Fleisch bei der Zubereitung zart und fein.

Die Rolle der Farbe

Entgegen weitverbreiteter Meinung sagt die Intensität der Färbung nicht unmittelbar etwas über die Fleischqualität aus. Erstklassiges Kalbfleisch kann Farbschattierungen von weiß über hellrosa bis leicht rötlich aufweisen. Hauptsächlich bekommen die Kälber Milch – entweder in Form von frischer Vollmilch oder einer speziellen Kälbernahrung – zu trinken. Durch die Zufütterung von Heu und Getreide – bzw. die Haltung auf Stroh – kommt es aufgrund der Einlagerung von Eisen im Muskel zu einer rötlichen Färbung des Fleisches. Auf die Zartheit des Fleisches hat die Färbung keinen Einfluss.

Frische

Im Gegensatz zu Rindfleisch muss Kalbfleisch nicht gereift (abgehangen) sein. Bereits nach einigen Tagen ist es genügend abgelagert. Frisches Kalbfleisch hat ein leicht feuchtes, leicht glänzendes Aussehen und weist einen frischen, angenehmen Geruch auf.

Küchentipps

Warum Sie Fleisch nicht abwaschen sollten
Vor dem Zubereiten sollte man Fleisch am besten mit Küchenkrepp trockentupfen. Das Abspülen mit Wasser ist einerseits aus hygienischen Gründen nicht ratsam und andererseits bildet sich durch eine zu feuchte Oberfläche beim Anbraten keine schöne Bräunung.
Warum Sie beim Klopfen vorsichtig sein sollten
Beim zarten Kalbfleisch genügt es, die Schnitzel mit einer Plastikfolie abzudecken und mit einem Pfannenboden, Plattiereisen oder mit dem Handballen flach zu drücken. Zu kräftiges Klopfen – womöglich mit einem profilierten Fleischklopfer – zerstört die zarten Fleischfasern und wertvoller Fleischsaft tritt beim Braten aus. 
Würzen: Weniger ist mehr
Kalbfleisch zeichnet sich durch einen sehr zarten Eigengeschmack aus, Kräuter und Gewürze sollten daher sparsam verwendet werden. Am besten auf ein bis zwei Gewürze beschränken. Je dezenter die Würze ist, desto harmonischer wird der Geschmack der Speise.
Geben Sie nach Möglichkeit frischen Kräutern den Vorzug. Relativ viel Aroma enthalten auch gefrorene und gefriergetrocknete Kräuter. Getrocknete Kräuter sollten Sie in möglichst kleinen Einheiten kaufen, da sie das ohnehin geringe Aroma rasch verlieren.
Beim Grillen und Braten sollten die Fleischstücke nicht mit groben, getrockneten Kräutern gewürzt werden, da diese schnell verbrennen und einen bitteren Geschmack erzeugen.
Verwenden Sie frisch gemahlenen Pfeffer, für Kalbfleisch empfiehlt sich weißer Pfeffer.
Knoblauch erst gegen Ende des Bratens zufügen, sonst verbrennt er und wird bitter.
Marinieren
Das Fleisch wird mit Kräutern und Gewürzen zur Gänze in Öl eingelegt. Die Geschmacksstoffe werden so vom Fleisch optimal aufgenommen. Außerdem kann es nicht austrocknen, bleibt saftig und wird zart und mürb. Während des Marinierens Fleischstücke öfters wenden. Marinierdauer: unbedingt einige Stunden, besser über Nacht. Wichtig: keinesfalls salzen.
Richtig salzen
Große Bratenstücke sollen erst kurz vor dem Anbraten gesalzen werden. Zu frühes Salzen entzieht dem Fleisch wertvollen Saft und lässt es trocken werden. Fleischstücke zum Kurzbraten erst nach dem Anbraten salzen.
Perfekte Gewürze für Kalbfleisch
EMPFEHLENSWERTE KRÄUTER UND GEWÜRZE:
Basilikum Majoran
Estragon Rosmarin
Koriander Kerbel 
Lorbeerblatt Curry
Petersilie Kapern
Salbei

BESONDERS GEEIGNET FÜR RAGOUTS UND SAUCEN:
Zwiebel
Karotten
Sellerie
Petersilienwurzeln
Lauch (Porree)
Weißer Pfeffer Thymian