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Mehl

Alle Kraft im Korn

Die Bezeichnung „Mehl“ stammt aus dem Althochdeutschen „melo“ und bedeutet zerriebenes oder gemahlenes Pulver. In Getreide steckt viel mehr als nur Mehl. In den Randschichten sind Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine enthalten.

Was in einem Getreidekorn steckt
Die Körner der verschiedenen Getreidearten haben einen sehr ähnlichen Aufbau:
- 83 - 85 % Mehlkörper
- 7 - 9 % Aleuronschicht
- 2 -3 % Keim (bei Mais 12 %)
- 5 % Frucht- und Samenschale

Die Randschichten bestehen aus Fruchtschale und Samenschale und sind reich an Ballast- und Mineralstoffen, Vitaminen. Die Aleuronschicht besteht vorwiegend aus Eiweiß, Mineralstoffen, Vitaminen und etwas Fett. Der Mehlkörper besteht vorwiegend aus Stärke, daneben Eiweiß und Ballaststoffe. Der Keimling ist reich an Fett und Eiweiß, Vitamin E und Mineralstoffen.


Vom Korn zum Mehl
Die Körner einiger Getreidearten – zB Hafer, Hirse, Gerste, Einkorn, Emmer, Dinkel – sind von Spelzen umgeben. Diese müssen vor dem Vermahlen abgetrennt werden.

Grober Schrot bis  feines Mehl – die Einstellung der Walzenstühle entscheidet über die Produktgröße. Der Feinheitsgrad des Mehles hat nichts damit zutun, welche Kornbestandteile vermalen wurden. Also auch Vollkornmehl kann ganz fein gemalen werden.

Die Walze macht den Unterschied
Zu Beginn wird das Getreide gereinigt. Dann wird das Korn auf Walzenstühlen vermahlen. Die Einstellung der Walzenstühle (grob geriffelte, feiner geriffelte und glatte Walzen) entscheidet, wie groß die einzelnen Mahlprodukte sind. Nach ihrem Feinheitsgrad unterscheidet man:
- Schrot
- groben, mittleren und feinen Grieß
- Dunst (sehr feiner Grieß, Kindergrieß)
- griffiges und glattes Mehl

Die Nummer auf dem Mehl
Je höher die Typenzahl, desto stärker wurden die Randschichten des Korns ausgemahlen – also mehr Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe im Mehl. Die Typenzahl gibt an, wie viel Milligramm Mineralstoffe beim Verbrennen von 100 Gramm Mehl zurückbleiben.

Hohe Typenzahl – dunkles Mehl
Der Ausmahlungsgrad (Aschegehalt) gibt an, wie viel Mehl aus dem Getreide gewonnen wurde. Er sagt nichts darüber aus, ob das Produkt grob oder fein ist. Hoch ausgemahlene Mehle enthalten einen hohen Anteil der Randschichten des Getreidekorns und damit mehr Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Sie sind deshalb auch dunkler als niedrig ausgemahlene Mehle wie Weiß-, Auszugs- oder Feinmehle, welche hauptsächlich aus dem Mehlkörper bestehen. Der Ausmahlungsgrad wird mit der Typenzahl angegeben, zB Type 480 enthält 480 mg Mineralstoffe in 100 g Trockenmehl.

Die üblichen Mehlsorten
Glatt, griffig, universal – das sind die typischen Bezeichnungen. Sie sind unterschiedlich grob und für unterschiedliche Einsätze geeignet.

Griffig lässt quellen, glattes ist fein
Griffiges Mehl besteht aus gröberen Mehlpartikeln und eignet sich besonders gut für Gerichte, bei denen der Teig anquellen soll, zum Beispiel Knödel oder Nockerl.

Glattes Mehl eignet sich mit seiner feinen Körnung für Brot, Gebäck und Backwaren. Universalmehl ist eine Mischung aus 50 Prozent glattem und 50 Prozent griffigem Mehl und universell im Haushalt einsetzbar.

Mehl richtig aufbewahren
Auch Mehl hat ein Mindesthaltbarkeitsdatum. Je heller das Mehl, desto länger hält es. Zu Hause Luftdicht und trocken aufbewahren.

Luftdicht und trocken
In der Verkaufsverpackung kann man Mehl etwa ein halbes Jahr aufbewahren, da vor dem Vermahlen der fetthaltige Keimling entfernt wurde. Vollkornmehl hält sich in der geschlossenen Verpackung ebenso lange wie helles Mehl, obwohl es den fetthaltigen Keimling noch enthält. Diese lange Haltbarkeit liegt nicht an der Zugabe von Konservierungsstoffen, sondern am geringen Feuchtigkeitsgehalt des Ausgangsgetreides. Dadurch fehlt den Verderbnis erregenden Mikroorganismen das Wasser zum Überleben und zum Wachsen.

Angebrochene Packungen müssen stets gut verschlossen werden, damit das Mehl keine Fremdgerüche aufnimmt und nicht feucht wird.

Mahlt man das Mehl selber, sollte es erst unmittelbar vor der Verwendung gemahlen werden, so dass alle Duft- und Aromastoffe und Vitamine erhalten bleiben. Wenn das Mehl frisch gemahlen zum Backen verwendet wird, sollte wegen der Geschmeidigkeit des Klebers eine kleine Menge Vitamin C oder Ascorbinsäure zum Teig gegeben werden.