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Käseherstellung

1

Zerkleinern bzw. Schneiden der eingedickten Milch



Der sogenannte "Käsebruch" wird mit Rühr- oder Schneidewerkzeugen (Käseharfe) erzeugt. Von der Größe und Festigkeit des Bruches hängt auch die Festigkeit des Käses ab:

  • walnussgroße Stücke (Weichkäse)
  • erbsengroße Stücke (Schnittkäse)
  • bis zu weizenkorngroße Stücke (Hartkäse)
2

Abtrennen der Molke

3

Formen des Käsebruchs



  • durch Abfüllen in Formen (durch Druck auf die Käsemasse, z. B. bei Schnittkäse, siehe Bild) oder
  • durch Zentrifugieren (z. B. bei Frischkäse)

Bei Hart- und Schnittkäsesorten wird der Käsebruch in Tüchern oder Formen gepresst. Dadurch wird die Molke aus dem Käse entfernt, und die Oberfläche festigt sich.

4

Molke aufkochen



Die übrig gebliebene Molke wird aufgekocht, dadurch löst sich das Fett ab. Das Fett wird abgeschöpft und für die Butterherstelung weiterverwendet.

5

Reifung



Reifung bei hoher Luftfeuchtigkeit (80 bis 90 %) und gleichbleibender Temperatur:

  • Frischkäse: keine Reifung
  • Weichkäse: 2 bis 4 Wochen, je nach Größe
  • Schnittkäse: 4 bis 10 Wochen und länger
  • Hartkäse: 3 Monate bis 1,5 Jahre